Le Rouge Baiser - Royal Choc & Fruits Rouges -

L'autre jour, je papotais avec ma collègue (on papote beaucoup avec ma collègue... mais on travaille aussi beaucoup, n'allez pas croire qu'on passe notre temps à papoter!!) J'étais entrain de lui raconter que j'allais faire une charlotte aux framboises pour l'anniversaire de ma nièce (charlotte que vous pouvez retrouver ICI). Et elle en a profité pour me demander si je pouvais lui faire un dessert pour son repas de Fête des Mères. Elle me dit qu'elle a vraiment très envie depuis quelques temps d'un Royal aux Fruits Rouges... Apparemment sa fille n'aime que le chocolat et son fils que les fruits... un mélange des deux pourrait peut-être réussir à accorder tout le monde. Je lui ai dit oui pour lui faire plaisir, mais du coup ça me faisait deux gros desserts à préparer en peu de temps, et comme je manque justement de temps ces derniers temps, ça allait être compliqué pour moi. La preuve en est, j'ai mis plus de 15 jours pour publier et partager cette recette avec vous!! Mais au final j'ai réussi à m'organiser et elle a eu son gâteau en temps et en heure :)

Finalement, il a été pour moi l'occasion de tester un glaçage brillant noir rougie que j'avais envie de tester depuis longtemps et j'avoue avoir adoré le rendu visuel qu'il donne, mais, point négatif: ma collègue m'a avoué qu'ils ont tous eue la moustache rouge le moment de la dégustation venue... ça ne l'a pas ennuyée, elle m'a dit que tous en ont bien rigolé, mais moi, je trouve ça plutôt très embêtant... il va falloir que je réfléchisse à pourquoi ça a fait ça. Habituellement, mes glaçages colorés ne laissent pas de traces, mais il faut reconnaître qu'habituellement j'utilise des colorants en gel liposolubles et là, j'ai dû utiliser un colorant en poudre, l'histoire vient peut-être de là... à creuser!!

Une fois mon entremets glacer, il me restait à le décorer. Je n'avais pas du tout pris le temps de réfléchir à la déco que j'allais faire, du coup j'ai fait quelques recherches sur internet et ai fini par trouver mon inspiration chez Sabine du joli blog Confit de banane, une déco chic et sobre, simple et efficace, sans superflus, bref, tout ce que j'adore!!

Les retours de ma collègue après dégustation ont été hyper positifs. Tous ont adorés: fils, fille et toute la tablée et le défi était de taille, le papa de ma collègue est un boulanger/pâtissier à la retraite!! J'étais enchantée et finalement ravie d'avoir pris le temps de prendre le temps de faire ce plaisir à cette collègue que j'adore :)

Pour un cercle à entremets de 18 cm de Ø et de 6 cm de haut

soit pour +/- 8 personnes

A FAIRE 24 H AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION

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Déposer le cercle à entremets sur une plaque rigide et le chemiser d'une bande de rhodoïd.
Le réserver au congélateur.

Dacquoise Amande (Ø 16)

70 g de blancs d'oeufs (+/- 2 gros blancs)

1 pincée de sel

1 filet de jus de citron

35 g de sucre

70 g de poudre d'amande

70 g de sucre glace

2 grosses c à s de confiture de framboises

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Préchauffer le four à 180°

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser en pluie le mélange poudre d'amande/ sucre glace et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme arrondie d'environ 18 cm de Ø.

Cuire 12 à 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester blonde dorée.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Détailler la dacquoise de sorte à ce qu'elle fasse 16 cm de Ø.

La napper uniformément de confiture de framboises.

Croustillant Praliné (Ø 16)

30 de chocolat au lait 

100 g de praliné (recette maison ICI - ou en vente sur internet sur les sites de ventes de produits pâtissiers - Meilleur du Chef, CuisineAddict, Cook Shop...)

20 g de noisettes hachées torréfiées

80 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)

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Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).

Si besoin, détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.

Incorporer la feuilletine et les noisettes hachées torréfiées et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Déposer la dacquoise (côté confiture sur la feuilletine) en la faisant bien adhérer et tailler la feuilletine aux mêmes dimensions. 

Déposer au centre du cercle à entremets (dacquoise dessous, feuilletine dessus).

Mousse Chocolat et Fruits Rouges

100 g de crème liquide entière

250 g de chocolat noir

1 g de Fleur de sel

8 g de gélatine (4 feuilles)

50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes d'oeufs)

60 g de coulis de framboises

240 g de blancs en neige (+/- 8 jaunes)

125 g de framboises fraîches

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un grand saladier.

Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat concassé. Laisser reposer sans toucher quelques secondes, puis remuer à l'aide d'un petit fouet pour bien lisser le mélange.

Chuaffer le coulis de framboises et lui ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre (position décongélation).

Ajouter ce coulis collé au mélange crème/chocolat et remuer bien. Laisser tiédir quelques minutes et ajouter les jaunes d'oeufs. Mélanger bien à l'aide d'un fouet pour éviter toute coagulation des jaunes d'oeufs.

Monter les blancs en neige avec la Fleur de sel et le jus de citron.

Verser 1 c à s de blancs en neige dans le mélange chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

Verser la mousse sur le montage dacquoise/confiture/feuilletine, dans le cercle de 18 cm de Ø en oubliant pas d'ajouter les framboises fraîches.

Lisser la surface et placer au congélateur 12 heures.

Glaçage Brillant Noir Rougie

(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

100 g de sucre

100 g de sirop de glucose

45 g d'eau

1 g de colorant rouge

8 g de gélatine (4 feuilles)

75 g de lait concentré entier sucré

100 g de couverture noire

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Haché le chocolat noir en petits morceaux.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le sirop de glucose, le sucre et le colorant dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°. Retirer du feu.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer.

Ajouter le lait concentré, remuer et verser sur le chocolat noir haché.

Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble et lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air. 

Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.

~

Démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets sur un plat de servir et laisser décongeler au réfrigérateur au moins 5 heures.

Déco:

(Source: Sabine, Confit de Banane)

Découper une bande de rhodoïd d'une dimension très légèrement supérieur de celle de la circonférence du cercle à entremets.

Réaliser un cornet à écriture à l'aide d'une feuille de papier sulfurisé.

Fondre 100 g de chocolat de couverture noir au bain-marie.

Une fois fondu, verser le chocolat dans le cornet à écriture et réaliser un mouvement de va-et-vient au-dessus de la bande de rhodoïd.

Laisser cristalliser une quinzaine de minutes et déposer délicatement autour de l'entremets.

Placer au réfrigérateur au moins 1 heure pour laisser durcir puis retirer délicatement le rhodoïd.

Décorer de fruits rouges.

Placer à t° ambiante 30 min avant dégustation.