Quoi d'autre...?

J'ai réalisé cet entremets pour l'anniversaire d'une de mes collègues de travail.

Ce qu'il y a de génial avec elle, c'est qu'elle adore absolument tout ce que je lui ramène. Elle est le parfait cobaye!! Ouverte à tout et prête à tout déguster, un vrai bonheur pour moi :)

Je lui avais demandé ce qu'elle voulait que je lui prépare pour l'occasion. L'ennui, c'est qu'elle a catégoriquement refusé de me répondre et m'a même interdit de lui faire quoique ce soit :(

J'ai tout tenté pour arriver à savoir quel était son dessert favoris mais pas moyen de lui tirer les vers du nez!! J'avais même missionné une autre de mes collègues, mais elle l'a vu venir à 100 km... 
Alors du coup j'ai décidé de n'en faire qu'à ma tête et de réaliser une association qui me tentait depuis longtemps, sachant quand même qu'elle allait apprécier ce que j'aurais choisi pour elle en ce jour spécial. Cette association, c'est celle du café, du caramel et de la fève tonka. J'avais noté cette idée sur un coin de brouillon sans trop y réfléchir davantage juste pour être sûre de ne pas l'oublier, je n'étais pas allée plus loin dans la réflexion. Le moment de la réalisation venue, c'est finalement le pâtissier de talent Nicolas Serrano qui m'a aidé à composer les différents éléments. 
Un biscuit au café surmonté d'un croustillant praliné/café, un coeur crémeux caramel/tonka, une mousse caramel/tonka et le tout recouvert d'un glaçage brillant caramel rehaussé d'une pointe de café.

Nous étions 7 le moment de la dégustation venue, et toutes ont été unanimes: équilibre parfait des 3 parfums qui se mélangent harmonieusement sans que l'un des 3 ne prenne le dessus sur les autres, et équilibre des textures: du croustillant, du crémeux et enfin du mousseux, tout ce qu'il est important de retrouver dans un gâteau selon moi. Toutes ont apprécié la légèreté en bouche et l'on englouti à la vitesse de l'éclair!! 
Vivement le prochain anniversaire qu'on remette ça :)

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Après coup, je réalise qu'avec ce moule, j'aurais mieux fait de floquer mon entremets, le glaçage ne s'écoule pas suffisamment bien et reste "coincé" dans les spirales. En soit, ça n'est pas un gros souci, c'est juste que visuellement, ça manque de netteté et surtout provoque une sur épaisseur de glaçage sur certaines parties. 
Ceci dit, ça a aussi créé un effet "trompe d'oeil" inattendu qui m'a fait sourire... toutes pensaient que je leur avais préparé une crème caramel :) elles ont été surprises à la découpe de constater qu'il s'agissait bel et bien d'un vrai gâteau!

Pour un moule Pavocake spirale de 18 cm de Ø et h 4,5

soit pour +/- 6 personnes

A FAIRE 48 H AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION

Inspiration Nicolas Serrano

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Biscuit Café (Ø 16)

20 g de jaunes d'oeufs (1 gros jaune)

50 g d'oeuf entier (1 oeuf de petit calibre)

40 g de sucre

2 g de Trablit (extrait de café liquide, à défaut utiliser du café soluble)

15 g de farine type 45

10 g de beurre 1/2 sel

30 g de blancs d'oeufs (1 blanc)

15 g de sucre

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1 café bien serré

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Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir.

Verser les jaunes d'oeufs, les oeufs, le Trablit et les 40 g de sucre dans le bol d'un robot. Fouetter à vitesse maximale jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.

Ajouter la farine au tamis. Mélanger délicatement pour bien l'incorporer. Incorporer le beurre et mélanger délicatement.

Monter les blancs d'oeufs et les 15 g de sucre en neige souple et les ajouter à l'appareil délicatement à la maryse en opérant un geste circulaire du bas vers le haut pour ne les faire retomber.

Couler la préparation sur une plaque à rebords recouverte d'une feuille de cuisson sur 1 cm d'épaisseur.

Cuire 12 min.

Retirer du four et laisser entièrement refroidir.

Une fois le biscuit bien froid, le détailler à l'aide d'un cercle à entremets de 16 cm de Ø.

Puncher légèrement avec un café bien serré à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.

Réserver.

Croustillant Café (Ø 14)

50 g de pâte de praliné

10 g de chocolat blanc

2 g de Trablit (extrait de café liquide, à défaut utiliser du café soluble)

30 g de feuilletine (Gavottes émiettées)

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Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).

Si besoin, détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.

Incorporer la feuilletine et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler dans un cercle à tarte de 14 cm de Ø et sur une épaisseur de 3 mm maximum. 

Filmer et réserver au congélateur.

