L'appel de la Forêt

Aux quasi presque tous débuts de ce blog, j'avais préparé pour un repas de Pâques, une Charlotte Royale Poire, Chocolat, Marrons en Bogue de Châtaigne. A l'époque, j'étais bien moins attachée à la qualité des prises de vues de mes recettes, et cette recette là était je crois presque totalement passée à la trappe (en dehors d'une rapide photo de la charlotte avant application de la ganache pour la masquée, prise de loin et même pas cadrée... j'ai honte en revoyant certains clichés que j'ai pu faire et postés!!). Le truc, c'est que cette charlotte, dans mes souvenirs était quand même vachement bonne... je me souviens même que j'avais pris beaucoup de plaisir à la réaliser et qu'elle avait été facile et plutôt rapide à faire pour un rendu visuel qui avait épaté la tablée (bon, en même temps faut dire que dans ma famille ils s'épatent de pas grand chose, du moment que c'est fifille qui l'a fait... faut donc relativiser!)

Pour le réveillon du jour de l'An, on était invité chez nos amis pour qui j'avais réalisé la bûche Belle-Hélène. L'idée, quand on va chez quelqu'un (et qu'on apprécie ce quelqu'un, sinon, c'est pas obligé...) c'est de lui faire quelque chose qu'il va aimer lui, ses goûts perso on les laisse de côté. J'ai bien intégré qu'il(s) aim(ent) le mariage poire/chocolat, je me voyais mal faire autre chose. Par contre hors de question de refaire une bûche!! Avec 9 bûches réalisées cette année, j'avais atteins mon quota et arrivais à saturation... Je ne sais pas comment ni pourquoi j'ai repensé à cette vieille Charlotte, mais j'ai eu très envie de la refaire.

Je suis partie de la même recette et l'ai retravaillée avec des recettes que j'ai mis au point au fil du temps. Le biscuit roulé garni de crème de marrons reste inchangé, mais la mousse chocolat est ici plus légère et je trouve surtout totalement inratable. Cette fois-ci, j'ai fait mes propres poires au sirop (c'est tellement simple à faire et surtout tellement meilleur que les poires en boîte insipides et toutes molasses) et la ganache qui recouvre la charlotte est une ganache montée parfumée à la crème de marrons, la même que celle que j'avais mise au point l'an passé pour mon Christmas Tree Layer Cake et que tout le monde avait adoré. Il faut dire qu'elle est ultra légère et aérienne comme une mousse, pas écoeurante, avec malgré tout une belle tenue et une application impeccable, la présence de la crème de marrons y apporte une texture très légèrement "granuleuse" très agréable en bouche, bref, elle est juste TOP!!

Pour réaliser cette charlotte, vous n'aurez pas forcément besoin d'avoir un moule 1/2 sphère. Moi la première je n'en ai pas. Mais j'avoue que pour le coup j'aurais été contente d'en avoir un!! J'ai ouvert et démonté tous mes placards à la recherche de quelque chose de 1/2 sphère et de suffisamment grand pour 6/8 personnes... tous mes saladiers étaient ou dix fois trop grands ou carrément trop petits!! Le casse tête!! Je me voyais déjà devoir renoncer à mon idée et partir sur un montage dans une gouttière à bûche ou dans un cercle à entremets. Et finalement, j'ai réussi à bidouiller quelque chose de plutôt correct avec une passoire! (bah oui, quand on a pas de moyens, on a des idées!!) Je l'ai parfaitement recouvert de film alimentaire, et ni vu ni connu j't'embrouille, l'affaire était dans le sac!! Tout c'est très bien passé avec mon système D mais je pense malgré tout que je vais investir dans un moule 1/2 sphère en silicone pour pouvoir me lancer dans la réalisation d'entremets en forme de dôme, ça apportera un peu de nouveauté et ça me changera de mes entremets ronds habituels.

Je vous invite à bien suivre à la lettre la recette et les conseils. Après dégustation, j'ai pu noter quelques bricoles à améliorer.

