Miss Woody - Bûche Noël 2015 -

J'ai pris beaucoup de retard dans la rédaction des recettes faites à l'occasion des Fêtes de fin d'année...entre le boulot, la vie en générale et un sale virus qui m'a mise à plat pendant 3 jours, j'ai été incapable de tenir le calendrier que je m'étais fixé.

Alors même s'il est un peu tard pour parler Bûche, j'avais quand même envie de partager avec vous cette recette, sans attendre 1 an de plus.

Cette année, je n'ai réalisé que des choses fruitées (La Vie en Rose et Atomic Lemon) et à base de marrons (La Banquise et Blueberry Dream), j'avais complètement laissé de côté le chocolat... Je dois reconnaître qu'après un repas qui a déjà été bien riche et plus que gargantuesque, le chocolat ne me fait pas envie... mais comme je ne suis pas seule autour de la table, j'essaie de penser aux envies de chacun et c'est pour ça que je me retrouve presque toujours à faire 2 ou même parfois 3 desserts différents. Et puis il faut quand même un peu de chocolat... parce qu'un Noël sans chocolat n'est plus tout à fait un Noël... 

Comme vous avez pou le remarquer avec les 2 recettes de bûches précédentes, je suis très marrons, et ça tombe plutôt bien, parce que dans ma famille, ils le sont tous également. Alors même si cette fois-ci je décidais de faire la part belle au chocolat, je n'ai pas pu m'empêcher d'y ajouter une pointe de marrons dedans :)

Pour un moule Mr. Pillow

21,7/9,4 et h 7

soit pour +/- 5 personnes

Dacquoise Châtaigne

80 g de poudre d'amandes

40 g de sucre glace

20 g de farine de châtaigne tamisée

90 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs)

80 g de sucre

1 pincée de sel

2 gouttes de jus de citron

75 g de brisures de marrons confits

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2 c à s de crème de marrons (du commerce ou recette maison ICI)

***

Préchauffer le four à 180°

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine de châtaigne.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Tamiser le mélange poudres d'amandes/ sucre glace/ farine de châtaigne et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 20/10.

Parsemer bien régulièrement de brisures de marrons confits.

Cuire 15 à 20 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier.

Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Une fois la dacquoise bien froide, la tailler de sorte à ce qu'elle s'ajuste parfaitement à la base du moule et la napper de crème de marrons.

Réserver l'ensemble au congélateur.

Feuilletine

50 g de pâte de praliné (recette maison ICI - ou en vente sur internet sur les sites de ventes de produits pâtissiers)

10 g de chocolat au lait

30 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)

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Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).

Si besoin, détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.

Incorporer la feuilletine et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Déposer le rectangle de dacquoise (côté crème de marrons sur la feuilletine) en la faisant bien adhérer et tailler la feuilletine aux mêmes dimensions. Filmer et réserver au réfrigérateur.

Crémeux Marrons

25 g de lait

60 g de crème liquide entière

25 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)

10 g de sucre

1 g de gélatine (1/2 feuille)

1 c à c de liqueur de châtaigne

65 g de crème de marrons

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Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir vivement le sucre et les jaunes d'œufs.

Verser le mélange lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°). Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre.

Verser de suite sur la crème de marrons et mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble.

Couler dans 3 cylindres à sucettes - CLIC - (Ø 3,5 cm - longueur 8 cm) chemisés de rhodoïd aux dimensions du tube pour faciliter le démoulage.

Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

Mousse Chocolat Noir, Crème de Marrons et Brisures de Marrons Confits

50 g de crème liquide entière

125 g de chocolat noir à 70%

1 g de Fleur de sel

5 g de gélatine (2 feuilles 1/2)

30 g de jaunes d'oeufs (2 jaunes)

140 g de blancs d'oeufs (+/- 4 blancs)

80 g de crème de marrons

1 c à s de liqueur de châtaigne

80 g de brisures de marrons confits

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer. Incorporer finalement la crème de marrons.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.

Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut. Ajouter finalement les brisures de marrons confits et remuer très délicatement.

Nappage transparent aux Marrons

150 g d'eau

200 g de sucre

8 g de gélatine (4 feuilles)

60 g de crème de marrons

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau et le sucre dans une casserole. Mélanger et chauffer à 102°. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Bien remuer pour parfaitement la dissoudre.

Ajouter la crème de marrons. Mélanger. Chinoiser et réserver à t° ambiante. 

Utiliser à 35°.

MONTAGE

Verser la moitié de la mousse dans le moule.

Placer au congélateur 10 min le temps qu'elle raffermisse légèrement.

Ajouter bien au centre les cylindres de crémeux aux marrons en les enfonçant légèrement dans la mousse avant de couler le restant de mousse.

Déposer la dacquoise nappée de crème de marrons et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse le long de parois et éviter les trous d'air. 

Filmer l'ensemble et réserver au congélateur au moins 12 d'heures.

Une fois la bûche entièrement congelée, la démouler et la déposer sur une grille pour la glacer de suite.

La déposer sur une semelle à bûche et la réserver au réfrigérateur.

La décorer le plus tardivement possible et la sortir à t° ambiante 30 min avant la dégustation.