Galette des Rois au Gianduja, feuilletage cacao

Il y a quelques années, je m'étais essayée au feuilletage cacao de Christophe Felder. Le résultat avait été top mais je n'avais alors rien fait d'extraordinaire avec, en tout cas rien qui ne mérite d'être pris en photo ou de faire l'objet d'un post. Je m'étais dit toutefois que la recette était à conserver et à refaire sans faute pour une utilisation intéressante. Et puis voilà qu'une de mes amies m'envoie un colis ne contenant pas moins d'1 kilo de Gianduja venue tout droit du Piémont italien. Le Gianduja, c'est juste un truc de fou!! c'est comme le Nut... mais en vachement meilleur parce qu'avec que du bon et du naturel dedans. Si vous aimez le praliné, vous ne pourrez que raffoler du Gianduja. La base est la même: des noisettes torréfiées et du sucre (qui à la différence du praliné n'est pas caramélisé dans le Gianduja). La pâte obtenue est broyée extrêmement finement, puis on lui ajoute de la matière grasse (on ajoutera à un excellent gianduja du beurre de cacao, mais on peut aussi parfois y ajouter de la crème, du beurre ou même de l'huile), et enfin on lui ajoute du chocolat.

On est encore en plein dans la période de la Galette des Rois (même si ça commence à s'essouffler), un dessert que j'adore! alors même si j'ai déjà fait 2 galettes cette année, je me suis dis qu'une petite dernière pour la route ne  ferait pas de mal...

Je tenais absolument à utiliser de suite le Gianduja que je venais de recevoir (l'odeur à l'ouverture du pot était tellement irrésistible que j'étais incapable d'attendre)!! Et comme je voulais une cohérence entre la garniture de l'intérieure qui allait donc être couleur chocolat et le feuilletage extérieur, je me suis dit que l'occasion de refaire le fameux feuilletage cacao était venue.

Pour cette recette de feuilletage cacao, il n'y a pas de grosses différences avec un feuilletage classique: une détrempe, du beurre et une succession de tours entrecoupés de temps de pause. Ce sont ces temps de pause qui sont ici plus longs. Personnellement, quand je prépare une pâte feuilletée classique, je la lance la veille pour le lendemain et laisse +/- 20 à 30 min de repos au frais entre chaque tours. Plus la pâte repose et mieux elle lève, plus elle sera aérée et aura un feuilletage bien développé. Là, les temps de pauses entre chaque tours sont de 2 heures (et même une nuit entière après le 1er tour). Personnellement ça ne m'a pas pausé de problème, même  si j'étais impatiente de faire cette galette, je ne passe pas mes journées à la maison, alors j'ai laissé entre chaque tours mes journées de travail, ce qui au final n'a vraiment pas d'importance... comme je vous le disais, mieux vaut plus de repos que moins.

J'ai fait des essais de cuisson du feuilletage avant de lancer la galette, et j'ai été heureuse de voir qu'elle gonflait vraiment bien et que la distinction entre les feuilles était très nette. Rassurée, je pouvais lancer la galette!!

Mes impressions après dégustation: TOP!! vraiment, le goût du Gianduja ressort très nettement, c'est ultra bon!! Mais pour moi, trop sucrée!! J'avais pourtant déjà réduit la quantité de sucre à 120 g au lieu de 160, mais je crois que 100 voir même 80 g auraient déjà été suffisants. Une fois encore j'ai été la seule à la trouver trop sucrée... mon homme n'a rien vu à redire (je commence à me demander si j'ai pas un problème moi???) La pâte feuilletée est très bonne également, la seule micro déception est que le goût chocolaté ne se sent absolument pas :(

J'ai également trouvé que par rapport à une pâte feuilletée classique (c'est-à-dire sans l'ajout de cacao), elle est plus rapidement ramollie. J'ai réussi à conserver à mes 2 autres galettes du croustillant sur presque 3 jours, ici pas du tout... dès le lendemain, elle avait perdu quasiment toute sa croustillance. Je ne sais pas si cela est dû à l'ajout du cacao ou au fait qu'il y ait un peu de beurre fondu dans la détrempe?? Si quelqu'un pense savoir, qu'il n'hésite surtout pas à venir m'éclairer!! Mais ceci n'est pas très grave,  il suffit juste de la tiédir quelques minutes au four pour qu'elle se retrouve comme au 1er jour.

Il n'empêche que cette galette est vraiment un petit bijou de gourmandise!!

A tous ceux qui voudraient la tenter mais qui n'ont pas le précieux Gianduja du Piémont, sachez qu'on peut s'en procurer par correspondance (faites une recherche sur internet de gianduja "liquide" du Piémont), que certaines épices fines (notamment le Lafayette Gourmet et même le BHV) en vendent et qu'il est même possible d'en faire, j'ai d'ailleurs annoté la recette de l'Encyclopédie du Chocolat de chez Valrhona, je pense me lancer dès que le pot de 1 kg sera fini.

Je vous le disais, le Gianduja, c'est un peu comme le Nut... mais en vachement meilleur... alors je crois que rien ne vous empêche d'utiliser une excellente pâte à tartiner pour le remplacer si vraiment vous n'arrivez pas à en trouver. Choisissez cependant une pâte riche en noisettes, sans huile de palme ni colorants, ni conservateurs, ni arômes... Si vous me demandez mon avis, je vous dirais que le Nocciolata est une très bonne alternative, il a en plus l'avantage de se trouver assez facilement en grandes surfaces!

