La Vie en Rose - version Bûche, Noël 2015 -

Noël approche à grands pas, dans moins d'une vingtaine de jours, ça sera déjà fini... comme je ne sais pas si j'aurais le temps de faire des bûches un peu avant Noël, j'ai décidé de prendre un peu d'avance afin de pouvoir (au cas où) vous présenter quand même quelque chose.

Je me suis dégotée un petit moule au look extra chez G. Detou lors de ma dernière excursion: le Mr Pillow de chez Silikomart, j'ai complètement craqué en le voyant! et bien qu'à la base, ça ne soit pas un moule à bûche, je me suis dit qu'il conviendrait quand même comme tel! Bon, par contre faut pas être 12 à table, parce qu'honnêtement il y aurait des frustrés du dessert... je pense que c'est un moule qui convient à 4/5 personnes maximum.

Précédemment, je vous ai proposé une recette d'entremets réalisé pour les anniversaires de 2 jeunes filles qui souhaitaient un gâteau girly, frais, léger, qui sorte de l'ordinaire et qui contienne de la framboise.

Ce que je leur avait proposé a rencontré un grand succès, j'en était vraiment ravie, mais aussi du coup un peu frustrée de ne pas avoir pu y goûter vraiment (il y a toujours quand même quelques petits restes et surplus qui permettent de grignoter un peu... sauf si mon homme est dans les parages... là, rien ne survie après son passage!!) et plus encore de ne pas pouvoir découvrir ce que donnait la découpe intérieure. Ça, c'est vraiment le petit moment que j'attends avec impatience!! découvrir l'intérieur du gâteau, voir comment les couches se succèdent joliment, voir si tout est bien droit, bien centré, que tout est bien proportionné, vérifier que tout se tienne parfaitement sans coulures ni bavures. Et puis, il faut aussi reconnaître que j'aime bien pouvoir vous proposer une jolie photo de découpe intérieure. Visuellement, ça permet de bien comprendre le montage de l'entremets qui peut parfois poser problème à certains bien que j'essaie toujours au maximum d'être le plus précise et détaillante dans mes explications.

Avec cet entremets, je savais que la frustration n'allait pas passer!! Et comme j'avais ce tout nouveau moule pas encore déballé et que j'avais le  sentiment qu'il ne demandait qu'à être utilisé, j'ai décidé de refaire la recette, mais en l'adaptant à mon Mr Pillow.

Au final, j'ai adoré le look rendu!!

La déception est venue avec la découpe, je n'ai pas aimé le visuel. Il faut reconnaître que j'ai travaillé dans la précipitation sans trop prendre le temps de réfléchir à comment procéder pour que tout s'organise bien. A mon sens, il y a un énorme déséquilibre entre la partie confit de framboise/ mousse framboise et la mousse à l'amande, orgeat et fleur d'oranger. J'aurais dû mouler cette partie intérieure dans des cylindres ou une fine gouttière à bûche comme j'ai l'habitude de le faire quand je réalise des bûches. Mais comme on apprend de ses erreurs, je sais quoi faire pour mes prochaines tentatives avec ce moule!!

Gustativement, je n'ai par contre rien à redire!!

C'est frais, ultra léger et vraiment parfumé. Mais ce déséquilibre visuel a malheureusement aussi créé un déséquilibre à la dégustation, car la framboise l'emporte beaucoup trop sur la douceur et les goûts subtils de la mousse à l'amande, orgeat et fleur d'oranger.

A refaire donc, pour être vraiment au top, tant visuel que gustatif :)

Pour un moule Mr. Pillow

21,7/9,4 et h 7

soit pour 4 à 5 personnes

Biscuit Pain de Gênes (20 cm)

75 g de pâte d'amande à 50% (= la pâte d'amande que l'on trouve communément en grande surface fait 33%, donc de moins bonne qualité puisque plus riche en sucre. Il est possible de trouver de la pâte d'amande avec un pourcentage d'amande plus élevé chez certains artisans chocolatiers/confiseurs ou en magasins BIO où le pourcentage d'amande est généralement de 50%)

60 g d'oeufs entiers (1 gros oeuf)

15 g de farine

2 g de levure chimique

25 g de beurre 1/2 sel

2 gouttes d'extrait d'amande amère

1 c à s d'eau de fleur d'oranger

15 g de pistaches vertes émondées non salées

***

Préchauffer le four à 180°

Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir à t° ambiante.

Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec les œufs entiers en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume. Ajouter l'amande amère et la fleur d'oranger. Mélanger quelques secondes.