J'ai notamment trouvé qu'elle manquait un peu de tenue, je n'avais pas suffisamment égoutté les poires et elles ont recraché un peu d'eau, ce qui a fait que la découpe était très brouillon. Avec le recul, je pense également qu'il n'est pas nécessaire d'imbiber les biscuits, là encore, le risque est que la charlotte rende ce sirop, surtout si vous la faites avec de l'avance. A la dégustation, je n'ai pas vu de différence entre le biscuit imbibé et celui qui ne l'était pas. Cette recette de biscuit est très moelleuse déjà à la base, aucun risque donc d'avoir une charlotte sèche.

Je vous conseille également de faire le biscuit en 2 fois. Pendant qu'une première plaque cuit, préparer un deuxième appareil, ça évite ainsi d'avoir une moitié d'appareil qui attend que l'autre soit cuite et qui risque donc de perdre en légèreté car les blancs seraient retombés. Ce problème ne se posera pas si vous pouvez enfourner 2 plaques à la fois dans votre four... 

Malgré le fait qu'elle ne ressemblait plus à rien une fois coupée, elle a plu à tout le monde. Le seul gros bémol, c'est que j'avais prévu pour 6 et qu'on était 6 et que du coup il n'y a pas eu de rabe... j'ai noté la déception dans le regard de mon ami...

Je referai cette charlotte, en prenant soin cette fois-ci de bien suivre mes propres conseil :) je pourrai ainsi vous présenter une photo de découpe digne de ce nom!!

Parce que celle que je vous je poste ICI ne m'enchante vraiment pas :(

* Pour un moule 1/2 sphère de 18 cm de Ø *

soit pour +/- 6 personnes

Prévoyez de vous y prendre 48 à l'avance, pas au-delà, car ce gâteau ne doit pas se congeler.

48 HEURES AVANT, faire les poires au sirop et les biscuits roulés

24 HEURES AVANT, monter la charlotte et préparer la ganache montée

LE JOUR MÊME, appliquer la ganache montée et finaliser la décoration

Biscuit Roulé (A FAIRE EN 2 X)

2 x 40 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes d'oeufs de calibre gros)

2 x 2 oeufs entiers calibre gros

2 x 80 g de sucre glace

2 x 1 g de vanille en poudre

2 x 15 g de farine type 45

2 x 15 g de Maïzena

2 x 30 g de poudre d'amande

2 x 60 g de blancs d'oeufs (+/- 2 blancs)

2 x 1 pincée de sel

2 x 20 g de sucre

***

500 g de crème de marrons

***

Préchauffer le four à 180°

Verser les jaunes d'oeufs, les oeufs, le sucre glace et la vanille dans la cuve d'un robot. Fouetter à grande vitesse pour blanchir l'appareil jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume.

Tamiser le mélange farine/ Maïzena/ poudre amande et mélanger délicatement à la maryse. Pendant ce temps, monter les blancs en neige ferme avec le sel en ajoutant le sucre semoule progressivement pour bien les serrer. Les incorporer délicatement au mélange à l'aide d'une maryse en prenant soin de bien soulever l'appareil pour ne pas les faire retomber.

Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Egaliser la surface à l'aide d'une grande spatule. Il faut au final obtenir une épaisseur bien uniforme d'environ 1 cm.

Cuire 15 min

Déposer un torchon propre humide sur le plan de travail.

Dès la sortie du four, saupoudrer la surface du biscuit de sucre semoule. Appliquer dessus le torchon humide (le sucre permet d'éviter au torchon de coller au biscuit, le torchon humide permet lui de créer une condensation qui favorisera le roulage du biscuit). Retourner le biscuit sur le torchon et retirer délicatement le papier sulfurisé. 

Appliquer uniformément la crème de marrons jusque sur les bords à l'aide d'une spatule. Rouler de suite le biscuit délicatement en le serrant bien. Réserver dans un torchon sec et laisser entièrement refroidir (on peut le garder au réfrigérateur pour accélérer le refroidissement).

