Jiminy Cricket

Cette année, pour Pâques, j'avais une idée bien précise du dessert que je voulais préparer (la recette viendra plus tard). J'avais mis au point mon affaire sans consulter personne...et surtout sans penser que maman allait me faire une demande bien particulière... elle avait particulièrement envie d'un gâteau avec de la pistache, de la pâte d'amande et un soupçon de chocolat, parce qu'un dessert de Pâques sans chocolat n'est plus tout à fait un dessert de Pâques :)

Difficile pour moi de lui dire non; alors je me suis débrouillée pour trouver le temps de réaliser un 2e gâteau. 

Je suis partie sur quelque chose de simple et rapide à réaliser, je n'avais que très peu de temps devant moi. Un biscuit Pain de Gênes que j'ai décidé au dernier moment de napper d'un peu de confiture de griottes pour twister l'ensemble en apportant un brin d'acidité très plaisant aux papilles, un croustillant "craquounet" pistache terriblement craquant, une panna cotta à la pistache hyper onctueuse et enfin une mousse à la pâte d'amande et sirop d'orgeat, pour la note chocolat, j'ai opté pour un glaçage brillant très cacao qui donne une vraie puissance à l'ensemble.

J'avais envie d'une déco chargée très enfantine et un peu féérique qui fasse un vrai clin d'oeil à cette jolie fête qui nous a permis d'être tous réunis pour passer un très agréable moment.

Ce gâteau a rencontré un vrai succès!! Il n'en est pas resté une miette... même pas une petite part qui m'aurait permis de vous présenter une jolie photo de découpe... Alors si vous le réalisé à votre tour, n'hésitez pas à m'envoyer une  jolie photo que je pourrais ajouter ici. 

Moule Saturn silikomart  Ø 20 h-7 cm

Insert: moule Savarin silikomart  Ø 16

(mais cet entremets est tout à fait réalisable avec des simples cercles à entremets... )
soit pour +/- 8 personnes

A RÉALISER 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION

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Pain de Gênes

75 g de pâte d'amande blanche à 50% (= la pâte d'amande que l'on trouve communément en grande surface fait 33%, donc de moins bonne qualité puisque plus riche en sucre. Il est possible de trouver de la pâte d'amande avec un pourcentage d'amande plus élevé chez certains artisans chocolatiers/confiseurs ou en magasins BIO où le pourcentage d'amande est généralement de 50%)

60 g d'oeufs entiers (+/- 1 oeuf)

15 g de farine type 45

2 g de levure chimique

25 g de beurre 1/2 sel

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QS confiture de griottes

***

Préchauffer le four à 180°

Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir à t° ambiante.

Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec l'œuf entier en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume.

Incorporer au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter finalement le beurre fondu tiédi. Mélanger.

Etaler sur 1 cm d'épaisseur maximum.

Cuire 15 min

Retirer du four et réserver à t° ambiante sur une grille.

Une fois le biscuit refroidi y détailler un cercle de 18 cm de Ø, évider le centre avec un autre cercle de 10 cm de Ø de sorte à obtenir une couronne.

Le napper avec +/- 200 g de confiture de griottes artisanale (pas trop sucrée).

Réserver au congélateur.

Panna Cotta Pistache et Chocolat blanc

50 g de crème liquide entière

35 g de lait

10 g de pâte de pistache

1 g de gélatine (1/2 feuille)

30 g de chocolat blanc (à au moins 30%)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide

Verser la crème, le lait et la pâte de pistache dans une casserole. Porter à ébullition.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger au fouet à main pour bien la dissoudre. Retirer du feu et verser sur le chocolat blanc haché. Mélanger pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène (si besoin, ne pas hésiter à mixer et à chinoiser).

Verser dans le moule à savarin et réserver au congélateur jusqu'au lendemain (il est très important que la panna cotta soit parfaitement congelée pour pouvoir ensuite étaler dessus le croustillant pistache sans l'abîmer).

Croustillant "Craquounet" pistache (Philippe Conticini)

15 g de chocolat blanc (à au moins 30%)

10 g de pâte de pistache

10 g de pâte de praliné

20 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)

10 de pistaches apéritives grillées salées

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).

Si besoin, détendre les pâtes de pistache et de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.

Incorporer la feuilletine, les pistaches hachées grossièrement et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler sur la panna cotta pistache parfaitement congelée et réserver le tout au congélateur.

Mousse à l'Amande

120 g de lait d'amande

4 g de gélatine (2 feuilles)

4 c à s de sirop d'orgeat

125 g de pâte d'amande blanche à 50%

250 g de crème liquide entière très froide (idéalement, une crème à 35% de matière grasse)

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter le lait à ébullition.

Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour parfaitement la dissoudre. Ajouter le sirop d'orgeat, mélanger et réserver.

Couper la pâte d'amande en morceaux et la placer dans le bol d'un mixeur. Verser dessus le lait parfumé gélifié bouillant et mixer pour obtenir une préparation parfaitement lisse. Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°.

Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme (attention à ne pas trop fouetter la crème pour éviter de la faire grainer). Incorporer 2 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et l'incorporer sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement. Au final, il faut obtenir une préparation semi-liquide.

MONTAGE: (dans ce moule, le montage se fait à l'envers)

Couler la moitié de la mousse à l'amande dans le moule Saturn et placer au congélateur 10/15 min.

Ajouter bien au centre le montage croustillant pistache/panna cotta pistache (panna cotta contre la mousse), couler le restant de mousse à l'amande et terminer par le biscuit Pain de Gênes côté confiture contre la mousse.

(Comme il me restait un peu de mousse à l'amande, je l'ai coulée dans les empreintes d'un moule quenelles en silicone. Une fois congelées, je les ai floquées à l'aide d'un spray velours).

Réserver au congélateur 12/15 heures.

La veille de la dégustation, démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 37° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets sur un plat de servir et laisser décongeler au réfrigérateur au moins 5 heures.

Finaliser la décoration le plus tardivement possible.

Réserver à t° ambiante 15 min avant de déguster.

Glaçage super brillant

(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

200 g d'eau

270 g de sucre

270 g de crème liquide entière

145 g de cacao en poudre non sucré

12 g de gélatine (6 feuilles)

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le sucre, la crème, et le cacao dans une casserole. Porter l'ensemble à ébullition (105°). Remuer et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger à l'aide d'un petit fouet à main pour parfaitement la dissoudre. Mixer, tamiser et refroidir, utiliser à 37°.