Au petit bonheur la Fraise

Ma soeur nous a invité à déjeuner chez eux pour passer la journée du 1er mai en famille.

Je me suis proposée pour le dessert off course :)

Au début,  je pensais nous faire un fraisier. L'ennui, c'est qu'avec le boulot, j'allais être obligée de m'y prendre à l'avance et de passer par l'étape congélation, et un fraisier congelé, bah, c'est pas possible!! Il me fallait revoir mes plans. Mais comme dirait ma mère, je suis une vraie bourrique, eh moi, l'idée du fraisier me faisait quand même vachement envie... Alors plutôt que de travailler du fruit frais, j'allais le travailler en compotée/confiture. Traditionnellement, un fraisier se fait avec une crème mousseline (comme ICI), à laquelle je  préfère très nettement une diplomate (comme là), mais dans les deux cas, c'est niette pour le congélo.... il fallait donc que je m'oriente sur une mousse ou un bavarois. Quand je m'y prends à l'avance pour faire des desserts et que je dois les congeler, je privilégie les mousses qui ne contiennent pas d'oeufs, le dessert peut ainsi rester plusieurs jours au froid sans problème. J'ai ouvert les placards et chercher qu'elle mousse irait avec les fraises. Et comme j'ai vu que j'avais un sacré stock de pâte d'amande, j'ai pas eu à me creuser trop longtemps pour trouver le mariage parfait. Pour renforcer ce goût d'amande que tout le monde adore dans la famille j'ai choisi de faire un biscuit pain de Gênes. Je crois que c'est vraiment l'un de mes biscuit préféré avec le financier et la dacquoise. J'aime son goût très parfumé, sa texture hyper moelleuse. Il a en plus l'avantage de parfaitement supporter la congélation et d'être simple et rapide à préparer.

Pour ce dessert, j'avais envie de changer de mes présentations habituelles. Je me balade dès que j'en ai le temps sur pinterest et c'est là que j'ai trouvé mon inspiration, avec cette photo - CLIC - Simple et vraiment joli, un gâteau sans glaçage, nappage ou autre pâte à sucre, laissant apparaître les imperfections et comme il est sans superflus, on y gagne en temps de préparation... tout pour me séduire!! Bon c'est clair que visuellement ça fait vraiment pièce montée genre gâteau de mariage... C'est seulement une fois fini que ça m'a pété aux yeux... mais j'avais vraiment envie de me faire plaisir à réaliser ce gâteau, alors peu m'importait le fait qu'il puisse passer pour un gâteau de cérémonie. 

L'ennui, c'est que je me suis du coup confrontée à un problème auquel je n'avais pas voulu penser en le réalisant: le transport :( ma soeur habite à plus d'une heure de route de chez moi... et je n'avais rien pour faire voyager la bête en toute sécurité. J'ai donc finalement décidé de la décapiter!! L'étage du haut est parti directement chez mes beaux-parents, celui du milieu dans un tupp direction le frigo et je n'ai décidé d'apporter que la base qui allait déjà largement faire pour nous 7 (photos ICI).

La base convient pour 7/8 personnes (nous étions 7, tout le  monde a eu sa part, maman s'est même resservie et il restait encore un petit morceau après), dans la partie du milieu, 6 parts pouvaient largement être réalisée et la partie du haut faisait pour 2 bons gourmands (pensée pour mon beau-père...), donc, après estimation, je dirais que le gâteau dans son ensemble peut nourrir +/- 16 personnes.

En tout cas, il a fortement plu!! Une texture hyper légère, un bon goût de fraise et d'amande, pour un ensemble au final très bien équilibré en sucre.

Une précision ici: il est primordial de choisir des fraises hyper parfumées!!! J'ai choisi des Gariguettes (BIO et françaises) pour leur côté aromatique, juteux et acidulé. Si vous n'avez pas le temps de préparer la compotée de fraises, il est possible de lui substituer une bonne confiture de fraises artisanale faiblement sucrée et riche en morceaux.

