Noces d'Iran - Bûche Noël 2014 -

Philippe Conticini, ça vous parle? Moi ça fait plus que me parler, ça me fait carrément rêver!!

Je suis à chaque fois époustouflée par la justesse de ses réalisations.

J'avais totalement craquée sur sa bûche Pistache pure parfumée au Citron en la voyant. Vous pensez bien, une fan de pistache comme moi ne pouvait pas passer à côté de cette bûche intensément pistache habillement rehaussée d'une pointe d'acidité apportée par le citron!! L'évocation du "Délicieux « craquounet » à la pistache pure et à la fleur de sel, du biscuit fondant et épais à la pistache, de la structure crémeuse et gourmande de pistache, de la mousseline aérée et très légèrement infusée de quelques zestes de citron et de l'insert au goût pur de citron jaune" me donnaient vraiment l'eau à la bouche. Mais comme cette année je m'étais dis que je tentais des parfums différents de ce que j'ai l'habitude de faire, j'avais tiré un trait sur cette merveille. D'ailleurs, je ne pensais même pas à avoir à faire une nouvelle bûche (j'ai l'impression d'avoir bûché tous mes moments de libres... mais ça ne m'a pas dérangé, bien au contraire!! j'ai encore la tête remplie d'idées que je n'ai pas pu concrétiser... vivement Noël prochain!!). Et puis j'ai eu mes collègues qui m'ont demandé si je pouvais leur faire une petite bûche pour leur Noël. La Dolce Vita pour l'une et l'autre ne voulait surtout pas de chocolat (ses enfants ne l'aiment pas... ainsi que beaucoup d'autres choses d'ailleurs), ni de marrons, ni de fruits... Je lui ai fait plusieurs propositions dont cette merveille de Mr Conticini mais ça ne semblait pas lui faire penser que ces enfants aimeraient, bien que ceux-ci aiment la pistache. Oh, s'il n'y a que le citron à changer et que la pistache convient, trouver un substitut n'était pas trop compliqué. J'ai proposé la passion et ça a plu! Bingo j'allais finalement pouvoir m'inspirer de cette merveille Conticinienne!!

Je me suis très très largement inspirée des différents éléments mais ai apporté quelques modifications et suis partie de mes propres recettes.

Là encore, la bûche était pour 4 personnes, ma gouttière était prévue pour 6/8 parts, la moitié restante a fait notre Noël à nous. Et c'était tant mieux!! je l'ai tout simplement ADORÉE!! Elle est très nettement dans mon top 3 avec la PommeTimarron et la Bretonne. Le mariage pistache/passion, j'en suis fan, c'est vraiment magique en bouche. Bon, évidemment, il ne faut pas craindre le goût puissant de la passion et son acidité, mais associé à la pistache, c'est merveilleux. 

Ma collègue l'a beaucoup appréciée, son mari aussi et même ses enfants, bien que ceux aient trouvé la passion un peu trop acide; je conçois... c'est vrai que c'est un peu osé pour de jeunes palais :)

Je referai sans hésité cette recette en la déclinant en entremets, dès les beaux jours revenus ça sera en tête de liste des incontournables!!

* Pour une Bûche de 25/8 - hauteur 6 cm *

soit pour +/- 6/8 personnes

A FAIRE AU MINIMUM 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION

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Dacquoise Amande, Pistache, Coco

150 g de blancs d'oeufs (+/- 5 blancs) à t° ambiante (l'idéal, est de les séparer des jaunes 24 heures avant leur utilisation)

30 g de sucre
1 filet de jus de citron
1 pincée de sel

100 g de poudre d'amande

40 g de coco râpée
110 g de sucre glace

30 g de pâte de pistache

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Préchauffer le four à 180°

Mélanger la poudre d'amande, la noix de coco râpée et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser une cuillère à soupe de blancs en neige dans le mélange des poudres et travailler vivement pour détendre l'appareil. Incorporer la pâte de pistache, mélanger bien et ajouter finalement le restant de blancs montés en les incorporant délicatement à la maryse pour ne pas les faire retomber.

Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 30/15.

Cuire 12 à 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Une fois bien froide, la détailler aux dimensions du moule gouttière 25/8 et la réserver.

