Loù Calissoùn

Déjà une semaine que Pâques est passée!!!

Il y a des moments qu'on attend avec impatience, et puis ces moments arrivent et ils filent tellement vite qu'on ne s'est rendu compte de rien!!

J'attendais ces fêtes de Pâques avec impatience parce qu'on n'avait pas été en famille depuis le repas du jour de l'an. Et la journée a filée tellement vite que je ne me suis rendue compte de rien!!! Ça fait toujours comme ça avec les bons moments, mais étrangement, les mauvais eux semblent durer une éternité...

Cette année, je n'ai pas réussi à me mettre dans l'ambiance, déjà parce que j'ai réalisé que ça allait être Pâques un peu à la dernière minute (début avril, ça fait tôt...) ensuite parce que conséquence de ça,  je n'ai pas eu le temps comme je l'aurais souhaité de faire tout un tas de petites choses qui contribuent justement à vous mettre dans l'ambiance. J'avais envie de faire des brioches en forme de lapins, je voulais tester la recette de l'agneau pascal (Osterlammala), ces petits pains absolument adorables me faisaient de l'oeil aussi, ils auraient été parfaits sur la jolie table qu'avait dressée maman... Seulement voilà, entre le boulot, le métro et le dodo, il reste au final peu de temps pour faire tout ce qu'on voudrait avoir le temps de faire. 

Je me suis contentée du dessert, ce qui n'est déjà pas si mal, j'ai d'ailleurs presque cru cette année que je ne pourrais pas trouver quelques heures de libres pour le faire. Mais je m'y était prise avec avance et heureusement, parce que vu le rythme plutôt intensif de la semaine précédent Pâques, et l'état dans lequel je suis rentrée du boulot le samedi soir (une vieille pomme ratatinée aurait eue plus d'éclat que moi...) je n'aurais pas été capable de me lancer dans la réalisation d'un dessert un peu travaillé pour le lendemain. Là, l'entremets attendait sagement au congélo, il ne me restait que le glaçage à couler et la déco à finaliser.

Pour ce dessert de Pâques, j'ai opté pour un entremets à base de Calissons. 

Je raffole de cette confiserie!!!

Quand j'avais vu celui d'Isa, je m'étais promis de le réaliser un de ces quatre!! 

Je suis donc partie de son schéma global mais en adaptant avec mes recettes: un biscuit Pain de Gênes aux zestes de citron légèrement parfumé à la Fleur d'oranger et nappé d'une confiture d'abricots, un insert à la marmelade d'orange, citron et clémentine, une mousse Calisson et un glaçage ultra blanc pour apporter la brillance. 

Tout le monde a adoré!! D'abord parce qu'il était ultra léger, très parfumé, bien équilibré et absolument pas trop sucré. Je le craignais d'ailleurs, mais il n'en était rien, pourtant j'ai tendance à toujours tout trouver trop sucré, mais là, je l'ai trouvé parfait. 

Je suis contente d'avoir opté pour un biscuit pain de Gênes, parce qu'il était un vraie valeur ajouté à ce dessert, extrêmement moelleux et avec ce vrai bon goût d'amande. La fleur d'oranger, tout en discrétion contribuait à lui donner ce parfum si caractéristique de Calisson. L'abricot, lui, apporte une légère acidité et la marmelade d'agrumes, la juste amertume nécessaire à équilibrer la douceur de la mousse calisson. J'ai littéralement été enchanté par cet entremets, je ne peux que vous encourager à le faire!!

Ici, tout est fait maison: la confiture d'abricot date de l'été dernier, la marmelade d'orange de ce Noël et les calissons utilisés pour la mousse de quelques jours seulement.

Evidemment, en fervente défenderesse du fait maison, je ne peux que vous conseiller d'en faire de même, mais j'ai bien conscience qu'on a pas toujours le temps de tout faire par soi-même, alors si vous optez pour du acheté, optez pour de la qualité!! Une confiture d'abricot riche en morceaux et peu sucrée, une marmelade d'orange très riche en écorces (et si possible, privilégiez une marmelade d'orange amère), et de vrais bons calissons de fabrication artisanale, certes plus chers mais au final tellement plus parfumés et savoureux!!
Allez, place à la recette!!