Incorporer au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter le beurre fondu tiédi. Mélanger.

Couler l'appareil à Pain de Gênes sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 20 cm/10.

Ajouter les pistaches vertes concassées.

Cuire 15 à 20 min (surveiller la coloration qui doit restée blonde dorée et uniforme).

Retirer du four et réserver à t° ambiante sur une grille pour que l'humidité s'évacue.

Une fois le biscuit bien froid, le tailler de sorte à ce qu'il s'ajuste parfaitement à la base du moule.

Sirop de punchage

25 g de sirop d'orgeat

25 g d'eau

2 c à s d'eau de fleur d'oranger

1 c à s de crème de framboises

***

Dans une petite casserole, verser le sirop d'orgeat et l'eau. Remuer et placer sur feu doux jusqu'à ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir. Ajouter l'eau de fleur d'oranger et la crème de framboise. Remuer et imbiber le biscuit à l'aide d'un pinceau.

Réserver.

Compotée de framboises et framboises fraîches 

75 g de framboises (congelées ou fraîches)

3 g de jus de citron

20 g de sucre

1 g de gélatine (1/2 feuille)

*

50 g de framboises fraîches

***

Placer les framboises dans une casserole. Ajouter le jus de citron et le sucre. Laisser fondre sur feu doux.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. L'essorer et l'ajouter à la compote de framboises. Remuer pour bien la dissoudre.

Couler dans le moule.

Ajouter les framboises fraîches bien uniformément et réserver au congélateur.

Mousse à la framboises 

50 g de coulis de framboises

1 g de gélatine (1/2 feuille)

70 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer la moitié du coulis et lui ajouter la gélatine. Chauffer quelques secondes encore pour bien la dissoudre. Ajouter le restant de coulis et laisser refroidir à t° ambiante (le coulis doit atteindre environ 25°).

Monter la crème en chantilly sans excès pour ne pas la faire grainer.

Mélanger les 2 préparations délicatement.

Couler sur la compotée framboises et placer au congélateur 5 heures.

Démouler et réserver au congélateur.

Mousse amande, orgeat et fleur d'oranger 

90 g de lait d'amande BIO

90 g de pâte d'amande à 50% (en magasin BIO)

2 c à s de sirop d'orgeat

2 c à s d'eau de fleur d'oranger

3 g de gélatine (1 feuille et 1/2)

180 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. 

Verser le lait d'amande dans une grande casserole et ajouter la pâte d'amande coupée en petits morceaux. Chauffer sur feu doux sans cesser de remuer et en veillant à ce que ça n'attache pas jusqu'à ce que la pâte d'amande soit bien fondue.  Mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien lisser l'appareil. Ajouter le sirop d'orgeat et l'eau de fleur d'oranger. Mélanger et incorporer la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre.  Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°. 

Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme (= attention toutefois à ne pas trop fouetter la crème pour éviter de la faire grainer).

Incorporer 1 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et l'incorporer sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement. Au final, il faut obtenir une préparation semi-liquide.

MONTAGE:

Couler la moitié de la mousse amande, orgeat et fleur d'oranger dans le moule Mr. Pillow. Placer au congélateur 15 min, puis ajouter le montage mousse framboises/ compotée framboises et couler le restant de mousse amande, orgeat et fleur d'oranger. Déposer finalement la dacquoise. appuyer pour bien faire adhérer.

Réserver au congélateur au moins 12 heures.

Glaçage brillant rose girly

(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

100 g de sucre

100 g de sirop de glucose

45 g d'eau

75 g de lait concentré entier non sucré

100 g de chocolat blanc (à au moins 30%)

6 g de gélatine (3 feuilles)

QS de colorant rose

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le sirop de glucose, le sucre et le colorant dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.

Réserver à t° ambiante.

Démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. 

Déposer sur un plat de service et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment du service.

Décorer le plus tardivement possible.

Sponge Cake (SOURCE: On dîne chez Nanou)

20 g de poudre d'amande

8 g de farine

25 g de sucre

40 g de blancs d'oeufs

25 g de jaunes d'oeufs

3 g d'huile de pépins de raisins

QS colorant rose

***

Mélanger le poudre d'amandes, la farine et le sucre. Ajouter les blancs, les jaunes et un peu de colorant rose. Fouetter à grande vitesse. Ajouter un peu de colorant si besoin.

Remplir 1/3 d'un gobelet en plastique et cuire 30 secondes au micro-ondes à pleine puissance.

Laisser refroidir puis découper le gobelet.

Continuer jusqu'à épuisement de la pâte.