Petits pains de table

Quand j'ai du monde à manger, j'adore tout peaufiner dans les moindre détails et faire en sorte que le maximum de choses servies soient faites maison (et donc par moi).

Je trouve que quand on dresse une jolie table, déposer un petit pain individuel à côté de chaque assiette fini vraiment joliment l'ensemble. J'adore trouver ce genre de petits détails chez les autres et encore plus quand je vais au restaurant (attention, là je parle de petit pain artisanal, pas de ces boules industrielles précuites et décongelées sans goût et sans texture qu'on rencontre bien trop souvent!!).

Sur commande, la plupart des boulangers les réalisent sans problème, il faut juste prévoir de s'y prendre avec un peu d'avance. Sinon, il y a l'option de les faire soi-même, option que bien sur je préfère...

Depuis que j'ai découvert il y a quelques années la recette des petits pains sans pétrissage, j'en réalise de manière très régulière. Ils sont vraiment ultra simple de réalisation et donne un résultat bluffant! Une croûte ultra croustillante, dorée et brillante, une mie alvéolée, légère et parfumée.

Mais je n'aime pas rester sur mes acquis... j'ai mes recettes phares, mes indispensables dont je ne me sépare jamais, mais malgré tout, j'aime aussi faire de nouvelles expériences. Et si je craque sur une photo aperçue ici ou là, je suis presque obligée de tester la recette.

Les petits pains sandwichs de Chef Nini n'y ont pas échappés... Je les ai trouvé tellement jolis, pour ne pas dire parfaits! Il me manquait juste la farine type 80 (je voulais vraiment suivre la recette à la lettre), alors ni une ni deux j'ai sauté dans un jean et déboulé dans le magasin Bio de mon quartier (oui, la farine type 80, c'est en magasin Bio qu'on la trouve). Dès mon retour, je m'y suis mise. Ils sont très simples à faire et même s'ils sont légèrement plus longs à réaliser que les petits pains sans pétrissage, pour moi ça ne change pas grand chose vu que pour l'étape du pétrissage c'est Mr KitchenAid qui s' y colle!

Le résultat m'a emballé! Une croûte souple, une mie dense mais extrêmement moelleuse, fondante et très parfumée avec ce délicieux goût d'huile d'olive qui se dégage légèrement.

Comme Chef Nini le suggère, on peut les utiliser pour des petits sandwichs du fait de leur croûte souple, il est simple de croquer dedans à pleines dents:)

Moi je les ai adorés très légèrement toastés pour servir avec un plateau de fromages, mais aussi généreusement tartinés de gelée de cassis pour mon petit déjeuner... Bref, on peut les manger avec tout et n'importe quoi, à n'importe quelle heure de la journée parce qu'ils sont juste trop bons!! Merci Chef Nini :)
D'ailleurs, ces petits pains, je les ai tellement appréciés, que j'en suis déjà à une dizaine de fournées!!
(les photos publiées sont issues de quelques unes de ces fournées)
J'ai testé plusieurs modes de cuisson pour voir si visuellement ça allait changer quelque chose et gustativement aussi. Au final, je dois avouer avoir adoré la cuisson en cocotte: une jolie croûte croustillante et bien grignée se forme, la mie est également différente: toujours aussi fondante et moelleuse elle est moins dense et légèrement alvéolée,  le goût enfin s'en trouve modifié également: plus soutenu, les arômes sont davantage développés. Du coup, ce type de cuisson fait que les petits pains obtenus seront moins adapté à la réalisation  de sandwichs, mais avec le fromage, ils font des merveilles!!
Le pain est définitivement un art à part entière auquel je prends de plus en plus de plaisir!!

* Pour 6 petits pains individuels *

SOURCE: les petits pains sandwichs - Chef Nini

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480 g de farine type 65

70 g de farine type 80 (en vente en magasin BIO)

300 g d'eau tiède

30 g d'huile d'olive

20 g de sucre

10 g de sel

8 g de levure sèche de boulangerie (ou 16 g de levure fraîche)

Tiédir l'eau (30°)

Dans la cuve d'un robot, verser le sel, le sucre et les farines.

Creuser un puits et ajouter la levure, l'eau tiède et l'huile d'olive.

Pétrir au crochet sur vitesse minimum jusqu'à formation d'une boule homogène. Augmenter la vitesse sur 2 et poursuivre le pétrissage pour 5 min.

Couvrir la pâte d'un torchon humide (évite ainsi la formation d'une croûte sur le dessus) et laisser pousser à t° ambiante et à l'abri des courants d'air 2 h = la pâte doit avoir doublée de volume.

Dégazer la pâte avec le poing pour lui redonner son volume initial (il ne s'agit de la pétrir de nouveau, juste de faire retomber la pâte).

Fleurer légèrement le plan de travail.

Diviser la pâte en 6 pâtons de poids identiques (normalement 150 g chacun - ou en 9 de 100 g pour des plus petits pains).

Façonner chaque boule en longueur (au besoin, se fariner légèrement les mains) et les déposer sur une plaque à pâtisserie (si possible une plaque perforée - elle permet un développement plus régulier des petits pains et évite qu'ils n'éclatent en dessous) recouverte de papier sulfurisé en les espaçant bien les uns des autres.

Tamiser un peu de farine sur chaque petit pain et pratiquer une entaille profonde dans le sens de la longueur à l'aide d'une lame de rasoir très affûtée (scarification). La mienne manque d'affûtage, du coup la grigne n'a pas beaucoup éclatée et mes petits pains sont moins jolis que ceux de Chef Nini.

Laisser de nouveau reposer (l'apprêt) à t° ambiante 15 à 20 min.

Préchauffer le four à 210° avec un grand bol d'eau (pour créer de la buée =  la buée est de la vapeur d'eau introduite dans le four avant l'enfournement des pâtons. Elle joue un rôle essentiel lors de la cuisson :

- elle retarde la formation de la croûte en recouvrant le pain d'une fine couche d'humidité, la chaleur moins saisissante, le pain aura d'autant plus de facilité à développer 

- elle agit sur la finesse de la croûte toujours grâce à l'effet de retardement de la formation de celle-ci, le pain en sortira plus craquant et croustillant

- elle donne un aspect brillant au pain

- elle améliore l'épanouissement de la grigne = fente)

Cuire 20 min

Retirer du four et débarrasser de suite les petits pains sur une grille (le ressuage). Laisser entièrement refroidir avant de les emballer dans un linge propre ou éventuellement de les congeler.

Si vous choisissez la cuisson en cocotte, il suffit après le boulage de placer les petits pains dans une grande cocotte (recouverte de papier sulfurisé pour qu'ils n'accrochent pas) en les espaçant bien (deux fournées seront sûrement nécessaire, dans ce cas, placer le restant de pâte au réfrigérateur). Fariner légèrement (ici, pas besoin de scarification) et laisser reposer 15 à 20 min, couvrir et placer la cocotte dans le four FROID, sans ajout d'eau. Chauffer le four à 240° et laisser cuire 30 min: si au bout de ce temps, les petits pains manquent de cuisson, prolonger la cuisson encore 10 min, toujours à couvert. Retirer le couvercle, et laisser encore 1 à 2 min. Retirer du four et laisser ressuer sur une grille jusqu'à ce qu'ils aient refroidis.