Tarte ChocoFramboise

Définitivement, je crois que je suis un peu bizarre comme fille...

Je suis de moins en moins attirée par les desserts au chocolat (ici, je ne parlerai que de chocolat noir... le lait et le blanc ne sont pas concernés). Attention, je ne dis pas que je n'aime pas le chocolat ou que je n'en mange plus... je dis juste que si j'ai le choix entre un dessert léger et fruité et un dessert très chocolaté, je me dirigerais sans hésitation vers le dessert aux fruits.

Plus jeune, j'étais capable de faire un sort à une tablette entière... maintenant, j'apprécie un carré et m'en contente. Je crois juste que j'ai appris à le déguster avec parcimonie.

Donc, premier point: le chocolat oui mais un peu.

Après, il y a des associations avec lesquelles j'ai vraiment du mal... Si vous me dîtes orange/chocolat, passion/chocolat, pistache/chocolat, poire/chocolat... je craque! (surtout pour le mélange passion/chocolat...). Par contre si vous me dîtes fruits rouges/chocolat, là, je fais la moue... Bah oui, c'est comme ça, pour moi ça n'est pas un mélange heureux, J'ai pourtant déjà réalisé ce mélange mais à chaque fois pas très convaincue du résultat et toujours avec l'idée qu'avec autre chose que des fruits rouges ça aurait été meilleur...

Donc, deuxième point: fruits rouges/chocolat, pour moi c'est bof bof...

Et donc oui, je suis définitivement une fille un peu bizarre, parce que qu'est-ce que j'ai décidé de me préparer comme dessert d'anniversaire??? Tadam: une tarte Chocolat/ Framboises!!!

Bon, je vous explique le pourquoi du comment.

Plus je vieillie, et moins je regarde la télévision. Plus jeune, j'étais capable de rester une journée entière à rien faire devant... Maintenant, tenir ne serait-se que 20 min en pleine journée devant une série est juste mission impossible!! il faut que je fasse autre chose en même temps (ménage, cuisine, internet, et même lire!...) elle me sert plus de bruit de fond que d'autre chose. On me demande souvent si je regarde les Top Chef, Master Chef, Meilleur Pâtissier et tout le tintouin... Je réponds NON à chaque fois, je ne peux pas, je n'y arrive pas, ça ne m'intéresse pas. Bah oui, je suis peut-être passionnée de cuisine et de pâtisserie, mais je suis désolée, moi toutes ses émissions autour de ça ça me colle de l'urticaire! La seule que je regarde, qui m'intéresse et que je trouve vraiment bien faite, c'est l'émission de la 2 "Qui sera le prochain grand pâtissier?" (ça doit être l'effet Christophe Adam...), en dehors, je boycotte.

Bon, ça n'est pas tout à fait tout à fait vrai... ça n'est pas la seule, il y en a une autre que j'aime particulièrement, c'est l'émission qui recherche la Meilleur boulangerie de France. Cette émission est bien faite, le juré est hyper sympathique, attachant et ne se prend pas une seconde au sérieux. On visite la France, on découvre des spécialités inconnues, et moi, je ressors de là avec l'envie de tout faire!! Tout faire, et même ce que je n'aime pas forcément... C'est ainsi que lors de la dernière saison, je suis tombée sous le charme de la Tarte au Chocolat et pulpe de Framboises de Jean-Luc Pelé (vidéo visible ICI). L'esthétisme de cette tarte m'a scotché et le travail qu'elle demandait en faisait plus qu'une simple tarte. Un fond en pâte sablée, une ganache à la pulpe de framboises, un biscuit pain de gênes au chocolat, une nougatine au grué de cacao et enfin un crémeux lacté joliment glacé. Waouh!! moi c'est tout à fait le genre de chose que j'adore réaliser!! Alors oui, c'est vrai, j'aurais pu utiliser tous ces éléments et substituer les framboises par du fruit de la passion, de l'orange ou je ne sais quoi d'autre encore, mais je n'avais pas envie, je tenais vraiment à tenter de reproduire le plus fidèlement possible cette tarte à l'esthétisme parfait (et la déco avec les framboises fraîches y contribuait grandement!!).

