El Almendro

L'autre jour, je reçois un appel de mon parrain: "Isa, faut absolument qu'on se voit, depuis le temps!!!' (tu parles, 7 ans c'est pas si vieux!!!...) Vendu! on se fixe de suite une date et on s'y tient.

A chaque fois qu'on est invité quelque part, je ne peux pas me retenir de proposer d'apporter le dessert... mon parrain connaissant ma passion débordante pour la pâtisserie ne s'est pas laissé prier! Comme je ne voulais pas risquer de commettre d'impair, je lui ai demandé s'il y avait des parfums à ne surtout pas utiliser. De ce côté là, je suis tranquille puisqu' apparemment seul le melon n'est pas apprécié chez eux.

Je n'avais pas trop d'idées de ce que j'avais envie de préparer, alors j'ai ouvert les placards pour voir ce que j'avais déjà à disposition et je suis tombée sur le turrón que mon homme a rapporté de son récent séjour à Barcelone. Ce turrón était déjà un bon point de départ. Pour équilibrer son côté très sucré, il fallait que je trouve un fruit plutôt acide. J'ai pensé d'abord à l'abricot , puis à la rhubarbe (mon homme venait justement de m'en rapporter de chez ses parents) et je suis revenue vers l'abricot pour finalement me décider pour un mélange abricot/rhubarbe.

Pour rappeler les arômes du turrón, j'ai décidé de les poêler avec une pointe de miel et pour apporter un peu d'originalité, quelques branches de romarin frais.

J'avais au départ penser réaliser un biscuit Pain de Gênes, mais en y réfléchissant, je me suis dit que ces derniers temps j'avais déjà beaucoup utilisé ce biscuit, j'ai donc décidé d'opter pour un biscuit Madeleine au Miel.

Ce que j'aime dans les entremets, ce sont les jeux de textures qu'on peut y retrouver, il fallait ici que j'ajoute une partie croustillante. En réfléchissant, j'ai repensé au "Craquounet" Pistache d'une de mes bûche réalisée cet hiver (Noces d'Iran), mais une seule note de pistache et en si fine couche ne serait sûrement pas suffisante et puis surtout pour cette histoire de jeux de textures, j'ai pensé ajouter une partie de crémeux pistache.

Voilà, l'ébauche était faite!! Une base de biscuit Madeleine au miel, une épaisse couche de compotée abricot/rhubarbe au miel, vanille et romarin, un croustillant pistache surmonté d'un crémeux pistache et finalement une mousse au turrón. Pour finaliser et parfaire l'ensemble, un glaçage brillant blanc et surtout une déco utltra sobre, sans aucun superflus.

J'ai pris beaucoup de plaisir à réaliser cet entremets, les différentes parties prises indépendamment étaient vraiment à mes goûts et j'avais hâte de pouvoir le déguster dans son ensemble pour voir si l'équilibre des saveurs et des textures serait au rendez-vous.

Mon verdict après dégustation est un peu mitigé. 

Au niveau des textures, rien à dire, on était vraiment dans ce que je voulais. Le moelleux du biscuit, les fruits en compote, le croustillant et le crémeux de la partie pistache et bien sûr le mousseux de la mousse

En terme de goût, c'était vraiment bon, frais, léger, à la fois acidulé et justement sucré. 

La partie compotée abricot/rhubarbe/romarin marche vraiment bien avec la pistache!! 

Prise indépendamment, la mousse turrón est excellente, très légère en bouche, presque vaporeuse, peu sucrée et au goût subtile... justement, beaucoup trop subtile pour qu'on puisse la sentir dans l'ensemble du gâteau, la pistache prenant clairement trop le dessus :(

Avec le recul et après dégustation, il aurait fallu que je travaille une partie croustillante à l'amande, et un crémeux au turrón pour renforcer clairement le goût plat de la mousse.

Ceci dit, le mélange abricot/rhubarbe/romarin et pistache est tellement bon à mon goût et m'a tellement plu, que si je devais refaire ce gâteau, je referais pareil, mais en supprimant complètement le turrón pour le remplacer par une mousse abricot...

A vous de voir et de juger maintenant :)

Pour un cercle à entremets de 18 cm de Ø et 7 cm de haut

soit pour +/- 8 personnes

A FAIRE 48 H AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION

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Déposer le cercle à entremets sur une plaque rigide et le chemiser d'une bande de rhodoïd de sorte à ce qu'il y ait une hauteur de 7 cm.

Le réserver au congélateur.