Pour +/- 16 personnes

soit pour 3 cercles à entremets de 18, 14 et 10 cm de Ø et de 6 cm de haut

Pain de Gênes (à faire 2 x)

300 g de pâte d'amande à 50% (en magasin BIO)

240 g d'oeufs entiers (+/- 5 oeufs)

60 g de farine type 45 (ou Maïzena pour une version sans gluten)

8 g de levure chimique

90 g de beurre 1/2 sel

4 gouttes d'extrait d'amande amère

1 c à s d'eau de fleur d'oranger

***

Préchauffer le four à 180°

Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir à t° ambiante.

Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec les œufs entiers en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume. Ajouter l'extrait d'amande amère et l'eau de fleur d'oranger. Mélanger quelques secondes.

Incorporer au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter le beurre fondu tiédi. Mélanger.

Graisser une toile en silicone à rebords.

Couler l'appareil à Pain de Gênes

Cuire 15/20 min (surveiller la coloration qui doit restée blonde dorée et uniforme).

Laisser entièrement refroidir puis détailler 3 disques de biscuits à l'aide des cercles à entremets 18/14 et 10 cm de Ø.

Recommencer la recette une seconde fois.

Au final, il faut 2 disques de chaque Ø soit 6 disques. 

(Faites vous plaisir à manger les chutes...)

Sirop de punchage

200 g de sirop d'orgeat

110 g d'eau

2 c à s d'eau de fleur d'oranger

***

Dans une petite casserole, verser le sirop d'orgeat et l'eau. Remuer et placer sur feu doux jusqu'à ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir. Ajouter l'eau de fleur d'oranger. Remuer et imbiber chaque disque de biscuit à l'aide d'un pinceau.

Compotée de fraises (à défaut, une confiture artisanale, riche en morceaux et faiblement sucrée)

800 g de fraises

10 g de jus de citron

250 g de sucre

1 gousse de vanille

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Equeuter les fraises et les rincer rapidement sous l'eau claire.

Les couper en 2 et les 

placer dans une grande casserole. Ajouter le jus de citron, la gousse de vanille fendue en 2 et grattée et le  sucre.

Placer sur feu doux en remuant de temps en temps.

Une fois la préparation montée à 106°, stopper la cuisson. Laisser entièrement refroidir.
Une fois bien refroidi, en napper chaque disque de biscuit.
Réserver au congélateur.

Mousse à l'amande

250 g de lait d'amande BIO

250 g de pâte d'amande à 50% (en magasin BIO)

8 g de gélatine (4 feuilles)

500 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. 

Verser le lait d'amande dans une grande casserole et ajouter la pâte d'amande coupée en petits morceaux. Chauffer sur feu doux sans cesser de remuer et en veillant à ce que ça n'attache pas jusqu'à ce que la pâte d'amande soit bien fondue.  Mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien lisser l'appareil. Incorporer la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre.  Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°. 

Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme (= attention toutefois à ne pas trop fouetter la crème pour éviter de la faire grainer).

Incorporer 1 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et l'incorporer sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement. Au final, il faut obtenir une préparation semi-liquide. 

MONTAGE:

Déposer les cercles à entremets sur une plaque à pâtisserie recouverte de film alimentaire et pouvant rentrer au congélateur. Chemiser chaque cercle d'une bande de rhodoïd (pour faciliter le démoulage final).

Déposer au fond de chaque cercle un disque de biscuit côté compotée de fraises apparent. Remplir jusqu'à 2 cm du bord avec la mousse à l'amande. Placer au congélateur 5 min puis recouvrir avec les disques de biscuits restants côté compotée adhérent à la mousse. Filmer et placer au congélateur au moins 12 heures.

Le matin de la dégustation, retirer du congélateur, décercler et retirer le rhodoïd délicatement.

Monter 25 cl de crème fraîche liquide entière en chantilly avec 50 g de sucre glace et 1 g de vanille en poudre.

Appliquer une fine couche de cette chantilly sur le dessus de chaque gâteau à l'aide d'une spatule.

Déposer le gâteau le plus grand (18 cm) sur un joli plat de service, bien au centre de celui-ci ajouter le gâteau de 14 et bien au centre de celui-ci celui de 10 cm.

Décorer de fraises fraîches et réserver au réfrigérateur (il faut environ 4/5 heures pour une parfaite décongélation à coeur).
Placer à t° ambiante 30 min avant dégustation.