La Dolce Vita - Bûche Noël 2014 -

Cette année je disais un peu autour de moi que certains de mes ami(e)s m'avaient demandés si je pouvais leur faire une bûche pour Noël, 2 de mes collègues de travail ont sauté sur l'occasion pour savoir si j'aurais le temps de leur en faire une petite pour elles aussi. Avec les jours de repos et mes soirées, c'était faisable, et ça me faisait plaisir de leur faire goûter ce que je fais.

Leur goûts étant différents, elle n'ont donc pas choisi la même chose (je ne leur ai pas laissé libre choix, j'ai moi-même soumis les idées en fonction de parfums que j'avais envie de travailler). 2 bûches de 4 personnes en plus à faire.

Celle-ci est la 1ère, vous aurez la 2è (et d'ailleurs dernière bûche pour moi cette année... 9, je crois que j'ai atteins mon maximum!!) plus tard.

Comme il s'agissait d'une bûche de 4 personnes et que ma gouttière est faite pour 6/8 personnes, j'ai pensé que la partie restante ferait l'affaire pour notre repas personnel de Noël (c'est pourquoi vous verrez sur les photos deux types de décors). Les parfums que j'avais soumis n'étaient pas anodins. J'ai choisi volontairement un mélange qui allait plaire à coup sûr à ma soeur. A la simple évocation du nom que je lui avais donné et des ingrédients qui la composait, elle avait été charmée... Les couleurs, l'évocation de l'Italie, des vacances et du soleil... une invitation au voyage et au farniente (elle qui en aurait grandement besoin!!)

Une base de financier pistache incrusté de cerises Amarena (le mariage est divin, pistache et cerises Amarena se complètent idéalement), une mousse à la pâte d'amande rehaussée de vanille et d'Amaretto et un petit coeur à la pistache adoucit de chocolat blanc. Voilà ce qui compose cette petite bûche. C'est moelleux, fondant, justement sucré et vraiment parfumé. Elle est très légère à la dégustation et a glissé presque toute seule à la fin du repas!! Ma soeur a adoré et est repartie avec ce qui restait :)

Ma collègue a également beaucoup aimé et a notamment souligné sa finesse et sa légèreté. 

J'ai moi-même beaucoup aimé aussi, mais elle n'est pas ma préférée... pour moi, ça manque de pep's et d'acidité. Mais je n'étais pas la cible, alors tout va bien :)

* Pour une Bûche de 25/8 et 6 cm de haut *

soit pour 6/8 personnes

A FAIRE AU MOINS 48 HEURES A L'AVANCE

***

Financier Pistache et Cerises Amarena (25/8)

80 g de poudre d'amande

120 g de sucre

120 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs)

100 g de beurre 1/2 sel

60 g de farine type 45

40 g de pâte de pistache

50 g de pistaches vertes émondées non salées

QS de cerises Amarena (recette maison ICI ou du commerce)

Préchauffer le four à 180°

Mettre le beurre à fondre sur feu doux. Retirer du feu et le laisser tiédir.

Dans un saladier, mélanger ensemble la poudre d'amande, le sucre et la farine.

Ajouter les blancs d'oeufs et la pâte de pistache. Mélanger bien et incorporer finalement le beurre fondu tiédi.

Travailler pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.

Couler dans un moule rectangulaire (si possible en silicone - comme celui-ci - ou chemiser de papier sulfurisé)

Saupoudrer de pistaches vertes émondées non salées hachées grossièrement puis répartir des cerises amarena égouttées bien régulièrement.

Cuire 20 min.

Retirer du four et laisser refroidir.

Démouler et tailler de sorte à obtenir un rectangle de 25/8. Réserver sur une grille.
(et manger les chutes :))

Panna Cotta Chocolat Blanc Pistache

100 g de crème liquide entière

70 g de lait

20 g de pâte de pistache

2 g de gélatine (1 feuille)

65 g de chocolat blanc (33%)

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide

Verser la crème, le lait et la pâte de pistache dans une casserole. Porter à ébullition.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger au fouet à main pour bien la dissoudre. Retirer du feu et verser sur le chocolat blanc haché. Mélanger pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène (si besoin, ne pas hésiter à mixer et à chinoiser).

Couler dans 3 cylindres à sucettes - CLIC - (Ø 3,5 cm - longueur 8 cm) chemisés de rhodoïd aux dimensions du tube pour faciliter le démoulage.

Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

Mousse à l'amande, vanille et Amaretto

120 g de lait

2 g de vanille en poudre 

4 g de gélatine

4 c à s d' Amaretto

125 g de pâte d'amande blanche à 50%

250 g de crème liquide entière très froide (idéalement, une crème à 35% de matière grasse)

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter le lait à ébullition avec la vanille.

Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger pour parfaitement la dissoudre. Ajouter l'Amaretto, mélanger et réserver.

Couper la pâte d'amande en morceaux et la placer dans le bol d'un mixeur. Verser dessus le lait parfumé gélifié bouillant et mixer pour obtenir une préparation parfaitement lisse. Laisser tiédir à t° ambiante = la préparation doit descendre à 30°.

Fouetter la crème pour obtenir un mélange ferme (attention à ne pas trop fouetter la crème pour éviter de la faire grainer). Incorporer 2 c à s de crème fouettée au mélange tiédi et l'incorporer sans précaution particulière. Ajouter le restant de crème en mélangeant délicatement. Au final, il faut obtenir une préparation semi-liquide.

Glaçage Brillant ultra blanc

150 g de sucre

150 g de sirop de glucose

75 g d'eau

100 g de lait concentré non sucré entier

150 g de chocolat blanc pâtissier (33%)

10 g de gélatine (5 feuilles)

7 g d'oxyde de titane E 171

15 g d'huile de pépins de raisins (facultatif)

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Ajouter l'huile de pépins de raisin.

Blanchir avec l'oxyde de titane. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.

Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.

MONTAGE:

La veille, chemiser un moule gouttière de 25/8 d'une feuille de papier rhodoïd (pour faciliter le démoulage par la suite). Placer au congélateur.

Verser la moitié de la mousse à l'amande et réserver au congélateur 15 min le temps qu'elle raffermisse légèrement.

Y déposer bien au centre les cylindres de panna cotta pistache/ chocolat blanc en les enfonçant légèrement dans la mousse. Couler le restant mousse, déposer la bande de financier pistache/cerises amarena en appuyant assez fermement pour bien faire adhérer et remonter la mousse sur les parois. Filmer l'ensemble et réserver au congélateur une douzaine d'heures.

Une fois la bûche entièrement congelée, la démouler et retirer délicatement le rhodoïd. La déposer sur une grille et la glacer de suite: verser la totalité du glaçage sur la bûche en le faisant couler de manière bien régulière et homogène.

Une fois la bûche glacée, la transférer sur un plat de service et la réserver au réfrigérateur (12 heures avant de le déguster et le sortir à t° ambiante 15 min avant la dégustation).

Finaliser la décoration au dernier moment.