Pasteis de nata

En cet fin de mois d'août, nous avons posé nos valises pour 8 jours dans la capitale portugaise.

Dans  l'ensemble, Lisbonne m'a beaucoup plu (mes cheveux et mes pieds ont moins aimé: humidité = frisotis et rues pavées = casse gueule!!!), l'ambiance y est agréable, les habitants sont accueillants et chaleureux.

Ce fût vraiment une très agréable semaine de vacances!! J'y retournerai avec plaisir.
Vous vous doutez bien que je ne pouvais pas rentrer de là-bas sans une fois de retour à la maison tenter de réaliser moi-même leur fameux Pasteis de nata!! Ce dessert typique et qu'on peut déguster dans tout Lisbonne à n'importe quelle heure du jour et de la nuit!! C'est feuilleté à souhait (j'ai jamais vu un truc autant croustiller!! c'est incroyable!!), c'est crémeux et onctueux (une texture à mi-chemin entre la crème brûlée et le flan pâtissier) délicieusement parfumé... bref, c'est un vrai petit bonheur!! (même si j'ai personnellement trouvé ça beaucoup trop sucré à mon goût...). 
Ce croustillant si caractéristique vient de la fabrication même de la pâte et de son façonnage. Si vous observez le dessous d'un Pasteis, vous verrez une jolie spirale de pâte se dessiner.

 Vous n'obtiendrez jamais de jolis pasteis en achetant et en fonçant vos moules avec une pâte feuilletée du commerce. Mais je vous rassure tout de suite, la pâte est très simple à réaliser et se fait un quelques tours de mains!! En plus, elle n'a même pas besoin de reposer entre chaque tours comme pour une pâte feuilletée classique!! Simple, rapide, pour un résultat au top, quoi demander de mieux?!?!

J'ai trouvé une très bonne recette de pâte chez Bernard (la cuisine de Bernard), je n'ai pas été surprise de voir qu'il fallait absolument utiliser une margarine pour la faire, j'ai pu constater sur place que les portugais en consommaient énormément (et du coup, il est difficile de trouver du bon vrai beurre là-bas...). Je ne suis vraiment pas une adepte de la margarine, mais bon, s'il faut en passer par là pour obtenir des Pasteis parfaits, je veux bien faire exception pour une fois et fermer les yeux.

Pour la crème, j'ai choisi de bidouiller ma propre recette, les trouvant trop sucrés à mon goût là-bas, je savais qu'il fallait que je réduise les proportions des recettes que j'ai pu trouver de-ci delà, car toutes en mettais énormément.

A noter que je n'ai pas les petits moules à Pasteis traditionnels, j'aurais très bien pu en ramener de là-bas, mais à quoi bon, si c'est pour les utiliser une fois ou même peut-être deux... j'ai donc utilisé de simples petits moules en silicone à tartelettes individuelles évasées. Je ne vous cache pas que l'utilisation des moules traditionnels en fer blanc ou en alu doit sûrement jouer un rôle dans la texture de la pâte et donner une parfaite conduction de la chaleur, mais je trouve que j'ai ici obtenu un résultat plutôt très honorable.

Ces petits Pasteis maison m'ont replongés en vacances!!

J'ai de suite pensé à les faire goûter à ma collègue qui connaît très bien le Portugal; épouse d'un portugais, ils y passent toutes leurs vacances. Les Pasteis, elle baigne dedans depuis plus de 25 ans, je savais donc qu'elle (et lui aussi) pourrait me donner un avis objectif. Ils ont adorés :) "10/10 on s'est régalés". Elle m'a dit que rien ne manquait (même la cannelle), et qu'ils avaient embaumés toute la maison quand elle les avait tiédis au dessus de son grill-pain. 

Carton plein donc :)

* Pour +/- 25 Pasteis de nata *



Pâte Feuilletée (La Cuisine de Bernard)

300 g de farine type 55

150 g d'eau glacée

190 g de margarine PAX feuilletage (à défaut, une margarine de cuisson type ASTRA)

+ 20 g de margarine (pour badigeonner la pâte)

***

Travailler la margarine en pommade, la reconstituer en rectangle, la filmer et la réserver à t° ambiante.