Les recettes sont les miennes, Jean-Luc Pelé dans l'émission, n'a communiqué que sur les différents éléments qui composent sa tarte sans donner les secrets de fabrication.... N'ayant pas eu la chance de goûter à la vraie, je ne peux pas émettre d'avis de comparaison avec la mienne... 

Bon, je vais pas vous mentir, j'ai pas vraiment adoré... Beaucoup trop chocolat, et toujours cette association fruits rouges/chocolat qui ne me convient pas... Mon homme et ma collègue de travail qui ont goûtés aussi ont juste adorés! donc ça ne vient vraiment que de moi. Par contre, ce que j'ai apprécié, c'est le jeu de textures dû aux différents éléments qui composent ce dessert. Le sablé de la pâte, le croquant/croustillant de la nougatine, le moelleux du biscuit pain de Gênes, le fondant de la ganache à la pulpe de framboise qui du fait de l'absence de crème gagne en légèreté, en bouche, c'est une texture très agréable.

Le mélange de la douceur de l'amande, du chocolat au lait et du Gianduja, de l'amertume du chocolat noir et de l'acidité de la framboise est tout à fait intéressant. 

Je pense que je referai cette tarte, mais cette fois-ci en substituant les framboises... j'ai très envie de faire un test avec du citron, je suis sûre que ça peut faire un mariage tout à fait intéressant... mais  avec plus de praliné et de chocolat au lait... Pour mon prochain anniversaire peut-être :)

Avec les proportions qui suivent, j'ai pu réaliser une grande tarte carrée et 4 petites individuelles.

J'ai largement préféré le look des petites rondes, c'est pourquoi j'ai choisi de vous mettre les photos de celles-ci.
Mais vous pouvez retrouver des photos de la tarte carrée ICI.

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* Pour une tarte carrée de 20/20

et 4 tartelettes rondes de 10 cm Ø *

Pâte sablée au cacao  A CUIRE LE JOUR MÊME, mais peut-être faite la veille

140 g de beurre 1/2 sel à t° ambiante

75 g de sucre glace

25 g de poudre d'amande

1 g de vanille en poudre (facultatif)

1 goutte d'essence d'amande amère (facultatif)

1 oeuf

250 g de farine type 45

20 g de cacao non sucré

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Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Ajouter l’œuf, la poudre d’amande, la vanille et l'amande amère. Mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse et parfaitement homogène. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.

Préchauffer le four à 180°

Fariner légèrement le plan de travail.

Etaler la pâte au rouleau sur 2 mm d'épaisseur et foncer un cadre à tarte carré de 20/20 et 4 cercles à tartelettes individuelles de 10 cm de Ø.

Cuire 12 à 15 min en surveillant bien la cuisson qui doit être parfaitement uniforme.

Retirer du four et décadrer/décercler de suite. Laisser entièrement refroidir sur une grille.

Ganache chocolat à la pulpe de framboise A FAIRE LE JOUR MÊME

250 g de chocolat noir à 70%

250 g de coulis de framboises

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Hacher le chocolat finement et le fondre au bain-marie.

Chauffer légèrement le coulis (il faut toujours éviter de faire bouillir une pulpe de fruits, car plus elle est chauffée et moins elle exprime d'arôme).

Une fois le chocolat fondu, le lisser et lui ajouter le coulis de framboise. Mélanger à la maryse sans trop insister. Réserver à t° ambiante.

Biscuit Pain de Gênes au Chocolat (L'encyclopédie du Chocolat) A FAIRE LE JOUR MÊME

100 g de pâte d'amande blanche à 50%

35 g + 30 g de sucre

1 pincée de sel

40 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes d'oeufs de gros calibre)

40 g de blancs d'oeufs (+/- 1 blanc d'oeuf de gros calibre)

40 g d'oeuf entier

25 g de chocolat noir à 70%

25 g de beurre

25 g de farine type 45

12 g de cacao non sucré

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QS de confiture de framboise

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Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.

