Atomic Lemon - Bûche Noël 2015 -

La tarte au citron est depuis toujours mon dessert favoris. Petite, à chacun de mes anniversaires, quand maman me demandait ce qui me ferait plaisir, je répondais invariablement "une tarte au citron!!" et une galette des Rois... (je suis née en janvier, je suis gourmande et inconditionnelle de l'amande... et j'ai toujours eu du mal à devoir faire un choix).

J'ai réalisé après concertation de la longue liste des bûches déjà publiées sur ce blog, n'avoir jamais mis le citron 100% à l'honneur dans l'une d'entre elles (même s'il est malgré tout souvent bien représenté). D'où l'idée de faire une bûche qui reprenne tous les éléments de ma chouchoute tarte au citron.

Dans ma version améliorée de la tarte au citron (que vous pouvez retrouver ICI, LA ou même LA), j'ajoute une fine couche de crème d'amande (j'ai déjà dit que j'étais une inconditionnelle de l'amande???), je trouve que ça apporte une vraie valeur ajoutée à la dégustation et surtout ça permet à la pâte sablée de conserver sa texture puisqu'elle n'est pas directement mise en contact avec la crème au citron qui pourrait alors la ramollir. Bref, tout ça pour dire qu'ici, pour la version bûche, je ne voulais pas utiliser de pâte sablée (le passage obligé au congélateur allait la ramollir et une pâte est bonne tout juste sortie du four, après un passage au froid, c'est plus franchement ça...), d'où l'idée de réaliser plutôt une dacquoise (ce biscuit que j'utilise très régulièrement, avec ce si bon goût d'amande que j'affectionne temps!!) faisant ainsi d'une pierre deux coups: une base de biscuit et la présence de l'amande qui rappelle cette partie crème d'amande que j'aime temps retrouver dans ma tarte.

Comme mon homme m'avait rapporté des courses une jolie bergamote bien odorante, j'ai eu envie d'en zester un peu pour apporter un peps supplémentaire, et j'ai bien fait parce que ça apporte un petit parfum vraiment très agréable.

Autant vous dire que j'ai ADORE cette bûche!! 

Ce goût de citron bien présent j'en suis dingue!! 

Et en plus, elle a l'avantage d'être ultra légère en bouche et comme on dit que le citron aide à la digestion après un repas riche et copieux, autant dire que cette bûche tombera à point nommé pour clore votre repas de Fête :)

Pour un moule Mr. Pillow

21,7/9,4 et h 7

soit pour 4 à 5 personnes

Dacquoise Amande et Bergamote

60 g de blancs d'oeufs (+/- 2 blancs)

30 g de sucre

1 pincée de sel

2 gouttes de jus de citron

60 g de sucre glace

60 g de poudre d'amandes

les zestes d'une bergamote

***

Préchauffer le four à 180°

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  =le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer). Ajouter les zestes de bergamote.

Verser en pluie le mélange poudre d'amande/ sucre glace et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 20/10.

Cuire 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester blonde dorée.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Une fois le biscuit bien froid, le tailler de sorte à ce qu'il s'ajuste parfaitement à la base du moule.

Crémeux Citron

125 g de jus de citron (on oubliera bien sûr les jus déjà tout faits pour partir de citrons frais et BIO ou au moins non traités)

75 g de sucre

50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes - réserver les blancs pour la meringue)

15 g de Maïzena

75 g de beurre (ramolli coupé en parcelles)

***

Verser le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir au batteur vivement le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter la Maïzena et fouetter encore quelques secondes.

Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de fouetter (à faible vitesse pour éviter les projections), mélanger quelques secondes et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).

Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.

Réserver 30 g pour la réalisation de la mousse et 15 g pour napper la dacquoise.

Verser dans une gouttière à bûche  (30/4 - h 4) chemisée d'une feuille de rhodoïd et réserver au congélateur au moins 4 heures.

