Galette des Rois Pralines-Cassis

On avait même pas encore tout à fait terminé la galette Calisson-Cassis que je lançais une nouvelle pâte feuilletée. Je vous l'ai dit, la galette, ça reste avec la tarte citron mon dessert favoris depuis toujours!! Et comme on peut en manger tout au long du mois de janvier, y a pas de raison de ne pas en profiter!! J'avais fait l'an passé une version aux pralines roses qui m'avait enchantée. Par manque de temps, je ne l'avais pas partagée avec vous. Je m'étais alors promis d'en refaire une la première occasion venue parce que cette galette était vraiment un petit bijou de gourmandise. La seule petite chose qui m'avait dérangée alors, c'est que je l'avais trop sucrée... je n'avais pas pensé à réduire la quantité de sucre dans ma crème d'amande pour équilibrer avec l'apport de sucre supplémentaire apporté par les pralines. Bon, ceci dit personne d'autre que moi avait souligné ce point... il semblerait que j'étais la seule à la trouver trop sucrée.

Cette fois-ci, j'y ai fait attention. Et d'autant plus que j'ajoutais encore un peu de sucre avec une fine couche de gelée de cassis même si j'apportais aussi de fait une petite note d'acidité. Il me restait un peu de cette gelée après avoir fait la précédente galette et comme j'aime pô gâââcher... Et puis je savais d'avance que le mariage pralines/cassis allait être une réussite, je ne prenais vraiment aucun risques en l'ajoutant.

Et ce coup-ci, je l'ai trouvé juste parfaite!! Je peux même vous avouer qu'il s'agit de la meilleure galette que j'ai jamais faite (sans m'envoyer de fleurs hein... oh pi si d'ailleurs!! un peu d'autosatisfaction ça fait pas de mal de temps en temps!!). Evidemment, le feuilletage maison, même s'il n'est pas obligatoire est quand même selon moi vachement meilleur que le meilleur feuilletage du commerce (ça doit être le petit goût de la satisfaction de l'avoir faite maison... ce petit goût là est tout à fait délicieux et inimitable!!). Et puis cesser de penser que faire un feuilletage maison relève de l'impossible!! C'est vraiment à la porter de tous!! il suffit juste d'être un peu patient, car la pâte doit bien reposer entre chaque tours, en dehors de ça, rien d'insurmontable, alors ranger vos préjugés aux placards et lancez vous!! vous verrez qu'après vous ne pourrez plus vous en passer et en plus vous pourrez vous venter lors de dîners mondains (auprès de l'Ambassadeur) de savoir faire une pâte feuilletée :) (comment ça il s'en fout l'Ambassadeur?!?!?) 

Si malgré mes encouragements à vous lancer, vous ne vous sentez ni le courage ni la patience de la faire vous même, ne craignez rien! celle du commerce conviendra parfaitement. Privilégiez néanmoins une pâte de qualité pure beurre pour le goût mais aussi pour un meilleur feuilletage, sans additif, colorant ou conservateur. Et si vous avez la possibilité de la commander fraîche à votre boulanger c'est encore mieux et pas forcément plus cher en plus :)

* Pour une Galette des Rois de 26 cm de Ø *

soit pour +/- 8 personnes 

Pâte Feuilletée (A FAIRE LA VEILLE POUR LE LENDEMAIN, PLUS ELLE REPOSE ET MIEUX ELLE LEVE)

Le feuilletage est une pâte constituée de feuilles de détrempe alternées avec de la matière grasse et obtenu par pliages successifs.

Combien compte-on de feuilles dans le feuilletage?

- avant le 1er pliage, nous avons une couche de beurre entre 2 couches de détrempe

- après le 1 er pliage, trois plis, on a 3 couches de beurre et 6 de détrempe (2 couches de détrempe se touchant ne font qu'un)

1er tour: 3 x 3 = 9 - 2 = 7

2è tour: 7 x 3 = 21 - 2 = 19

3è tour: 19 x 3 = 57 - 2 = 55

4è tour: 55 x 3 = 165 - 2 = 163

5è tour: 163 x 3 = 489 - 2 = 487

6è tour: 487 x 3 = 1461 - 2 = 1459

Que se passe t-il à la cuisson?

Dans le four, le beurre fond et s'unit aux feuilles de détrempe. Avec la chaleur, les molécules d'eau se transforment en vapeur qui en se dégageant poussent ces feuilles vers le haut, l'amidon de la farine se coagule en incorporant le beurre fondu et maintient les feuilles séparées entre elles. Résultat: une multitude de feuillets séparés par des vides.

Détrempe

200 g de farine type 45

200 g de farine type 55

10 g de sel

1 pincée de sucre

200 g d'eau très froide (moitié du poids des farines)

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+/- 300 g de beurre doux de qualité (moitié du poids de la détrempe totale)

= Il est important de bien peser le poids de la détrempe pour calculer au plus juste le poids de la matière grasse.

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Travailler le beurre en pommade, le reconstituer en rectangle, le filmer et le replacer au frais au moins 1 heure.

Former une fontaine avec la farine et le sel.

Verser l’eau au centre.

Du bout des doigts, mélanger rapidement pour former une boule sans trop la pétrir (il ne faut pas lui donner de corps et que le gluten se développe).

