On m'a demandé un gâteau d'anniversaires.
J'ai répondu OUI, parce que la personne qui me l'a demandé, est une personne que j'estime beaucoup, et que ça me faisait vraiment plaisir qu'elle me fasse confiance pour le gâteau des anniversaires de sa fille et de sa nièce!!
Elle n'avait pas d'idée précise de ce qu'elle voulait, elle savait seulement qu'il fallait que le gâteau soit girly, frais et léger (je devais privilégier les mousses) parce qu'il viendrait clôturer un repas déjà bien copieux.
J'ai demandé s'il y avait des parfums en particulier que les filles appréciaient et c'est finalement la framboise qui est ressortie. Ça n'est bien sûr pas du tout la saison de la framboise en ce moment, mais c'est un produit qui se travaille très bien congelé, alors ça ne me posait pas de problème de devoir faire un gâteau à partir d'elle, en plus, elle convient très bien à la réalisation girly qui était souhaitée.
Finalement, après quelques minutes de réflexion, je lui ai proposé une association amande, pistache, sirop d'orgeat, fleur d'oranger et framboises. L'idée lui a plu et elle a dit me faire entièrement confiance, que j'avais le champ libre.
Je suis donc partie sur une base de biscuit Pain de Gênes saupoudré de pistaches concassées. L'entremets n'allait être qu'une succession de mousses et compotée, il n'y aurait pas de partie croustillante comme j'ai l'habitude d'inclure dans mes réalisations, j'ai donc voulu par ce biais apporté un minimum de texture. Pour imbiber le biscuit, j'ai réalisé un sirop léger à partir de sirop d'orgeat, fleur d'oranger et crème de framboises. La framboise devait être bien présente, sans pour autant prendre le dessus sur le reste des saveurs, mais une simple mousse ne suffirait pas à bien faire ressortir son goût, j'ai choisi d'inclure en plus d'une mousse légère à la framboise une compotée de framboises incrustée de framboises fraîches. L'ensemble finalement étant recouvert d'une mousse à l'amande, sirop d'orgeat et fleur d'oranger.
Pour le côté girly, un glaçage glossy rose pétant.
Le contrat a été rempli, le gâteau a rencontré un vif succès, tant pour son visuel que son côté gustatif.
Je n'aurais malheureusement pas de photo de découpe à vous proposer, mais je vous réserve une petite surprise pour plus tard... patience :)
Biscuit Pain de Gênes (Ø 20 cm)
150 g de pâte d'amande à 50% (= la pâte d'amande que l'on trouve communément en grande surface fait 33%, donc de moins bonne qualité puisque plus riche en sucre. Il est possible de trouver de la pâte d'amande avec un pourcentage d'amande plus élevé chez certains artisans chocolatiers/confiseurs ou en magasins BIO où le pourcentage d'amande est généralement de 50%)
120 g d'oeufs entiers (2 gros oeufs)
30 g de farine
4 g de levure chimique
45 g de beurre 1/2 sel
2 gouttes d'extrait d'amande amère
1 c à s d'eau de fleur d'oranger
30 g de pistaches vertes émondées non salées
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Préchauffer le four à 180°
Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir à t° ambiante.
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec les œufs entiers en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume. Ajouter l'amande amère et la fleur d'oranger. Mélanger quelques secondes.
Incorporer au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter le beurre fondu tiédi. Mélanger.
Graisser un cercle à tarte de 20 cm de Ø.
Couler l'appareil à Pain de Gênes.
Ajouter les pistaches vertes concassées.
Cuire 15 à 20 min (surveiller la coloration qui doit restée blonde dorée et uniforme).
Décercler de suite et réserver à t° ambiante sur une grille pour que l'humidité s'évacue.
Sirop de punchage
50 g de sirop d'orgeat
50 g d'eau
2 c à s d'eau de fleur d'oranger
3 c à s de crème de framboises
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Dans une petite casserole, verser le sirop d'orgeat et l'eau. Remuer et placer sur feu doux jusqu'à ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir. Ajouter l'eau de fleur d'oranger et la crème de framboise. Remuer et imbiber le biscuit à l'aide d'un pinceau.
Compotée de framboises et framboises fraîches (Ø 16)
150 g de framboises (congelées ou fraîches)
6 g de jus de citron
40 g de sucre
2 g de gélatine (1 feuille)
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100 g de framboises fraîches
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Déposer un cercle à entremets de 16 cm de Ø sur une plaque à pâtisserie recouverte de film alimentaire et réserver au congélateur.
Placer les framboises dans une casserole. Ajouter le jus de citron et le sucre. Laisser fondre sur feu doux.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. L'essorer et l'ajouter à la compote de framboises. Remuer pour bien la dissoudre.
Couler dans le cercle à entremets bien froid.
Ajouter les framboises fraîches bien uniformément et réserver au congélateur.
Mousse à la framboises (Ø 16)
100 g de coulis de framboises
2 g de gélatine (1 feuille)
135 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Chauffer la moitié du coulis et lui ajouter la gélatine. Chauffer quelques secondes encore pour bien la dissoudre. Ajouter le restant de coulis et laisser refroidir à t° ambiante (le coulis doit atteindre environ 25°).
