La PommeTimarron - Bûche Noël 2014 -

L'autre jour, mon  homme avait son contrôle technique à faire... 45 min à poireauter... Mais heureusement pour lui, juste à côté du garage il y a une Biocop. Du coup, il est rentré à la maison avec un pot de purée de graines de courge grillées. En le voyant, il a de suite pensé à moi et au fait que j'allais forcément trouver un truc à faire avec. On a joué les curieux gourmands et il avait à peine retiré son manteau qu'on avait déjà sorti les petites cuillères pour y goûter. Et on a tous les deux adorés!! A la base je suis une fan de graines de courge, j'ai un peu tendance à en saupoudrer sur tout et n'importe quoi, il y avait quand même peu de risques que je n'accroche pas.

J'avais mis au point une recette originale de bûche à base de potimarron. J'avais pensé lui associer un crémeux aux marrons ou éventuellement au caramel salé, je ne m'étais pas encore arrêtée. Seulement avec ce pot, tout était remis en cause. Le crémeux se devait absolument d'être à la purée de graines de courge grillées!! Je savais déjà que j'allais faire une dacquoise à la farine de châtaigne, je me suis du coup dit qu'ajouter des graines de courge torréfiées ferait un échos au crémeux et apporterait un plus à à la dégustation à la fois pour le goût et pour la texture, j'adore quand ça croustille sous la dent!!

Il est important que la dacquoise soit bien épaisse. Il y a peu de travaille sur cette bûche et moins d'éléments que ce que j'ai l'habitude de faire. Un biscuit, un crémeux et une mousse, alors si la dacquoise est toute fine et donc quasi inexistante, la bûche va perdre à la dégustation, on aura juste l'impression de manger de la mousse...

Ce que j'ai particulièrement apprécié avec ce dessert, c'est son incroyable légèreté en dehors de l'originalité des goûts bien entendu. Peu sucré, mais parfaite pour moi, mon homme lui a trouvé que ça manquait... (si vous êtes un bec archi sucré, je vous conseillerais alors de rajouter 50 g de sucre à la mousse pomme/potimarron).

Ce qui m'a déçu: l'inexistence de la présence de la pomme :( A posteriori, je me dis que j'aurai dû napper la dacquoise d'une fine gelée  de pommes ou inclure un élément supplémentaire à base de pomme, comme une compotée ou des pommes poêlées. 

On est très loin ici des desserts archis chocolatés et bourratifs de fin de repas de Fêtes, je parierai même que les becs salés pourraient être conquis et en redemander!! par contre les accrocs du chocolat risques d'être déçus et frustrés... Prévoyez une 2ème bûche pour eux :)

* Pour une bûche de 25/8 et 6 cm de haut *

soit pour 6/8 personnes

A FAIRE AU MOINS 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DEGUSTATION

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Dacquoise à la farine de châtaigne et graines de courge grillées (25/8)

120 g de blancs d'oeufs (+/- 4 blancs d'oeufs)

1 pincée de sel

1 filet de jus de citron

40 g de sucre

80 g de poudre d'amande

100 g de sucre glace

40 g de farine de châtaigne

50 g de graines de courge

~

Préchauffer le four à 180°

Placer les graines de courge bien à plat sur une plaque à pâtisserie et les faire torréfier 20 min en les mélangeant de temps en temps. Retirer du four et laisser refroidir.

Mélanger ensemble la poudre d'amande, le sucre glace et la farine de châtaigne (si besoin la tamiser, car elle a tendance à faire des grumeaux).

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Ajouter le mélange poudre d'amande/ sucre glace/ farine de châtaigne et les graines de courge torréfiées et remuer  très délicatement à l'aide d'une maryse pour ne pas faire retomber les blancs.

Couler l'appareil dans un cadre à tarte (comme celui-ci) bien uniformément et d'égale épaisseur (lisser à l'aide d'une grande spatule).

Cuire 12 min (surtout pas plus) en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four et laisser entièrement refroidir avant de retirer le cadre et de détailler aux dimensions de la base de la gouttière à bûche (25/8). Retirer les excédents de pâte et réserver à t° ambiante sur une grille pour évacuer l'humidité.

Crémeux à la purée de graines de courge grillées

2 g de gélatine (1 feuille)

250 g de crème liquide entière

50 g de sucre

60 g de jaunes d'oeufs (+/- 4 jaunes)

30 g de purée de graines de courge grillées (en magasin BIO)

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser la crème liquide dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir vivement le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter la purée de graines de courge grillées. Remuer.

Verser la crème bouillante sur le mélange jaunes/sucre/courge, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°). Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre.

Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble.

Couler dans 3 cylindres à sucettes - CLIC - (Ø 3,5 cm - longueur 8 cm) chemisés de rhodoïd aux dimensions du tube pour faciliter le démoulage.

Réserver au congélateur jusqu'à ce que les cylindres soient parfaitement pris (environ 5 heures).

Mousse Potimarron et Pomme (base de la recette chipée à un blog que j'adore!! Pourquoi pas Isa...?)

200 g de potimarron cru et non épluché

200 g de pomme Canada épluchée

50 g de sucre

120 g d'eau

9 g de gélatine (4 feuilles et demi)

15 g de liqueur de châtaigne (facultatif)

330 g de crème liquide entière très froide

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Couper le potimarron (non épluché!! la peau du potimarron se mange) en petits cubes et les placer dans une casserole avec le sucre, l'eau et la pomme elle aussi coupée en petits cubes. Couvrir et laisser cuire 20 à 30 min en remuant fréquemment jusqu'à ce que le potimarron soit parfaitement tendre. Retirer du feu et mixer en une purée parfaitement lisse. Il doit au final y avoir environ 450 g de purée.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. Une fois bien ramollie, l'essorer et l'ajouter à la purée. Remuer à l'aide d'un fouet pour parfaitement la dissoudre. Ajouter éventuellement la liqueur de châtaigne. Laisser tiédir à t° ambiante une quinzaine de minutes.

Fouetter la crème mais sans excès pour ne pas la faire grainer et l'ajouter à la compote pomme/potimarron délicatement pour ne pas la faire retomber.

MONTAGE:

Chemiser une gouttière à bûche de 25/8 d'une feuille de rhodoïd (pour faciliter le démoulage). Placer au congélateur au moins 2 heures.

Une fois la gouttière bien froide, couler la moitié de la Mousse Pomme/Potimarron. Déposer bien au centre de la mousse les inserts de crémeux à la purée de graines de courge grillées, couler le restant de mousse et déposer enfin la dacquoise. Appuyer légèrement pour bien faire remonter la mousse sur les parois et éviter qu'il y ait des bulles d'air au démoulage.

Placer au congélateur jusqu'au lendemain jusqu'à ce la bûche soit entièrement congelée.

Glaçage brillant
(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

75 g d'eau

150 g de sucre

150 g de sirop de glucose

10 g de gélatine (5 feuilles)

100 g de lait concentré entier non sucré

150 g de couverture ivoire (33%)

30 g de purée de graines de courge grillées

15 g d'huile de pépins de raisins (facultatif)

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré, le chocolat blanc haché et la purée de graines de courge grillées. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

 Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air. 

Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.
Verser la totalité du glaçage sur la bûche parfaitement congelée en le faisant couler de manière bien régulière et homogène.
Une fois la bûche glacée, la transférer sur un plat de service et la réserver au réfrigérateur (12 heures avant de le déguster et le sortir à t° ambiante 15 min avant la dégustation).
Finaliser la décoration au dernier moment.