Laisser reposer ce pâton 15 min en couvrant d’un linge propre.

Fariner un peu le plan de travail (très peu !! sinon ça fausse les proportions), déposer le pâton et avec le rouleau à pâtisserie étaler la pâte pour former un carré de 20 cm de côté.

Le tourage: consiste à replier la pâte plusieurs fois sur elle-même pour la feuilleter.

Chaque fois, on va allonger la pâte et la replier sur elle-même.

Chaque tour permet de multiplier par trois le nombre de feuilles formées.

Premier tour

1. carré de pâte de 20 cm de côté + beurre

2. rabattre un coin puis les trois autres

3. pliage enveloppe

4. étaler avec le rouleau en formant un rectangle

5 .rabattre le côté droit

6. rabattre le côté gauche

A l'étape 3, la détrempe est accolée au beurre, les deux éléments fusionnent et se collent : on compte 1 feuille.

Le premier tour commence à l'étape 6.

A l'issue du premier tour 3 feuilles se superposent.

Laisser reposer 10 min la pâte au frais, puis réaliser une deuxième série de tours.

Faire tourner la pâte d'1/4 de tour vers la droite: le pliage apparaît sur les côtés.

Avec le rouleau à pâtisserie, étaler très régulièrement la pâte pour former un rectangle comme précédemment.

Réaliser à nouveau le pliage en rabattant un côté, puis l'autre.

A la fin de ce deuxième tour , une pâte composée de 3 x 3= 9 feuilles = 32 est réalisée

Les autres tours se réalisent de la même façon.

Bien laisser reposer la pâte 20 min au frais entre chaque tour (ATTENTION: au réfrigérateur et surtout pas au congélateur).

600 g de pâte feuilletée MAISON (ou 2 abaisses de pâte feuilletée pré-étalées - quitte à pas se prendre la tête, autant y aller à fond!!-)

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1 pot de gelée de cassis (maison si possible - recette ICI - ou du commerce)

50 g de pralines roses concassées (de top qualité)

une quinzaine de grosses pralines roses entières (de toujours top qualité)

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soudure et dorure

1 oeuf entier

1 pincée de sel (l'oeuf étant composé de jaune qui a un pouvoir "émulsifiant" et de blanc qui a un pouvoir "liant", le sel va permettre de délier le blanc de l'oeuf et donc d'avoir un oeuf plus homogène et fluide. Le sel va également donner un peu plus de couleur à la dorure.)

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Crème d'amande

150 g de beurre pommade

150 g 100 g de sucre

150 g de poudre d'amande

150 g d'oeufs entiers (+/- 3 oeufs de petits calibre)

1 c à s de rhum arrangé à la vanille (facultatif) 

Travailler le beurre en pommade et le crémer avec le sucre. Ajouter la poudre d'amande. Incorporer les oeufs et le rhum arrangé à la vanille. Mélanger sans travailler afin de ne pas incorporer d'air. Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse et réserver au réfrigérateur au moins 2 heures.

Façonnage

Réserver 600 g de pâte feuilletée (filmer le restant et le congeler pour une utilisation future). Couper la pâte en 2 parts, l'une d'environ 250 g et l'autre de 350 g. 

Fleurer un plan de travail et abaisser le pâton de 250 g sur 3/4 mm d’épaisseur.

Déposer délicatement sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et y détailler 1 disque d'environ 26 cm.

Napper d'une fine couche de gelée de cassis avant de garnir avec la crème d'amande bien régulièrement (l'utilisation de la poche pâtissière permet l'application d'une couche bien régulière et uniforme de crème) en prenant soin de laisser une marge 4 cm.

C'est le moment de penser à mettre la fève :)

Parsemer bien régulièrement sur la crème d'amande les pralines concassées, puis ajouter harmonieusement les pralines entières en les enfonçant légèrement.

Préparer la soudure/dorure: casser l'oeuf dans un petit récipient, ajouter la pincée de sel. Fouetter à la fourchette.

A l’aide d’un pinceau à pâtisserie, appliquer un peu d'oeuf battu sur les 4 cm de marge. 

Etaler le second pâton de pâte feuilletée toujours sur 3/4 mm d'épaisseur. Mais cette fois-ci, y détailler un disque de 30 cm de diamètre.

Appliquer de nouveau sur le 1er disque un peu de soudure sur les bords et venir positionner le second disque de pâte: il doit parfaitement adhérer à la crème d'amande. Appuyer fermement sur les rebords de manière à bien souder les deux pâtes feuilletées l'une à l'autre. A l’aide d’un couteau bien affûté, retirer l’excédent de pâte.

Réserver 30 min au réfrigérateur avant la cuisson.

Préchauffer le four à 180°

Cuire 40 à 45 min en surveillant bien la coloration.

Laisser entièrement refroidir sur une grille pour laisser l'humidité s'échapper et éviter ainsi que la pâte du dessous ne se détrempe.

Déguster le jour même, c'est tellement meilleur quand c'est frais!

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Et si vous avez envie d'une belle galette ultra brillante, il suffit de préparer un sirop 15 min avant la fin de la cuisson de la galette et de l'appliquer dès la sortie du four à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.

Pour une galette comme celle-ci, un sirop fait avec 25 g d'eau et 25 g de sucre suffira.