Biscuit Madeleine au miel (Ø 16)

30 g de beurre 1/2 sel

30 g de sucre glace

15 g de farine Type 45

15 g de poudre d'amande

10 g de miel

20 g de blancs d'oeufs (+/- 1/2 blanc d'oeuf)

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Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre. Ajouter le miel et laisser chauffer de nouveau 2 à 3 min. Retirer du feu et laisser tiédir.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amande. Creuser un puits.

Incorporer le blanc d'oeuf et le mélange beurre/miel fondu et tiédi. Mélanger délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène.

Couler dans un cercle à tarte de 16 cm.

Cuire 15 min.

Laisser tiédir quelques minutes et retirer délicatement le cercle.

Réserver sur une grille pour laisser l'humidité s'évacuer.

Insert Abricot/rhubarbe, Vanille et Romarin (Ø 14)

150 g d'abricots

150 g de rhubarbe

30 g de miel

15 g de jus de citron

25 g de cassonade

1 gousse de vanille

2 branches de romarin

4 g de gélatine (2 feuilles)

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Laver la rhubarbe et la couper en tronçons d'environ  5 cm.

Laver les abricots, les couper en 2 et retirer les noyaux.

Placer l'ensemble dans une poêle anti-adhérente. Ajouter le miel, le jus de citron, la cassonade, la gousse de vanille fendue et grattée et le romarin frais.

Cuire sur feu doux en mélangeant de temps en temps jusqu'à obtention d'une "compote". Retirer la gousse de vanille et les branches de romarin.

Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et parfaitement essorée.

Laisser tiédir et verser dans un cercle à tarte de 14 cm et sur 1 cm d'épaisseur maximum (s'il y en a de trop, c'est délicieux avec un petit fromage blanc!!!)

Croustillant "craquounet" Pistache (Ø 10)

15 g de chocolat blanc (de couverture si possible, à au moins 30%)

20 g de pâte de pistache 

20 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)

10 g de pistaches apéritives grillées salées

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Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).

Si besoin, détendre la pâte de pistache au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.

Incorporer la feuilletine, les pistaches hachées grossièrement et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler dans un cercle à tarte de 10 cm et sur une épaisseur de 2 mm maximum. Réserver au congélateur.

Crémeux Pistache (Ø 10)

70 g de crème liquide entière

10 g de pâte de pistache

15 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune)

5 g de sucre

1 g de gélatine (1/2 feuille)

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.  Détendre la pâte de pistache si besoin et la mélanger à la crème liquide. Porter à ébullition sur feu doux.

Blanchir le jaune d'oeuf et le sucre, verser la crème à la pistache chaude dessus, sans cesser de remuer. Reverser de suite le mélange dans la casserole et cuire sur feu doux jusqu'à 85° (procédé identique à celui de la cuisson d'une crème anglaise).  Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer et mixer au mixeur plongeant pour bien lisser l'appareil.

Laisser tiédir et verser sur le croustillant "craquounet" à la pistache sur 1/2 cm d'épaisseur.

Filmer au contact et réserver au congélateur 2 heures.

Mousse au turrón Blando (Ø 18)

300 g de lait entier

300 g de turrón  blando

10 g de gélatine (5 feuilles)

600 g de crème liquide entière (35 ou 40% si possible)

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Détailler le turrón en morceaux et le placer dans une petite casserole. Ajouter le lait. Chauffer sur feu doux sans cesser de remuer et en veillant à ce que ça n'attache pas jusqu'à ce que le turrón soit bien fondu. Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement lisser l'appareil.

Incorporer la gélatine ramollie et essorée dans le lait chaud et remuer pour bien la dissoudre.  Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°.

Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme (= attention toutefois à ne pas trop fouetter la crème pour éviter de la faire grainer).

Incorporer 1 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et l'incorporer sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement. Au final, il faut obtenir une préparation semi-liquide. Réserver à t° ambiante.

MONTAGE:

Déposer le biscuit madeleine au centre du cercle à entremets.

Ajouter la compotée abricot/rhubarbe. Recouvrir l'ensemble avec la moitié de la mousse turrón.

Placer au congélateur 10/15 min puis ajouter bien au centre de la mousse le montage croustillant/crémeux pistache avant de recouvrir avec le restant de mousse turrón.

Réserver au congélateur 12/15 heures.

Glaçage brillant blanc

100 g de sucre

100 g de sirop de glucose

45 g d'eau

75 g de lait concentré entier non sucré

100 g de chocolat blanc de couverture (à au moins 30%)

6 g de gélatine (3 feuilles)

5 g d'oxyde de titane (colorant blanc E171)

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Blanchir avec l'oxyde de titane. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.

Réserver à t° ambiante.

Démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets sur un plat de servir et laisser décongeler au réfrigérateur au minimum 5 heures.

Déguster bien frais.