La Mogador - Bûche Noël 2014 -

Cette année, je m'étais promis de faire des bûches originales avec des saveurs encore jamais testées... Eh ben j'ai pas tenue ma promesse... En même temps, j'aime tellement passionnément le fruit de la passion que j'aurais vraiment eu du mal de devoir y renoncer... et puis un Noël sans chocolat, ça n'est pas vraiment tout à fait Noël...

Si vous vous intéressez un peu à la pâtisserie et à son univers, vous connaissez forcément Pierre Hermé et sa maintenant célèbre association du fruit de la passion et du chocolat au lait: la mogador. Une association qu'il décrit lui-même comme étant le parfait équilibre entre la douceur (du chocolat au lait) et l'acidité (du fruit de la passion). Je suis complètement d'accord avec lui! Pour moi, la rencontre entre le chocolat (quel qu'il soit d'ailleurs) et la passion est comme une évidence, ça match, c'est tout! En bouche c'est magique, un peu comme une espèce d'explosion de plaisirs. Et si en plus on ajoute une touche de coco, alors là pour moi, on touche le bonheur gustatif!!

Une dacquoise coco, un fin palet de feuilletine et un coeur de crémeux à la passion et une mousse au chocolat au lait parfumée aux fruits de la passion, voilà de quoi est composée cette bûche. Le tout s'harmonise bien en bouche tant au niveau des goûts que des textures: on retrouve du mousseux, du crémeux, du croustillant, bref, tout ce qu'il faut pour titiller les papilles.

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Seule grosse déception avec cette bûche: la couleur de mon glaçage. Si c'était à refaire je ne mettrais pas d'oxyde de titane qui l'a opacifié et donne un effet "plastique".

* Pour une bûche de 25/8 et 6 cm de haut *

soit pour 6/8 personnes

A FAIRE AU MOINS 48 HEURES A L'AVANCE

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Dacquoise Coco (25/8)

120 g de blancs d'oeufs (+/- 4 blancs) à t° ambiante (l'idéal, est de les séparer des jaunes 24 heures avant leur utilisation)

1 pincée de sel

2 gouttes de jus de citron

60 g de sucre

60 g de poudre d'amande

60 g de noix de coco râpée

120 g de sucre glace

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Préchauffer le four à 180°

Mélanger la poudre d'amande, la noix de coco râpée et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser en pluie le mélange poudre d'amande/ coco râpée/ sucre glace et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 30/15.

Cuire 12 à 15 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester blonde dorée.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Détailler la dacquoise aux dimensions du moule gouttière 25/8 et la napper de crémeux passion avant de la réserver au frais.

Crémeux Passion

160 g de jus de passion

100 g de sucre

60 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes)

20 g de Maïzena

100 g de beurre

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Verser le jus de passion dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir au batteur vivement le sucre et les jaunes d'œufs. Ajouter la Maïzena et fouetter encore quelques secondes.

Verser le jus de passion bouillant sur le mélange sans cesser de fouetter (à faible vitesse pour éviter les projections), mélanger quelques secondes et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).

Mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre en parcelles.

Garder une partie de ce crémeux pour napper la dacquoise coco et 15 g pour la mousse Mogador. Verser le restant dans 3 cylindres à sucettes - CLIC - (Ø 3,5 cm - longueur 8 cm) chemisés de rhodoïd aux dimensions du tube pour faciliter le démoulage.

Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

Croustillant Praliné (25/8)

15 g de chocolat au lait

50 de pâte de praliné (recette maison ICI - ou en vente sur internet sur les sites de ventes de produits pâtissiers - Meilleur du Chef, CuisineAddict, Cook Shop...)

40 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)

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Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).

Si besoin, détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.

Incorporer la feuilletine et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Déposer le rectangle de dacquoise (côté crémeux sur la feuilletine) en la faisant bien adhérer et tailler la feuilletine aux mêmes dimensions. Filmer et réserver au réfrigérateur.

Mousse Mogador (Lait/Passion)

50 g de crème de coco entier (à défaut de la crème liquide entière)

125 g de chocolat au lait

6 g de gélatine (3 feuilles)

20 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune)

50 g de jus de passion

15 g de crémeux passion

120 g de blancs d'oeufs (+/- 4 blancs)

1 pincée de sel 

2 gouttes de jus de citron

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter la crème de coco à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer quelques pour bien la dissoudre.

Ajouter le chocolat au lait. Laisser reposer quelques secondes sans toucher et mélanger. Ajouter le jaune d'oeuf et mélanger de suite pour ne pas le faire coaguler, incorporer finalement le jus de passion et le crémeux passion. Laisser tiédir à t° ambiante 10 min.

Monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec la pincée de sel et le jus de citron.

Ajouter les blancs en neige à l'appareil chocolat  lait/passion et mélanger délicatement au fouet à main.

Glaçage Passion

(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)
100 g de sucre

100 g de sirop de glucose

45 g d'eau

75 g de lait concentré entier non sucré

100 g de couverture ivoire

8 g de gélatine (4 feuilles)

5 g d'oxyde de titane E 171

20 g de jus de passion
QS colorant jaune orangé liposoluble

15 g d'huile de pépins de raisins

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Blanchir avec l'oxyde de titane. Ajouter le jus de passion et le colorant jaune/orangé en fonction de l'intensité colorée souhaitée. Ajouter l'huile de pépins de raisin. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air. 

Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.

MONTAGE

Chemiser une gouttière à bûche de 25/8 d'une feuille de rhodoïd (pour faciliter le démoulage). Placer au congélateur au moins 2 heures.

Une fois la gouttière bien froide, couler la moitié de la mousse chocolat lait/passion. Placer au congélateur 10 min pour la raffermir légèrement. Déposer bien au centre de la mousse les inserts de crémeuxpassion, couler le restant de mousse et déposer enfin le montage dacquoise coco/crémeux passion/ feuilletine (feuilletine contre la mousse, dacquoise apparente). Appuyer légèrement pour bien faire remonter la mousse sur les parois et éviter qu'il y ait des bulles d'air au démoulage.

Placer au congélateur au moins 12 heures jusqu'à ce la bûche soit entièrement congelée.

Démouler la bûche et retirer le rhodoïd. La placer sur une grille.

Verser la totalité du glaçage sur la bûche parfaitement congelée en le faisant couler de manière bien régulière et homogène.
Une fois la bûche glacée, la transférer sur un plat de service et la réserver au réfrigérateur (12 heures avant de le déguster et le sortir à t° ambiante 15 min avant la dégustation).
Finaliser la décoration au dernier moment.