Croustillant "Craquounet" Pistache

40 g de chocolat blanc (33%)

50 g de pâte de pistache

50 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)

20 g de pistaches apéritives (salées)

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Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).

Si besoin, détendre la pâte de pistache au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.

Incorporer la feuilletine, les pistaches hachées grossièrement et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm. Déposer le rectangle de dacquoise en la faisant bien adhérer et tailler la feuilletine aux mêmes dimensions. Filmer et réserver.

Crémeux Passion

80 g de jus de passion

50 g de sucre

30 g jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)

10 g de Maïzena

50 g de beurre

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Verser le jus de passion dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir au batteur vivement le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter la Maïzena et fouetter encore quelques secondes.

Verser le jus de passion bouillant sur le mélange sans cesser de fouetter (à faible vitesse pour éviter les projections), mélanger quelques secondes et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).

Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.

Couler dans la gouttière à bûche chemisée de rhodoïd.

Réserver au congélateur au moins 5 heures.

Panna Cotta Pistache/ Chocolat blanc

65 g de chocolat blanc (33%)

100 g de crème liquide entière

70 g de lait

20 g de pâte de pistache

2 g de gélatine (1 feuille)

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide

Verser la crème, le lait et la pâte de pistache dans une casserole. Porter à ébullition.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger au fouet à main pour bien la dissoudre. Retirer du feu et verser sur le chocolat blanc haché. Mélanger pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène (si besoin, ne pas hésiter à mixer et à chinoiser).

Verser sur le crémeux passion parfaitement congelé et replacer l'ensemble au congélateur au moins 5 heures.

Mousse Pistache/ Passion

10 g de gélatine (5 feuilles)

350 g de jus de passion

20 g de pâte de pistache

150 g de mascarpone

200 g de crème liquide entière très froide

60 g de sucre glace

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser 100 g de jus de passion et la pâte de pistache dans une casserole. Remuer bien et porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien pour parfaitement la dissoudre. Ajouter le restant de jus de passion froid. Mélanger et chinoiser si besoin. Réserver à t° ambiante 20 min environ pour tiédir.
Dans la cuve d'un robot, verser la crème liquide, le sucre glace et le mascarpone. Fouetter en chantilly ferme en prenant soin de ne pas la faire grainer.

Ajouter une cuillère à soupe de chantilly au mélange passion/pistache collé et mélanger sans précaution pour détendre l'appareil. Incorporer le restant de chantilly délicatement en mélangeant à l'aide d'une maryse en effectuant un geste circulaire du haut vers le bas.

Glaçage brillant vert

(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

150 g de sucre

150 g de sirop de glucose

75 g d'eau

20 g de pâte de pistache

10 g de gélatine (5 feuilles)

100 g de lait de coco entier

150 g de chocolat blanc (33%)

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le sirop de glucose, le sucre  et la pâte de pistache dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait de coco et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble (chinoiser si besoin). Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air. 

Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.

MONTAGE:

Chemiser une gouttière à bûche de 25/8 d'une feuille de rhodoïd (pour faciliter le démoulage). Placer au congélateur au moins 2 heures.

Une fois la gouttière bien froide, couler la moitié de la mousse passion/pistache. Placer au congélateur 10 min pour la raffermir légèrement. Déposer bien au centre de la mousse le montage crémeux passion/ panna cotta pistache, couler le restant de mousse et déposer enfin le montage dacquoise/ croustillant (croustillant contre la mousse, dacquoise apparente). Appuyer légèrement pour bien faire remonter la mousse sur les parois et éviter qu'il y ait des bulles d'air au démoulage.

Placer au congélateur au moins 12 heures jusqu'à ce la bûche soit entièrement congelée.

Démouler la bûche et retirer le rhodoïd. La placer sur une grille.

Verser la totalité du glaçage sur la bûche parfaitement congelée en le faisant couler de manière bien régulière et homogène.
Une fois la bûche glacée, la transférer sur un plat de service et la réserver au réfrigérateur (12 heures avant de le déguster et le sortir à t° ambiante 15 min avant la dégustation).
Finaliser la décoration au dernier moment.