Pourquoi pas... ?

Chaque occasion est prétexte pour moi à la réalisation d'entremets que je prends toujours un plaisir fou à faire!!

Là, c'est parce que j'avais invité ma soeur et sa petite famille à déjeuner. En soit, j'aurais pu me contenter d'une simple tarte aux pommes ou  même d'un fondant au chocolat, tous auraient été tout aussi contents, mais j'aurais ressentie une certaine frustration...

J'avais demandé à ma soeur la semaine précédente si elle avait envie de quelque chose en particulier, mais elle tardait à me répondre, j'ai donc finalement décidé de n'en faire qu'à ma tête... un peu comme toujours en fin de compte...

Au cours d'un échange que j'avais eu avec Isa, on avait parlé fenouil en version sucrée, de suite ça m'avait intrigué et j'avais gardé cette idée dans un petit coin de ma tête. C'est vrai qu'utiliser le fenouil dans un dessert, d'emblée ça peut surprendre, mais en y réfléchissant, ça paraît assez logique... Le fenouil est un légume à la saveur douce, anisée et aux notes naturellement sucrées, alors pourquoi pas??? (petit clin d'oeil à Isa du coup,  j'ai choisi d'intituler ce dessert du nom de son blog). Et puis je suis ouverte, je ne me braque pas et ne m'enferme pas. Je ne suis pas toujours d'accord avec certaines expériences culinaires qui peuvent sembler douteuses, mais comme je suis curieuse, je tente. Parfois ça marche et parfois pas... mais il faut savoir sortir des sentiers battus, prendre des risques et élargir ses horizons, c'est comme ça qu'on avance, qu'on apprend et au final qu'on s'enrichit.

En dehors du fenouil en version sucrée, il y avait une association que j'avais depuis toujours envie de tester: celle du citron et du gianduja. C'est fou, mais je ne l'avais encore jamais tenter alors que je suis dingue de citron et complètement incapable de résister à un dessert qui contient de près ou de loin du gianduja et que je sais très bien que les deux ensemble, ça cartonne!! 

En esquissant mes croquis pour mon dessert, je me suis dit que marier les 3 ensemble ne serait sûrement pas inintéressant. D'abord parce que citron et fenouil, ça match d'office. La saveur douce et anisée du fenouil allait rééquilibrer à la fois l'acidité du citron mais aussi par la même occasion le sucré du gianduja. Attention, je précise ici que j'ai utilisé du gianduja lacté, je ne sais pas si le résultat serait identique avec un gianduja noir..., l'amertume serait peut-être plus difficile à rééquilibrer et pour le coup, je ne suis pas certaine que le mariage du citron et du chocolat noir me plaise... mais à tester pour voir...

J'étais décider, j'allais tenter cette expérience et ma soeur serait mon cobaye :p

J'ai choisi de partir sur une base de pain de gênes aux zestes de citron, j'adore ce biscuit!! il est moelleux, terriblement fondant, gourmand, et plein de saveurs!! Je le trouve parfait pour une base d'entremets. Un confit de fenouil allait le recouvrir. Ce confit, j'ai eu envie de lui ajouter une touche de vanille et pour lui apporter de la rondeur en bouche, une pointe d'huile d'olive. Oulala!!! de l'huile d'olive dans un dessert!! Oui Monsieur, oui Madame :) Oh, me regardez pas comme ça, les corses l'ont fait bien avant moi :p

Pour le jeu de textures, j'ai opté pour l'incontournable croustillant feuilleté dans lequel j'ai inclus quelques éclats de citron confit (un vrai régal rien que cette partie!!) surélevé d'un délicieux crémeux au citron (que j'ai l'habitude de goinfrer à la cuillère à soupe tellement j'aime ça) et finalement une mousse chocolat blanc/ citron. L'idée, c'était quand même de marier citron et gianduja, et surtout de trouver un bel équilibre entre les 2, il fallait que je trouve un autre élément qui en contienne et ne l'inclure que dans la partie croustillante ne serait sûrement pas suffisant, j'ai donc finalement choisi de faire un glaçage gianduja.

Le moment de la dégustation venue, je n'ai rien dévoilé de sa composition, je voulais voir si mes cobayes allaient trouver et surtout je voulais leur réaction à chaud, sans aucun a priori. 

Tous ont aimé. Même ma nièce de 11 ans!! 

Le fenouil, tout en discrétion (peut-être même trop d'ailleurs... après dégustation, je me dit qu'ajouter une pointe de pastis ou d'anis en poudre ne serait peut-être pas inintéressant...), apporte une texture supplémentaire et une légère fraîcheur anisée à l'ensemble. L'équilibre entre citron/gianduja, acidité/sucrée est parfait, rien que pour cette association, je pourrais retourner de suite en cuisine pour refaire cet entremets!! Alors pourquoi pas vous aussi ?? :)

Pour un moule Eclipse de 18 cm  de ø et 4,5 de haut 

soit pour +/- 6 personnes

A FAIRE 48 H AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION

Pain de Gênes (14 cm de Ø)

75 g de pâte d'amande blanche à 50% (= la pâte d'amande que l'on trouve communément en grande surface fait 33%, donc de moins bonne qualité puisque plus riche en sucre. Il est possible de trouver de la pâte d'amande avec un pourcentage d'amande plus élevé chez certains artisans chocolatiers/confiseurs ou en magasins BIO où le pourcentage d'amande est généralement de 50%)

60 g d'oeufs entiers (+/- 1 oeuf)

15 g de farine type 45

2 g de levure chimique

25 g de beurre 1/2 sel

les zestes d'1 citron jaune BIO

***

Préchauffer le four à 180°

Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir à t° ambiante.

Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec l'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume. Ajouter les zestes de citron. Mélanger quelques secondes.

Incorporer au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter finalement le beurre fondu tiédi. Mélanger.

Etaler sur 1 cm d'épaisseur maximum.

Cuire 15 min.

Retirer du four et réserver à t° ambiante sur une grille.

Une fois le biscuit refroidi y détailler un cercle de 14 cm de Ø et le napper avec +/- 200 g de confit de fenouil vanille/ huile d'olive.

Réserver au congélateur.

Confit fenouil, vanille, huile d'olive (source: Pourquoi pas Isa, d'après Fabien Lefebvre)

125 g d'eau

40 g de sucre

15 g de jus de citron BIO

1 gousse de vanille fendue en 2 et grattée

125 g de fenouil très finement émincé

2 c à s d'huile d'olive

***
Verser l'eau, le sucre, la vanille et le jus de citron dans une casserole. Porter l'ensemble à ébullition.
Pendant ce temps, émincer très finement le fenouil et le blanchir dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'il devienne bien tendre. Une fois cuit, l'égoutter et l'ajouter au sirop vanillé. Confire sur feu doux 30 min.
Laisser tiédir, ajouter l'huile d'olive et napper le pain de Gênes avec +/- 200 g de confit.

Croustillant Gianduja (Ø 12)

50 g de gianduja lacté (recette ICI, à défaut du Nocciolata)

10 g de chocolat au lait
20 g d'écorces de citron confit

30 g de feuilletine (Gavottes émiéttées)

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).

Incorporer la feuilletine, les écorces de citron confit taillées en très petits dés et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler dans un cercle à tarte de 12 cm et réserver au congélateur.

Crémeux Citron

125 g de jus de citron BIO (on oubliera bien sûr les jus déjà tout faits pour partir de citrons frais et BIO ou au moins non traités)

75 g de sucre

50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes)

15 g de Maïzena

75 g de beurre à t° ambiante

***

Verser le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir au batteur vivement le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter la Maïzena et fouetter encore quelques secondes.

Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de fouetter (à faible vitesse pour éviter les projections), mélanger quelques secondes et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).

Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.

Réserver 45 g pour la réalisation de la mousse.

Verser sur le croustillant gianduja et réserver l'ensemble au congélateur au moins 4 heures.

Mousse Chocolat Blanc et Citron

80 g de lait

7,5 g de gélatine (3 feuilles 1/2)

110 g de jus de citron

130 g de chocolat blanc (de couverture à au moins 30%)

45 g de crémeux citron

220 g de crème liquide entière très froide 

110 g de mascarpone

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer quelques pour bien la dissoudre.

Ajouter le chocolat blanc. Laisser reposer quelques secondes sans toucher et mélanger. Ajouter le jus de citron et le crémeux citron. Laisser tiédir à t° ambiante 20 min.

Fouetter la crème avec le mascarpone (sans excès pour ne pas faire grainer, la chantilly doit rester souple).

Ajouter la chantilly obtenue à l'appareil citron et mélanger délicatement au fouet à main.

MONTAGE: (dans ce moule, le montage se fait à l'envers)
Couler la moitié de la mousse chocolat blanc/citron dans le moule et placer au congélateur 10/15 min.
Ajouter bien au centre le montage crémeux citron/croustillant gianduja (crémeux contre la mousse), couler le restant de mousse et terminer par le pain de Gênes.
Réserver au congélateur 12/15 heures.
La veille de la dégustation, démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets sur un plat de servir et laisser décongeler au réfrigérateur au moins 5 heures.
Finaliser la décoration au dernier moment.
Réserver à t° ambiante 15 min avant de déguster.

Glaçage brillant gianduja (il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

100 g de sucre

100 g de sirop de glucose

45 g d'eau

75 g de lait concentré entier non sucré

100 g de gianduja lacté (recette ICI, à défaut du Nocciolata)

6 g de gélatine (3 feuilles)
1/2 c à moka de colorant jaunes irisé (pour un effet scintillant, qui malheureusement ne ressort pas sur les photos)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré, le gianduja et le colorant irisé. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.

Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.

Streusel amande et citron (à déposer au dernier moment sur l'entremets pour qu'il garde tout son croustillant)

20 g de farine
20 g de sucre cassonade
20 g de poudre d'amande
20 g de beurre 1/2 sel
zestes d'1/2 citron BIO
***
Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la poudre d'amande.
Ajouter le beurre mou coupé en parcelles et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir de grosses miettes grossières.
Les placer au congélateur 15 min.
Les déposer sur une plaque à pâtisserie en les espaçant les unes des autres.
Cuire 15 à 20 min jusqu'à ce qu'elles obtiennent une jolie coloration blonde claire.
Refroidir entièrement et réserver dans une boîte hermétique.