Verser la farine dans la cuve d'un robot, former une fontaine et ajouter l’eau glacée.

Mélanger rapidement du bout des doigts jusqu'à l’obtention d’une boule de pâte, puis pétrir au crochet pendant 5 min vitesse 1 jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse (l'idée, est de lui donner du corps et que le gluten se développe).

La filmer et la réserver au frigo 1 heure pour l’assouplir.

Fariner cette détrempe et fleurer légèrement le plan de travail.

Déposer le pâton et avec le rouleau à pâtisserie étaler la pâte pour former un rectangle deux fois plus long que large sur une épaisseur de 5 mm.

Déposer le rectangle reconstitué de margarine au centre et rabattre la pâte dessus (pliage portefeuille).

Fariner un peu le dessous de la pâte.

Etaler en un rectangle 3 fois plus long que large, puis replier la pâte en trois = 1er tour simple réalisé.

Faire tourner la pâte d'1/4 de tour vers la droite: le pliage apparaît sur les côtés.

Avec le rouleau à pâtisserie, étaler très régulièrement la pâte pour former un rectangle 3 fois plus long que large.

Replier de nouveau en trois pour un second tour simple. Tourner d'1/4 de tour, puis étaler la pâte en un long rectangle de 3 mm d'épaisseur. Etaler la pâte aussi dans sa largeur.

Avec un pinceau, imbiber légèrement toute la surface de la pâte avec un peu d'eau froide afin de la rendre collante.

Enrouler la pâte sur elle-même dans le sens la longueur en serrant bien.

Couper au couteau les deux extrémités irrégulières de pâte.

Couper le boudin obtenu en deux, puis placer chaque moitié sur un film étirable. Badigeonner toute la surface (dessus/dessous/côtés) avec de la margarine de feuilletage fondue.

Emballer bien les boudins dans le film étirable et placer au frais jusqu'à utilisation.

Crème à Pasteis

80 g de jaunes (+/- 4 jaunes)

2 oeufs entiers de gros calibre

40 cl de lait frais entier

20 g de farine type 45

200 g de sucre

 zestes d'1/2 citron BIO

1 petit bâton de cannelle

1/2 gousse de vanille

50 g d'eau

***

Verser le sucre et l'eau dans une casserole. Remuer pour bien dissoudre le sucre. Ajouter le zeste de citron, la cannelle et la vanille et porter à ébullition jusqu'à ce que le  mélange monte à 110°.

Pendant ce temps, délayer la farine avec un peu de lait jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse, sans câtons. Ajouter le restant de lait et placer le tout sur feu doux et faire épaissir sans cesser de remuer.
Une fois épaissi, retirer du feu et verser de suite le sirop bouillant à travers une passoire pour filtrer la cannelle, la vanille et les zestes de citron. Remuer pour obtenir un appareil bien homogène et laisser tiédir quelques minutes.
Fouetter les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers au fouet à mains. Prélever une louche de la préparation précédente et y délayer les oeufs avec. Fouetter bien et ajouter au restant d'appareil. Mélanger rapidement sans trop insister. Filmer et laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 240°

Une fois la crème reposée, détailler les rouleaux de pâte feuilletée en tronçons de 3 cm (normalement, il faut obtenir 25 tronçons) et les déposer au fond des moules côté spirale apparent. Etaler avec le pouce en faisant bien remonter la pâte le long des parois.

Une fois toutes les alvéoles foncées, garnir avec la crème bien froide jusqu'à 2 mm du bord.

Cuire au bas du four (sinon le dessous du feuilletage ne sera pas suffisamment cuit) 15 min (le temps de cuisson dépend du four, il faudra peut-être le réajuster): les pasteis sont cuits quand le dessus a pris une jolie coloration brune bien régulière.

Retirer du four et laisser tiédir 5 min avant de démouler délicatement et de laisser reposer sur une grille.

Déguster tiède.

A noter qu'il est possible de saupoudrer les pasteis d'un mélange sucre glace/cannelle, 

moi, je les préfère natures :)