Monter la crème en chantilly sans excès pour ne pas la faire grainer.
Mélanger les 2 préparations délicatement.
Couler sur la compotée framboises et placer au congélateur 5 heures.
Mousse amande, orgeat et fleur d'oranger (Ø 24)
300 g de lait d'amande BIO
300 g de pâte d'amande à 50% (en magasin BIO)
4 c à s de sirop d'orgeat
4 c à s d'eau de fleur d'oranger
10 g de gélatine (5 feuilles)
600 g de crème liquide entière très froide (si possible à 35%)
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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser le lait d'amande dans une grande casserole et ajouter la pâte d'amande coupée en petits morceaux. Chauffer sur feu doux sans cesser de remuer et en veillant à ce que ça n'attache pas jusqu'à ce que la pâte d'amande soit bien fondue. Mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien lisser l'appareil. Ajouter le sirop d'orgeat et l'eau de fleur d'oranger. Mélanger et incorporer la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre. Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°.
Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme (= attention toutefois à ne pas trop fouetter la crème pour éviter de la faire grainer).
Incorporer 1 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et l'incorporer sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement. Au final, il faut obtenir une préparation semi-liquide.
MONTAGE:
Chemiser un cercle à entremets de 24 cm d'une bande de rhodoïd (afin de faciliter le démoulage final), de sorte à obtenir une hauteur de 8 cm. Réserver le cercle au congélateur au moins 1 heure avant de commencer le montage de l'entremets.
Une fois le cercle bien froid, y déposer au centre le biscuit Pain de Gênes imbibé au sirop orgeat, crème de framboise et fleur d'oranger (côté pistaches concassées apparente).
Couler la moitié de la mousse amande, orgeat et fleur d'oranger. Placer au congélateur 15 min, puis ajouter le montage mousse framboises/ compotée framboises et couler le restant de mousse amande, orgeat et fleur d'oranger.
Réserver au congélateur au moins 12 heures.
Glaçage brillant rose girly
(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
200 g de sucre
200 g de sirop de glucose
90 g d'eau
150 g de lait concentré entier non sucré
200 g de chocolat blanc (à au moins 30%)
12 g de gélatine (6 feuilles)
QS de colorant rose
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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser l'eau, le sirop de glucose, le sucre et le colorant dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à t° ambiante.
Démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes.
Déposer sur un plat de service et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment du service.
Décorer le plus tardivement possible.
Sponge Cake (SOURCE: On dîne chez Nanou)
20 g de poudre d'amande
8 g de farine
25 g de sucre
40 g de blancs d'oeufs
25 g de jaunes d'oeufs
3 g d'huile de pépins de raisins
QS colorant rose
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Mélanger le poudre d'amandes, la farine et le sucre. Ajouter les blancs, les jaunes et un peu de colorant rose. Fouetter à grande vitesse. Ajouter un peu de colorant si besoin.
Remplir 1/3 d'un gobelet en plastique et cuire 30 secondes au micro-ondes à pleine puissance.
Laisser refroidir puis découper le gobelet.
Continuer jusqu'à épuisement de la pâte.
Déco en Isomalt
200 g d'isomalt *
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Verser l'isomalt dans une casserole et faire fondre sur feu doux .
Une fois fondu, le verser sur une feuille de silicone à l'aide d'une fourchette en réalisant des mouvements de va et vient et en donnant une forme ronde de 24 cm de Ø.
Laisser durcir au moins 30 min avant de toucher.
* L'isomalt est un dérivé du saccharose. C'est un édulcorant alimentaire codifié E 953.
Voici quelques-unes de ses propriétés:
Il a une plus grande stabilité thermique que le saccharose, c’est-à-dire qu'il se dégrade moins vite sous l'action de la chaleur.
Il se dissout moins bien dans l'eau: à 25 °, on peut dissoudre au maximum 28 g d'isomalt dans 100 g d'eau, alors que l'on peut dissoudre à la même température 200 g de saccharose dans la même quantité d'eau.
Il "remouille moins" que le saccharose (on dit qu'il est moins hygroscopique), ce qui permet aux pièces en sucre de conserver plus longtemps leur brillant et leur tenue.
moins de calorie: l'isomalt a deux fois moins de calories que le sucre.
moins de pouvoir sucrant que le saccharose: il faut exactement deux fois plus d'isomalt pour avoir le même goût sucré que le saccharose, donc cela revient à avoir le même nombre de calories que le sucre de table si on veut le même goût.
Il reste parfaitement transparent (jusqu'à 200°) même une fois chauffé ce qui permet de construire des pièces avec une apparence de verre. Il est néanmoins très facile de le colorer avec des colorants alimentaires.
(SOURCE: Wikipédia)
L'Isomalt se présente sous la forme de petites granules blanches (éventuellement déjà colorées) inodores.
Placer dans une casserole et chauffer à feu modéré (sans ajout d'eau), il commence à fondre à 100°.
L'isomalt, (à l'inverse du sucre) ne risque pas de masser ou de cristalliser, il peut donc être remuer sans crainte.
Par ailleurs, il peut être réchauffé maintes fois sans craintes de le voir perdre ses qualités (si la réalisation est ratée, on remet à fondre et on recommence, autant de fois que nécessaire).
