Nonnettes de Dijon à la Marmelade d'Orange

Les nonnettes…

elles furent appelées ainsi parce qu’au Moyen- Age, c’étaient les nonnes qui fabriquaient ces petits gâteaux ronds à base de Pain d’épices fourrés à la marmelade d’orange et lustrés d’un fin glaçage! Rondes, dodues, moelleuses, terriblement tendres. Ce sont les vraies Nonnettes de Dijon, celles dont on parle depuis 1847.

Les nonnettes, à la base, c'est comme le pain d'épices, chui pas vraiment fan... oui mais ça c'était avant; avant, quand mon seul point de référence étaient celles venant du commerce...

Les nonnettes maison, ça faisait des lustres que je n'en avait pas refais. Et puis l'autre jour on en parlait avec ma collègue. Elle partage le même avis que moi sur les nonnettes du commerce et du coup elle avait tiré un trait définitif dessus, loin d'imaginer que celle qu'on peut réaliser soit-même à la maison, peuvent juste être radicalement différentes et donc potentiellement lui plaire. Forcément, cette conversation m'a titillée l'envie de lui faire changer d'opinion sur le sujet et d'arriver à lui faire apprécier ce qu'à la base, elle m'avait certifié ne vraiment pas aimer. 

J'ai décidé de partir sur un mini format, histoire de ne faire qu'une à deux bouchées maximum, puisque l'un des principal reproche de ma collègue portait justement le format trop imposant de celles qu'elle avait pu manger.

Mais il n'y a pas que le format qui compte!! 

Pour une bonne nonnette bien parfumée, il est important de bien choisir les ingrédients : un excellent miel, de la vergeoise (brune de préférence) qui contribue au moelleux du produit fini, un mélange de farine de blé et de seigle lequel apporte toute la typicité et se marie si merveilleusement au miel et aux épices justement dosés. 

En respectant tout ça, vous serez sûr d'obtenir un goût délicat et un très bel équilibre d'arômes, une texture moelleuse, tendre et fondante, mais aussi une conservation irréprochable sur la durée (largement plus d'une semaine). Il serait donc dommage de gâcher tout cela avec une marmelade d'orange de piètre qualité... Là aussi il va falloir bien la choisir, et si mieux encore vous avez le temps de la faire vous-même, autant vous dire que vos nonnettes maison seront un vrai délice de gourmandise!

Le petit glaçage croustillant du dessus et qui caractérise si bien la véritable nonnette, apporte certes une touche de sucre supplémentaire à un produit qui en contient déjà énormément, mais personnellement je trouve qu'il contribue grandement au charme de se produit en créant un jeu de textures. A mon sens, il contribue aussi à la conservation du moelleux puisque crée une petite carapace protectrice qui enveloppe tendrement la nonnette et lui évite ainsi de sécher. 

Dernier point de détail, la nonnette ne se mange pas le jour même (aucun danger si malgré tout vous succombez à son charme à peine la sortie du four rassurez-vous!!). Il lui faut maturer au minimum 24 heures, mais elle sera encore meilleure 48 heures après sa confection car les arômes auront eu tout le temps de diffuser et la texture finale de se bonifier, alors patience!!! 

Exposées à l'humidité, vos nonnettes ramolliront et deviendront encore plus moelleuses, conservées dans un endroit sec, elles seront plus fermes... à vous de voir selon votre goût. Moi, je les conserve dans un sac congélation et dans une boîte métallique, elles ont exactement la texture qui me convient et je peux ainsi les garder 8 à 10 jours sans qu'elles ne perdent en qualité.

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N'empêche qu'au final, ma collègue a aimé mes nonnettes :) et ça, ça m'a fait vachement plaisir quand même, parce qu'à la base c'était vraiment pas gagner!!

* Pour une Trentaine de Mini Nonnettes *

120 g d'eau

150 g de miel toutes fleurs BIO

65 g de beurre 1/2 sel

80 g de vergeoise brune

100 g de farine de seigle

120 g de farine type 55

8 g de bicarbonate

1/2 c à c de 4 épices

1/4 c à c de gingembre en poudre

1/4 c à c d'anis verte en poudre

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marmelade d'orange (recette maison ICI)

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30 g de jus de citron

75 g de sucre glace

Préchauffer le four à 180°

Dans une casserole, verser l'eau, la vergeoise, le miel et le beurre coupé en petits dés. Porter à ébullition jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu. 

Retirer du feu, ajouter les épices, remuer, couvrir et laisser refroidir.

Dans un saladier, mélanger les farines et le bicarbonate. Creuser un puits et y verser le mélange aux épices refroidi. Mélanger délicatement (il ne faut surtout pas utiliser de robot pour le mélange) jusqu'à obtention d'une belle pâte bien homogène: il ne faut pas trop travailler la pâte de manière à ne pas lui donner de corps et donc de l'élasticité.

Remplir des empreintes à mini nonnettes à mi-hauteur (le mien est identique à celui-là).

Creuser légèrement le centre et ajouter un peu de marmelade d'orange.

Cuire 15 min en surveillant bien la coloration

Laisser tiédir puis démouler.

Laisser entièrement refroidir avant de les glacer.

Pour le glaçage, mélanger le jus de citron et le sucre glace. puis tremper chaque nonnette à moité de manière à ce qu'une fine pellicule se forme. Laisser durcir le glaçage avant de ranger les nonnettes. 

Déguster au moins 24 heures plus tard, idéalement 48.