Ch'tites Gaufres fourrées à la Vergeoise

Depuis le temps que je voulais faire ces petites gaufres fourrées que l'on trouve partout dans le nord de la France. On les rencontre sous l'appellation gaufres flamandes, gaufres du nord ou encore tout simplement gaufres fourrées. Il ne faut pas les confondre avec les gaufrettes sèches dunkerquoises (CLIC), fines, croustillantes et non fourrées mais tout aussi délicieuses!!

Odorantes, incroyablement fondantes et moelleuses, joliment quadrillées, elles sentent bon ce mélange de beurre, de vanille et rhum brun juste carrément irrésistible qui les garni.

Traditionnellement, elles sont cuites dans un gaufrier avec les plaques gaufrettes, moi j'ai délibérément choisi d'utiliser des plaques classiques. Je les voulaient épaisses et avec un gros quadrillage pour plus de gourmandise.

Je n'ai pas de gaufrier électrique (encombrant et inutile au vue du nombre de fois par décennie ou je fais des gaufres...). J'avais déniché sur internet un superbe appareil absolument génial et un brin préhistorique (et surtout absolument pas encombrant) qui se met directement sur le gaz et qui me donne à chaque fois un résultat extra! Je ne sais plus du tout où j'avais réussi à me le procurer, mais vous pouvez le voir ICI, pour vous donner une idée du type d'appareil. 

Pour mes gaufres et leur fourrage, j'ai choisi d'utiliser de la vergeoise. La vergeoise est LE sucre du nord de la France et de la Belgique. C'est pourquoi son usage me semblait ici tout indiqué et parfaitement indispensable pour conserver au fourrage un fondant et un moelleux irrésistible associés à un goût tout à fait unique!! D'une consistance très moelleuse, presque humide au touché, joliment colorée et à la saveur unique presque réglissée. Elle est extraite du sirop de betterave qui recuit une fois donne une vergeoise blonde, deux fois de la vergeoise brune au goût encore plus marqué. J'ai préféré choisir une vergeoise blonde, plus douce donc. Je voulais que les notes de vanille et de rhum brun se dégagent également et que tout s'harmonise bien.

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(A noter que dans le nord et en Belgique, on l'appelle à tort cassonade... (La cassonade est issue de la canne à sucre. C'est un sucre cristallisé roux obtenu directement à l’issue de la première cuisson du jus de canne et auquel on ajoute de la mélasse (résidu de raffinage) ainsi qu'un colorant et parfois des arômes artificiels. Elle se présente sous forme de petits cristaux).

Il faut être vigilant, on trouve très facilement en GMS la marque Beghin Say qui commercialise des sucres à la "saveur vergeoise". Il ne s'agit en vérité que de sucre finement moulu, coloré au caramel et aromatisé.

A la différence, la marque Saint-Louis, vend de la véritable vergeoise belge.)

* Pour une trentaine de ch'tites gaufres *

300 g de farine type 55

1 g de sel

60 g de vergeoise blonde (idéalement celle-ci)

45 g de lait entier

25 g de lait entier en poudre

70 g d'oeuf entier à t° amabiante (+/- 1 oeuf de calibre gros)

85 g de beurre à t° ambiante

15 g de levure fraîche de boulangerie

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Pour le fourrage à la vergeoise

100 g de beurre mou

160 g de vergeoise blonde (idéalement celle-ci)

1 pincée de sel

2 g de vanille en poudre

5 g de Rhum brun

Tiédir le lait (30°). Y émietter la levure, mélanger, couvrir et laisser gonfler une dizaine de minutes.

Dans la cuve d'un robot, verser le sel, le sucre et la farine. Ajouter le lait en poudre, l'oeuf, le beurre mou en parcelles et la levure gonflée.

Pétrir au crochet 10 min sur vitesse minimum = la pâte se décolle parfaitement des parois, est bien lisse, brillante et homogène.

Couvrir d'un linge humide (évite la formation d'une croûte à la surface) et laisser pousser à t° ambiante et à l'abri des courants d'air 2 h 30.

Au terme du temps de pousse, dégazer la pâte avec le poing (elle doit revenir à son volume initiale, il faut juste la faire retomber, il ne s'agit pas de la pétrir de nouveau).

Diviser la pâte en boules de 20 g environ chacune. Couvrir et laisser reposer le temps que l'appareil à gaufre chauffe.

Une fois chaud, cuire les boules de pâte 1 min environ jusqu'à ce qu'elles soient joliment dorées mais sans excès (une surcuisson les rendraient croustillantes et cassantes, elles ne seraient pas moelleuses et donc impossible à fourrer).

Dès que les gaufres sont cuites, les emballer dans un sac plastique (l'humidité qui va se dégager va les empêcher de durcir et donc conserver le moelleux). Procéder de même jusqu'à épuisement de la pâte.

Laisser les ch'tites gaufres entièrement refroidir dans le sac plastique avant de les couper en deux et de les fourrer.

Préparer le fourrage:

malaxer le beurre à la main pour lui donner une consistance de pommade. Une fois à bonne consistance, ajouter la vergeoise, le sel et la vanille. travailler d'abord à la main pour bien amalgamer l'ensemble puis au fouet à main. Il faut obtenir un appareil très homogène. Ajouter le Rhum et fouetter de nouveau vivement pour bien l'incorporer.

Mettre le fourrage dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°6.

Réserver à t° ambiante.

Une fois les gaufres parfaitement froides, les couper en deux à l'aide d'un petit couteau scie et appliquer une grosse noix de fourrage à la vergeoise au milieu. Refermer.

Conserver dans un sac plastique pour préserver le moelleux, à t° ambiante, 24 heures maximum.