* Pour 6 à 8 personnes *

Pour un moule en silicone 1/2 sphère de 18 cm
(Silikomart torta flex)

Pain de Gênes (16 cm de Ø)

150 g de pâte d'amande à 50% (= la pâte d'amande que l'on trouve communément en grande surface fait 33%, donc de moins bonne qualité puisque plus riche en sucre. Il est possible de trouver de la pâte d'amande avec un pourcentage d'amande plus élevé chez certains artisans chocolatiers/confiseurs ou en magasins BIO où le pourcentage d'amande est généralement de 50%)

120 g d'oeufs entiers (2 gros oeufs)

30 g de farine

4 g de levure chimique

45 g de beurre 1/2 sel

zestes d'1 citron BIO

2 gouttes d'extrait d'amande amère

1 c à s d'eau de fleur d'oranger

Préchauffer le four à 180°

Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir à t° ambiante.

Couper la pâte d'amande en petits morceaux et les placer dans la cuve d'un robot muni du fouet. Détendre la pâte avec les œufs entiers en fouettant d'abord à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse jusqu'au maximum pour obtenir un mélange mousseux qui aura blanchit et doublé de volume. Ajouter les zestes de citron, l'amande amère et la fleur d'oranger. Mélanger quelques secondes.

Incorporer au tamis la farine et la levure. Fouetter vivement pour bien les incorporer et éviter les éventuels grumeaux. Ajouter le beurre fondu tiédi. Mélanger.

Graisser un cercle à tarte de 16 cm de Ø.

Couler l'appareil à Pain de Gênes

Cuire 15 min

Décercler de suite et réserver à t° ambiante sur une grille.

Une fois refroidi, le napper avec +/- 200 g de confiture d'abricots riche en gros morceaux et faiblement sucrée (recette identique à celle-ci).

Réserver au congélateur.

Insert marmelade oranges et agrumes

150 g de marmelade d'orange (recette maison ICI)

20 g de jus de citron

80 g de quartiers de mandarine

10 g de sucre

4 g de gélatine (2 feuilles)

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Placer les quartiers de mandarine dans une casserole avec le sucre et le jus de citron. Laisser fondre à feu doux. Ajouter la marmelade d'orange et laisser sur feu doux 15 min en remuant régulièrement. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et couler dans le moule 1/2 sphère.

Réserver au congélateur au moins 5 heures. Démouler et réserver au congélateur.

Mousse calisson

250 g de lait d'amande (rayon BIO)

250 g de calissons maison (ou du commerce. On peut aussi utiliser de la crème de calissons)

8 g de gélatine (4 feuilles)

500 g de crème liquide entière (si possible à 35%)

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. 

Verser le lait d'amande dans une grande casserole et ajouter les calissons (les couper en deux éventuellement). Chauffer sur feu doux sans cesser de remuer et en veillant à ce que ça n'attache pas jusqu'à ce que les calissons soit bien fondus.  Mixer au mixeur plongeant quelques secondes pour bien lisser l'appareil. Incorporer la gélatine ramollie et essorée et remuer pour bien la dissoudre.  Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°. 

Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme (= attention toutefois à ne pas trop fouetter la crème pour éviter de la faire grainer).

Incorporer 1 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et l'incorporer sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement. Au final, il faut obtenir une préparation semi-liquide. 

Glaçage brillant blanc

100 g de sucre

100 g de sirop de glucose

45 g d'eau

75 g de lait concentré entier non sucré

100 g de couverture blanche

6 g de gélatine (3 feuilles)

5 g d'oxyde de titane (E171)

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Blanchir avec l'oxyde de titane. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.

Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.

MONTAGE:

Couler 2/3 de la mousse calissons dans le moule 1/2 sphère.

Placer au congélateur 15 min et ajouter l'insert à la marmelade d'oranges et agrumes. Couler le restant de mousse calisson. Placer 5 min au congélateur et ajouter finalement le biscuit Pain de Gênes  nappé de confiture d'abricot (côté confiture contre la mousse). Appuyer pour faire adhérer et remonter la mousse sur les parois.

Placer au congélateur au moins 12 heures.

La veille de la dégustation, démouler l'entremets parfaitement congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois. Laisser l'excédent s'écouler quelques minutes. Déposer l'entremets sur un plat de servir et laisser décongeler au réfrigérateur au moins 5 heures.

Finaliser la décoration au dernier moment (fleurs en pastillage -recette ICI-mini calissons -recette ICI- et petits oeufs de Pâques)

Réserver à t° ambiante 15 min avant de déguster.