Meringue Suisse Crousti-Moelleuse

30 g de blanc d'oeuf (+/- 1 blanc)

60 g de sucre

1 pincée de sel

2 gouttes de jus de citron

***

Préchauffer le four à 90°

Dans la cuve d'un robot, verser les blancs, le sucre, la pincée de sel et le jus de citron.

Mélanger au fouet et placer au dessus d’un bain-marie. Chauffer l'ensemble à 50° en remuant de temps en temps.

Retirer du bain-marie et fouetter jusqu’à complet refroidissement en pleine vitesse.

Couler sur une plaque à pâtisserie en donnant une forme allonger de 4/25 sur 2 cm d'épaisseur.

Cuire 1 heure.

Une fois cuite, la faire entièrement refroidir et la déposer délicatement sur le crémeux citron. Appuyer légèrement pour bien faire adhérer et réserver l'ensemble au congélateur.

Une fois l'ensemble bien congelé, couper le surplus de sorte à ce que l'insert rentre dans le moule (il faut obtenir une longueur d'environ 21 cm).

Il doit normalement rester un peu de meringue, juste de quoi réaliser quelques mini meringues pour les intégrer dans la mousse au moment du montage.

Dresser les mini meringues à l'aide d'une poche munie d'une douille n°6 et laisser cuire 20 min.

Mousse Chocolat Blanc et Citron

55 g de lait

5 g de gélatine (2 feuilles 1/2)

65 g de jus de citron

10 g de jus de bergamote

90 g de chocolat blanc

30 g de crémeux citron

200 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer quelques pour bien la dissoudre.

Ajouter le chocolat blanc. Laisser reposer quelques secondes sans toucher et mélanger. Ajouter les jus de citron et de bergamote et le crémeux citron. Laisser tiédir à t° ambiante 20 min.

Fouetter la crème (sans excès pour ne pas la faire grainer).

Ajouter la crème fouettée à l'appareil citron et mélanger délicatement au fouet à main.

Glaçage Jaune (SOURCE: Pâtisserie et Gourmandise)

(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

9 g de gélatine

200 g de sucre

150 g d'eau

1 c à c rase de colorant jaune irisé

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter le tout à 103°.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée et le  colorant. 

Remuer et laisser tiédir à 40°.

MONTAGE

Verser la moitié de la mousse dans le moule.

Placer au congélateur 10 min.
Ajouter l'insert et éparpiller quelques mini meringues avant de couler le restant de mousse.
déposer la dacquoise nappée de crémeux citron et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse le long de parois et éviter les trous d'air.

Filmer et réserver au frais au moins 12 heures.

Une fois la bûche entièrement congelée, la démouler et la déposer sur une grille pour la glacer.

La déposer sur une semelle à bûche et la réserver au réfrigérateur.

La décorer le plus tardivement possible pour éviter que les meringues décoratives ne remouillent au contact de l'humidité du réfrigérateur.

Pour les meringues décoratives,

il suffit de réaliser de nouveau la recette de la meringue:

30 g de blanc d'oeuf (+/- 1 blanc)

60 g de sucre

1 pincée de sel

2 gouttes de jus de citron

***

Préchauffer le four à 90°

Dans la cuve d'un robot, verser les blancs, le sucre, la pincée de sel et le jus de citron.

Mélanger au fouet et placer au dessus d’un bain-marie. Chauffer l'ensemble à 50° en remuant de temps en temps.

Retirer du bain-marie et fouetter jusqu’à complet refroidissement en pleine vitesse.

Verser la moitié dans une poche pâtissière munie d'une mini douille à St-Honoré et dresser des sortes de petites volutes régulières.

Avec le restant de meringue, utiliser une cuillère pour réaliser des tuiles et les cuire dans un moule gouttière pour leur donner cette forme courbée.

Cuire 20 min en surveillant que les meringues ne colorent pas.

Retirer du four et laisser entièrement refroidir.

Déposer sur la bûche le plus tardivement possible.
Réserver la bûche à température ambiante 20 min avant dégustation.