Crémeux Caramel et Tonka (Ø 14)

120 g de crème liquide entière

2 fèves tonka

20 g de lait

20 g de sucre

20 g de jaunes (1 gros jaune)

4 g de sucre

2 g de gélatine (1 feuille)

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Râper les fèves de tonka dans la crème. Chauffer sur feu doux. Retirer du feu et laisser refroidir. Filmer et laisser infuser 1 heure.

Chinoiser la crème infusée. Ajouter le lait et faire chauffer sur feu doux.

Pendant ce temps, réaliser un caramel à sec avec les 20 g de sucre, le décuire avec le mélange crème/lait à la tonka chauffé en prenant garde aux éventuelles projections.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Blanchir le jaune d'oeuf avec les 4 g de sucre. Ajouter la sauce caramel, remuer et replacer sur feu doux. Faire cuire sans cesser de remuer (procédé identique à celui de la cuisson d'une crème anglaise) jusqu'à 85°. Chinoiser et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour bien la dissoudre.

Laisser tiédir et verser sur le croustillant café.

Réserver l'ensemble au congélateur.

Mousse Caramel-Tonka

50 g de crème liquide entière

1 fève de tonka

125 g de lait

75 g de sucre

2 g de fleur de sel

50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes)

25 g de sucre

6 g de gélatine (3 feuilles)

200 g de crème liquide entière très froide

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Râper la fève de tonka dans la crème. Chauffer sur feu doux. Retirer du feu et laisser refroidir. Filmer et laisser infuser 1 heure.

Chinoiser la crème infusée. Ajouter le lait et faire chauffer sur feu doux.

Pendant ce temps, réaliser un caramel à sec avec les 75 g de sucre, le décuire avec le mélange crème/lait à la tonka chauffé en prenant garde aux éventuelles projections. 

Remuer et laisser réduire à feu vif environ 5 min (s'il y a eu formation de morceaux au moment de l'ajout du lait et de la crème, ils doivent être entièrement fondus, au besoin, chinoiser).

Ajouter la fleur de sel.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec les 25 g de sucre. Ajouter la sauce caramel, remuer et replacer sur feu doux. Faire cuire sans cesser de remuer (procédé identique à celui de la cuisson d'une crème anglaise) jusqu'à 85°. Chinoiser et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour bien la dissoudre.

Laisser tiédir.

Fouetter la crème sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.

Ajouter la chantilly obtenue à l'appareil caramel tiédi et mélanger délicatement au fouet à main.

Glaçage Caramel et café

220 g de sucre

170 g de sirop de glucose

250 g de crème liquide entière

2 g de Trablit (extrait de café liquide, à défaut utiliser du café soluble)

13 g de gélatine (6 feuilles et 1/2)

70 g de couverture Caramelia (Valrhona) (à défaut 50 g de couverture ivoire + 20 g de couverture lactée)

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser le sucre et le sirop de glucose dans une petite casserole. Laisser cuire jusqu'à obtention d'un joli caramel blond foncé.

Décuire avec la crème liquide entière préalablement chauffée. Ajouter le Trablit.

Réduire 5 min à feu vif et coller avec la gélatine ramollie et essorée. Remuer bien pour parfaitement la dissoudre. Chinoiser pour retirer les éventuels cristaux de sucre résiduels et verser sur le chocolat Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement lisser en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.

Refroidir à 35°.

Streusel amande et café (à déposer au dernier moment sur l'entremets pour qu'il garde tout son croustillant)

25 g de beurre 1/2 sel

25 g cassonade

25 g de poudre d'amande

25 g de farine type 45

2 g de Trablit (extrait de café liquide, à défaut utiliser du café soluble)

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Préchauffer le four à 180°

Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la poudre d'amande.

Ajouter le beurre mou coupé en parcelles et le Trablit. Sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir de grosses miettes grossières.

Les placer au congélateur 15 min.

Les déposer sur une plaque à pâtisserie en les espaçant les unes des autres.

Cuire 15 à 20 min jusqu'à ce qu'elles obtiennent une jolie coloration blonde claire.

Refroidir entièrement et réserver dans une boîte hermétique.

MONTAGE: (dans ce moule, le montage se fait à l'envers)

Couler la moitié de la mousse caramel/tonka dans le moule et placer au congélateur 10/15 min.

Ajouter bien au centre le montage crème caramel et tonka /croustillant café (crème contre la mousse), couler le restant de mousse et terminer par le biscuit café.

Réserver au congélateur 12/15 heures.

La veille de la dégustation, démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets sur un plat de servir et laisser décongeler au réfrigérateur au moins 5 heures.

Finaliser la décoration au dernier moment.

Réserver à t° ambiante 15 min avant de déguster.

Photo de découpe prise sur le lieu de la dégustation... avec une lumière plus que médiocre...