Couper la pâte d'amandes en morceaux et la fouetter avec les jaunes, les oeufs entiers et les 35 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Ajouter le mélange chocolat/beurre fondu. Fouetter quelques secondes pour bien l'incorporer, puis tamiser la farine et le cacao.

Monter les blancs en neige avec les 30 g de sucre et la pincée de sel et les incorporer à l'appareil délicatement à la main pour ne pas les faire retomber.

Couler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Egaliser la surface de sorte à obtenir une épaisseur 1 cm.

Cuire 15 min

Retirer du four et laisser entièrement refroidir puis détailler un carré de 14/14 et 4 cercles de 7 cm de Ø.

Napper les biscuits d'une couche de confiture de framboise.

Nougatine au Grué de Cacao A FAIRE LE JOUR MÊME

100 g de fondant blanc

35 g de sirop de glucose

40 g de grué de cacao

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Cuire le fondant et le sirop de glucose à 160°.

Ajouter le grué de cacao, remuer rapidement et couler sur une toile de silicone. Couvrir d'un papier sulfurisé et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler le plus finement possible: il faut aller très vite, la nougatine refroidie rapidement et devient alors impossible à travailler. Au besoin, la ramollir quelques minutes en la plaçant au four à 160°.

Une fois étalée, la réserver à t° ambiante, à l'abri de l'humidité.

Crémeux Jivara A FAIRE LA VEILLE

60 g de lait

60 g de crème liquide entière

25 g de jaunes d'oeufs

10 g de sucre

1 g de gélatine (1/2 feuille)

90 g de couverture lactée Jivara

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Déposer un cadre à tarte carré de 12/12 et 4 cercles à tartelettes de 7 cm de Ø sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone. Placer le tout au congélateur.

Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir vivement le sucre et les jaunes d'œufs.

Verser le mélange lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°). Ajouter la gélatine ramollie et parfaitement essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre.

Verser de suite sur le Jivara à travers un tamis et mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble. Laisser tiédir quelques minutes puis couler dans le cadre et les cercles.

Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

Une fois parfaitement congelés, décercler les crémeux et les déposer sur une grille pour les glacer.

Glaçage Noisette/Chocolat (L'encyclopédie du chocolat) A FAIRE LA VEILLE

80 g de chocolat noir à 70%

180 g de Gianduja

175 g de crème liquide entière

40 g d'eau

30 g de sirop de glucose

25 g d'huile de pépins de raisins

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Hacher le chocolat et le faire fondre au micro-ondes ou au bain-marie. Une fois fondu, lui ajouter le Gianduja. remuer pour obtenir un appareil bien lisse et homogène. Réserver.

Dans une casserole, porter la crème, l'eau et le sirop de glucose à ébullition. Verser lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu. Mélanger énergiquement à la maryse en décrivant de petits cercles pour créer un "noyau" élastique et brillant. Incorporer le deuxième tiers, mélanger de la même manière puis incorporer le dernier tiers, toujours selon le même procédé/ Ajouter l'huile de pépins de raisins. Mixer afin de lisser et parfaire l'émulsion en veillant à ne pas incorporer de bulles d'air. Réserver au réfrigérateur.

Ce glaçage doit entièrement refroidir avant d'être utilisé.

Le réchauffer au bain-marie et l'utiliser à 37°.

MONTAGE:

Appliquer une fine couche régulière de ganache à la pulpe de framboise sur le fond de pâte sablée cacao. Ajouter le biscuit pain de Gênes, côté nappé de confiture contre la ganache. Napper d'un peu de confiture la face apparente avant de couvrir de nouveau de ganache: il faut obtenir un montage bien régulier, l'ensemble ne doit pas dépasser des bords du fond de tarte, mais arrivé à la même hauteur.

Déposer bien au centre la nougatine au grué de cacao avant d'ajouter le crémeux Jivara glacé.
Décorer avec des éclats de nougatine et des framboises fraîches.
Le mieux étant de déguster de suite et  d'entreposer au réfrigérateur le moins longtemps possible pour éviter à la pâte sablée de se détremper.