Réaliser un 2è biscuit de la même manière. 

Une fois les biscuits roulés parfaitement froids, découper des tranches de 2 cm. 

Poires pochées au sirop à la vanille

4 poires un peu fermes (type Conférence)

1 gousse de vanille fendue en 2

1 litre d'eau

100 g de sucre

3 cl de Rhum brun ou mieux encore, du Rhum arrangé à la Vanille (facultatif)

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Laver et éplucher les poires.

Verser l'eau et le sucre dans une grande casserole. Plonger les poires, ajouter la gousse de vanille et porter doucement à ébullition.

Laisser cuire jusqu'à ce que les poires soient bien fondantes. Stopper le feu et ajouter le Rhum. Laisser reposer jusqu'à complet refroidissement. Une fois l'ensemble bien froid, retirer les poires du sirop délicatement à l'aide d'une écumoire et laisser égoutter. Les évider à l'aide d'un vide pomme et les détailler en fines lamelles bien régulières. Réserver sur un papier absorbant.

Mousse Chocolat

60 g de crème liquide entière

3 g de gélatine (2 feuilles et 1/2)

150 g de chocolat noir à pâtisser

25 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes d'oeufs de petit calibre)

145 g de blancs d'oeufs (+/- 5 blancs d'oeufs)

20 g de sucre

1 pincée de sel

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter le jaune d'œuf et bien remuer.

Monter les blancs en neige avec le sel et le sucre.

Verser d'abord 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter ensuite le restant des blancs en mélangeant délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

Ganache montée ChocoMarron

100 g de chocolat noir à 70%

110 g de crème liquide entière bouillante

125 g de crème de marrons

220 g de crème liquide entière très froide

***

Fondre le chocolat au bain-marie.

Porter les 110 g de crème liquide à ébullition. La mélanger au chocolat fondu en 3x. Ajouter la crème de marrons. Mixer et ajouter finalement les 220 g de crème liquide entière très froide.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 4 à 5 heures minimum, idéalement 24 heures.

Une fois la ganache parfaitement refroidie, la verser dans la cuve d'un robot muni d'un fouet et la monter délicatement comme une chantilly à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance mousseuse, aérienne et qui se tienne.

MONTAGE

Prévoir +/- 200 g de brisures de marrons confits

(le marron confit est moins sucré que le marron glacé, il est également plus moelleux et à davantage le goût de marron. Il est simplement cuit dans un sirop à la vanille et n'a pas la pellicule de sucre qui entoure et protège le marron glacé. Le marron glacé, de part cette pellicule de sucre, se conserve bien plus longtemps que le marron confit. Les deux se trouvent très facilement chez les pâtissiers/chocolatiers/confiseurs.)

***

Chemiser un moule 1/2 sphère de film étirable. Déposer uniformément des tranches de biscuit roulé à la crème de marrons en les serrant bien. Ajouter 1/3 de la mousse chocolat. Placer au congélateur 10 min. Recouvrir de brisures de marrons glacés et de lamelles de poires, ajouter le 2d tiers de mousse et réserver de nouveau au congélateur 10 min. Renouveler l'opération: brisures de marrons, lamelles de poires et le restant de mousse. Terminer par une couche de biscuit roulé. Filmer l'ensemble et poser une assiette en appuyant bien.

Réserver au réfrigérateur 24 heures (j'ai mis la mienne au congélateur, et après coup je le déconseille, je pense que ça a contribué au rendu d'eau de la charlotte).

Le jour même, démouler sur un joli plat de service et appliquer la ganache montée à la crème de marrons à l'aide d'une petite spatule.

Réserver au réfrigérateur et ne sortir à t° ambiante que 15 min avant la dégustation.

Je l'ai déclinée en version bûche allongée dont voici les photos, on se rend bien compte du montage