Pour une galette de +/- 8 parts

Pâte Feuilletée Cacao

(SOURCE: Christopge FELDER, Pâtisserie!, proportions divisées par 2 par rapport à la recette du livre)

250 g de farine type 55

5 g de sel

30 g de cacao en poudre non sucré

132 g d'eau froide

42 g de beurre fondu froid

***

167 g de beurre

Fondre le beurre sur feu doux ou au micro-ondes. Le laisser tiédir.

Tamiser ensemble le cacao et la farine. Ajouter le sel. Creuser un puits et y verser l'eau froide et le beurre fondu refroidi. Mélanger doucement à la main (possible de réaliser cette étape avec le crochet du robot) sans travailler: il ne faut pas donner de corps à la détrempe et que le gluten se développe, sinon elle sera difficile à étaler et aura tendance à se rétracter. Il faut au final obtenir une pâte plutôt dure.

Filmer et réserver au frais au moins 2 heures.

Travailler les 167 g de beurre en pommade, le reconstituer en carré régulier, le filmer et le replacer au frais.

Fariner un peu le plan de travail (très peu !! sinon ça fausse les proportions et modifie la texture et le goût de la pâte),

Etaler la détrempe en un carré de 20 cm et d'1 cm d'épaisseur. Placer le beurre au centre de la détrempe et ramener les coins de la pâte sur le beurre de sorte à obtenir un pliage "enveloppe": le beurre doit être complètement enfermé.

Aplatir dans la longueur afin d'obtenir un rectangle d'une épaisseur de 8 mm environ. 

Plier la pâte en trois comme une serviette: rabattre une extrémité au tiers de la pâte et recouvrir avec la deuxième extrémité. Faire tourner la pâte d'1/4 de tour vers la droite: le pliage apparaît sur les côtés: cette opération s'appelle donner un "tours simple" au feuilletage.

Réserver au réfrigérateur 10 min et renouveler la même opération une seconde fois: pliure vers la droite, étaler en un rectangle de 8 mm d'épaisseur et plier de nouveau en 3.

Filmer et réserver au réfrigérateur 2 heures au minimum.

Renouveler l'opération encore 2 fois en laissant reposer au moins 2 heures entre chaque tours.

Crème d'amande au Gianduja

160 g de beurre

120 g 100 à 80 g de sucre

160 g de poudre d'amande

160 g d'oeufs entiers (+/- 3 oeufs de calibre gros)

100 g de Gianduja

***

Soudure et Dorure

1 oeuf entier

1 pincée de sel (l'oeuf étant composé de jaune qui a un pouvoir "émulsifiant" et de blanc qui a un pouvoir "liant", le sel va permettre de délier le blanc de l'oeuf et donc d'avoir un oeuf plus homogène et fluide. Le sel va également donner un peu plus de couleur à la dorure.)

Travailler le beurre en pommade et le crémer avec le sucre. Ajouter la poudre d'amande. Incorporer les oeufs et le Gianduja. Mélanger sans travailler afin de ne pas incorporer d'air. Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse et réserver au réfrigérateur au moins 2 heures.

Façonnage:

Couper la pâte feuilletée en 2 parts, l'une légèrement plus grande que l'autre.

Fleurer un plan de travail et abaisser le pâton plus petit sur 3/4 mm d’épaisseur.

Déposer délicatement sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et y détailler 1 disque bien régulier.

Garnir avec la crème d'amande bien régulièrement (l'utilisation de la poche pâtissière permet l'application d'une couche bien régulière et uniforme de crème) en prenant soin de laisser une marge 4 cm.

C'est le moment de penser à mettre la fève :)

Préparer la soudure/dorure: casser l'oeuf dans un petit récipient, ajouter la pincée de sel. Fouetter à la fourchette.

A l’aide d’un pinceau à pâtisserie, appliquer un peu d'oeuf battu sur les 4 cm de marge.

Etaler le second pâton de pâte feuilletée toujours sur 3/4 mm d'épaisseur. Mais cette fois-ci, y détailler un disque plus grand que le 1er.

Appliquer de nouveau sur le 1er disque un peu de soudure sur les bords et venir positionner le second disque de pâte: il doit parfaitement adhérer à la crème d'amande. Appuyer fermement sur les rebords de manière à bien souder les deux pâtes feuilletées l'une à l'autre. A l’aide d’un couteau bien affûté, retirer l’excédent de pâte.

Réserver 30 min au réfrigérateur avant la cuisson.

Préchauffer le four à 180°

Cuire 40 à 45 min en surveillant bien la coloration.

Laisser entièrement refroidir sur une grille pour laisser l'humidité s'échapper et éviter ainsi que la pâte du dessous ne se détrempe.

Déguster le jour même, c'est tellement meilleur quand c'est frais!

Et si vous avez envie d'une belle galette ultra brillante, il suffit de préparer un sirop 15 min avant la fin de la cuisson de la galette et de l'appliquer dès la sortie du four à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.

Pour une galette comme celle-ci, un sirop fait avec 25 g d'eau et 25 g de sucre suffira.