Blueberry Dream - Bûche Noël 2015 -

Nous avons mangé cette bûche le lendemain de Noël, chez mes beaux-parents.

Je suis restée sur des parfums identiques à celle de La Banquise dégustée la veille, je n'avais pas le temps de multiplier les préparations ni même le temps de me lancer dans de grosses courses. Alors j'ai paré au plus rapide. Un biscuit identique, les mêmes poires pochées. La myrtille et le marron restent, mais travaillés différemment.

Pour cette bûche-ci, j'ai opté pour un crémeux myrtilles, et une mousse myrtilles aux brisures de marrons glacés. Trouvant que la présence de la myrtille n'était pas suffisante dans la Banquise, j'ai pensé qu'ainsi ça serait mieux. Et j'ai bien fait, ça a été le cas.

J'ai adoré la légèreté de cette bûche, la mousse est parfaite et très parfumée.

Malgré le fait que tous les éléments de la Banquise se retrouvent dans cette bûche, les deux sont totalement différentes! 

J'ai apprécié que l'on sente ici vraiment la myrtille et malgré cela, le marron est lui aussi bien dominant. Un équilibre plutôt bien réussi. Reste toujours ce souci de l'insert aux marrons trop compact à mon goût (même si rien à redire sur le goût... par rapport aux textures des autres éléments, ça contraste beaucoup trop), j'aurais là encore dû tenter un crémeux aux marrons !! (et du coup, si vous voulez faire cette recette mais en faisant un crémeux aux marrons, beaucoup plus léger, je vous invite à aller voir la recette de la Woody Chestnut ICI). 

Il me faudra faire une 3e version de cette bûche... peut-être pour le prochain Noël :)
Il ne me reste plus qu'à vous souhaiter une très belle nouvelle année!! Quelle soit douce et sucrée, remplie de petites joie et de grands bonheurs!!

Pour une Bûche de 30/8 h-6

soit pour 8 à 10 personnes

Poires pochées au sirop à la vanille

2 poires type Conférence un peu fermes

1 gousse de vanille fendue en 2

1 litre d'eau

100 g de sucre

2 c à s de liqueur de châtaigne (facultatif)

***

Laver et éplucher les poires.

Verser l'eau et le sucre dans une grande casserole. Plonger les poires, ajouter la gousse de vanille la la liqueur de châtaigne, porter doucement à ébullition.

Laisser cuire jusqu'à ce que les poires soient bien fondantes. Retirer les poires du sirop délicatement à l'aide d'une écumoire et laisser égoutter. Les évider à l'aide d'un vide pomme et les détailler en lamelles régulières.Réserver.

Dacquoise à la châtaigne

80 g de poudre d'amandes

40 g de sucre glace

20 g de farine de châtaigne tamisée

90 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs)

80 g de sucre

1 pincée de sel

2 gouttes de jus de citron

75 g de brisures de marrons confits

*

1 c à s de confiture de myrtilles (sans sucre ajouté)

***

Préchauffer le four à 180°

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine de châtaigne.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  =le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Tamiser le mélange poudres d'amandes/ sucre glace/ farine de châtaigne et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 35/12.

Parsemer bien régulièrement de brisures de marrons confits.

Cuire 15 à 20 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier.

Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Une fois la dacquoise bien froide, la détailler aux dimensions des bases de la gouttière à bûche, soit 30/8, la napper de confiture de myrtilles et y déposer les lamelles de poires bien régulièrement.

Réserver l'ensemble au congélateur.

Crémeux aux Myrtilles (pour une gouttière à bûche de 30/4 et h-4)

85 g de purée de myrtilles *

70 g d'oeufs entiers

25 g de sucre

2 g de gélatine (1 feuille)

35 g de beurre

* Les purées de fruits se trouvent sur les sites comme Meilleur du Chef, CuisineAddict, Labo et Gato.. L'ennui c'est que les bouteilles font 1 litre, ça fait beaucoup quand on a besoin seulement d'une petite quantité comme ici. 

J'aime particulièrement celle de Vitabio, qui elle a l'avantage de ne faire qu'un peu moins de 300 g, de plus, elle ne contient que du fruit et n'a pas de sucre ajouté. 

Quand je n'en ai pas, je la remplace par une simple confiture ou gelée de fruits (type Bonne Maman) et ne rajoute pas de sucre, ça fonctionne parfaitement et le bon goût du fruit est bien présent.

***

Chemiser la gouttière à bûche d'une feuille de rhodoïd et réserver au congélateur.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. 

Placer la purée de myrtilles dans une casserole. 

Blanchir l'oeuf et le sucre. Ajouter la purée chaude, mélanger et laisser cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à 85°. Retirer du feu, ajouter la gélatine. Remuer pour bien la dissoudre.

Mixer au mixeur plongeant tout en incorporant le beurre.

Couler dans la gouttière bien froide et réserver au congélateur au moins 2 heures.

Crème aux Marrons

200 g de pâte de marrons confits (en vente dans les magasins spécialisés ou sur internet)

100 g de crème de marrons (du commerce ou recette maison ICI)

5 g de liqueur de châtaigne

***

Détendre la pâte de marrons au robot à la feuille.

Ajouter la liqueur de châtaigne et la crème de marrons et continuer de battre à vitesse modérée pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène: si besoin, passer à travers un tamis.

Déposer uniformément sur l'insert crémeux myrtilles parfaitement congelé.

Réserver l'ensemble au congélateur au moins 2 heures.

Mousse Myrtilles/Marrons

330 g purée de myrtilles

80 g crème de marrons

4 g de gélatine (2 feuilles)

300 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

50 g de myrtilles fraîches
90 g de brisures de marrons confits

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer la moitié de la purée de myrtilles avec les myrtilles fraîches en les écrasant légèrement. Une fois l'ensemble bien chaud y dissoudre la gélatine ramollie et essorée. Bien remuer pour parfaitement la dissoudre. Ajouter le restant de purée de myrtilles et la crème de marrons. Remuer et réserver à température ambiante.
Fouetter la crème sans trop insister pour ne pas la faire grainer, elle doit restée souple. L'incorporer délicatement à l'appareil myrtilles/marrons et ajouter finalement les brisures de marrons confits.

Montage:

Chemiser une gouttière à bûche de 30/8 d'une feuille de rhodoïd (pour faciliter le démoulage). Placer au congélateur au moins 2 heures.

Une fois la gouttière bien froide, verser la moitié de la mousse aux myrtilles et marrons.

Placer au congélateur 5 min.

Ajouter l'insert myrtilles/ crème aux marrons, recouvrir avec le restant de mousse myrtilles et marrons et terminer par la dacquoise nappée à la confiture de myrtilles et recouverte de poires pochées. Enfoncer bien la dacquoise. Filmer et placer au congélateur 24 heures.

Glaçage brillant

(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

150 g de sucre

150 g de sirop de glucose

70 g d'eau

115 g de lait concentré entier non sucré

80 g de crème de marrons

150 g de chocolat blanc (à au moins 30%)

9 g de gélatine (4 feuilles 1/2)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le sirop de glucose, le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré, la crème de marrons et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.

Réserver à t° ambiante.

Démouler la bûche parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35°uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. 

Déposer sur un plat de service et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment du service.

Décorer le plus tardivement possible.