Saucisson Brioché

Il est de ces recettes qu'en tant que bonne lyonnaise qui se respecte je me dois de connaître, et celle du saucisson brioché en fait partie. Le cervelas est chez nous une institution au même titre que le cassoulet l'est pour Castelnaudary, la bouillabaisse pour Marseille ou la choucroute pour Strasbourg.

Petite, je me rappelle que maman nous en faisait de temps en temps. La recette tupp. Ça fait des lustres que je n'en avais ni fait ni manger!!

Et puis l'autre jour, en papotant avec ma collègue elle me dit qu'elle connaît quelqu'un qui lui fournit des saucissons de top qualité et à des prix tout aussi top. Ne mangeant quasiment jamais de viande, c'était pas moi que ça risquait d'intéresser, cependant j'ai eu une pensée pour mon homme qui lui raffole de charcuterie et surtout de bonne charcuterie, alors je lui ai demandé de m'en prendre un pour moi la prochaine fois que l'occasion se présenterait à elle.

Elle est arrivée quelques jours après le saucisson sous le bras!!

Le cuire à l'eau et le servir avec des patates, ça allait pas être la folie folie, j'ai opté pour la version briochée, certes plus longue mais quand même vachement plus gourmande.. et puis du coup, ça en fait plus à manger et donc une bonne grosse part à apporter à ma collègue :)

* Pour 6 personnes *

pour un moule à cake de taille standard

Le cervelas doit se cuire la veille et la pâte à brioche être préparée la veille.

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1 cervelas pistaché à cuire (+/- 500 g)

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250 g de farine riche en gluten (de gruau ou Type 45)

6 g de sel fin

35 g de sucre semoule

10 g de levure fraîche de boulangerie

1 c à s de lait

150 g d'oeufs entiers (+/- 3 oeufs)

125 g de beurre doux à t° ambiante coupé en dés

pour la dorure:

1 oeuf entier

1 c à c de lait

1 petite pincée de sel

Cuire le cervelas:

Attention à la qualité de celui-ci, s'il est trop gras, il éclatera lors du pochage.

Remplir une grande casserole d'eau froide. Y plonger le cervelas (ne surtout pas le piquer!!). Couvrir et porter à ébullition. Compter 45 min de cuisson. Refroidir sous l'eau froide une dizaine de minutes et éplucher le saucisson. Le sécher parfaitement dans un linge propre et le réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparer la pâte à brioche:

Tiédir le lait quelques secondes au micro-ondes (attention, il doit être tiède +/- 30°et surtout pas chaud au risque de tuer la levure et donc de la rendre inutile). Y émietter la levure et la laisser gonfler à couvert dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant 15 min.

Verser dans le bol d'un robot la farine, le sel et le sucre. Mélanger à l'aide d'une cuillère. Creuser un puits et y verser la levure et les oeufs. Mélanger avec la feuille 5 min. Bien racler mes parois du bol et ajouter le beurre et laisser pétrir 15 min au crochet jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du bol: la pâte est alors lisse, soyeuse et bien souple.

Couvrir d'un torchon et laisser pointer (reposer) 2 heures à t° ambiante.

Au bout de ce temps, la faire retomber (rompre/dégazer) avec le poing et la pétrir de nouveau toujours au crochet pendant 5 min de façon à la ramener à son volume initial. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.

Placer la pâte dans un récipient à bords hauts fermant hermétiquement et la placer au réfrigérateur pour au moins 12 heures.

Le lendemain:
Sortir la pâte du réfrigérateur et la faire revenir à t° ambiante environ 15 min. La rompre de nouveau en la rabattant et en la repliant plusieurs fois sur elle-même, la soulever avec les mains pour la faire retomber d'un coup sec. Il est important de rompre la pâte pour pouvoir reformer le réseau de gluten et le rendre plus élastique.

Fariner légèrement le plan de travail et étaler la pâte en un rectangle un peu plus large que le saucisson. Fariner le saucisson et l'enrouler dans la pâte en serrant  bien. Déposer dans le moule à cake.

Recouvrir d'un torchon propre et laisser lever à t° ambiante à l'abri des courants d'air 2 heures.

Préchauffer le four à 180°

Passer la dorure au pinceau bien uniformément.

Cuire 45 min en surveillant bien la coloration qui doit rester légère (au besoin, couvrir d'une feuille de papier aluminium).

Retirer du four, démouler et laisser refroidir sur une grille.
Déguster tiède accompagné d'une petite salade verte.