La Bretonne - Bûche Noël 2014 -

Avec mon homme, on joue parfois à des jeux idiots qui ne servent à rien à part passer le temps. On joue à se poser des questions du type: "et si tu devais choisir entre ne plus jamais manger de pain ou plus jamais de fromages, entre la viande et le poisson, la pâte à tartiner et la confiture..." Bref, vous voyez le genre. Là, la question existentielle du jour était: "et si tu devais choisir entre le chocolat et le caramel??" (je lui ai bien sûr notifié que les chocolats au caramel étaient interdits) Il a réfléchit quelques secondes, le choix avait l'air coriace... pour finalement choisir le chocolat. Pour ma part, pas besoin de temps de réflexion!! mon choix est sans appel: le caramel !!! Je suis dingue de caramel, bien davantage que de chocolat,  je suis complètement incapable de lui résister. Et je ne suis pas la seule dans ce cas là, ma meilleure amie est comme moi, voir pire encore! Elle bug de plus en plus sur le chocolat. Je crois qu'elle est arrivée à saturation. Alors quand je me suis proposée pour lui faire une bûche pour le dessert de Noël, je savais très bien quel parfum lui proposer: une bûche 100% caramel, avec une petite note de fruit. J'avais déjà travaillé la poire avec La Belle-Hélène, alors la pomme s'est imposée d'elle-même. Pour moi, il est une évidence que l'association pomme/caramel est toujours une réussite.
J'avais préparé pour un de mes anniversaire des petits entremets individuels avec que des choses que j'adore dedans, à savoir des pommes, du caramel, un peu de chocolat et un sablé breton bien épais à la fois fondant et croustillant, je les avais baptisés "Le Breton". Ça avait remporté un énorme succès à la maison et auprès de vous aussi au vu du nombre de commentaires que j'avais reçu alors et que je continue de recevoir. Je me suis dit que ça serait une bonne idée de partir de cette base pour la transformer en bûche. J'ai retravaillé la recette pour améliorer les points qui me semblaient devoir l'être (notamment la mousse caramel qui avait posé problème à certains). J'ai zappé les pépites de chocolat dans le sablé breton, mais il est tout à fait possible de les rajouter, ils apportent une gourmandise supplémentaire très agréable à la dégustation.
Au final, j'ai adoré faire cette bûche même si elle reste classique et que je voulais cette année tenter des saveurs un peu plus originales (dans l'esprit de la Pommetimaron ou de la Baie d'Okinawa). J'en ai goûté une lichette pour me faire une idée et je l'ai vraiment adoré!! Ne pensez surtout pas qu'elle sera trop sucrée, il n'en est rien!! 
Elle a fait sensation auprès de mon amie et de sa famille, paraît-il qu'elle est passée toute seule en fin de repas!! 
Pour moi, elle l'une de mes favorites, ex aequo avec la PommeTimarron, tant dans les goûts que dans la déco, j'ai surtout adoré la couleur du glaçage que j'ai réussi à obtenir! Ça m'a réconcilié avec les glaçages après ma déconvenue avec celui de La Mogador.

* Pour une gouttière à bûche de 25/8 et 6 cm de haut * 

soit pour 6/8 personnes

A FAIRE AU MINIMUM 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION

Sablé Breton (25/8)

80 g de beurre 1/2 sel 

80 g de sucre

40 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes d'oeufs calibre gros)

115 g de farine type 45

4 g de levure

***

Préchauffer le four à 180°

Travailler le beurre jusqu'à obtention d'une pommade (consistance crémeuse).
Incorporer le sucre et  fouetter longuement et vigoureusement.
Ajouter les jaunes d'œufs.
Tamiser la levure chimique et la farine.
Pétrir rapidement.
Ramasser en boule et placer au frais 30 min.
Etaler la pâte bien froide à l'intérieur d' un cadre à tarte rectangulaire de 35/11 (comme celui-ci), bien uniformément et d'égale épaisseur.
Cuire 15/20 min: surveiller la coloration qui doit rester blonde doré foncé.
Retirer du four et détailler de suite aux dimensions de la base de la gouttière à bûche (25/8). Laisser entièrement refroidir avant de retirer les excédents de pâte et de réserver à t° ambiante sur une grille.

Insert Caramel (25/8)

50 g de sucre

30 g d'eau

16 g de sirop de glucose

4 g de Fleur de sel

200 g de crème liquide entière

2 g de gélatine (1 feuille)

***

Chemiser une gouttière à bûche 25/8 de rhodoïd et la placer au congélateur 2 heures pour bien la refroidir.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser le sucre, le sirop de glucose et l'eau dans une petite casserole. Laisser cuire jusqu'à obtention d'un joli caramel blond foncé.

Décuire avec la crème liquide entière

Ajouter la fleur de sel

Réduire 5 min à feu vif et coller avec la gélatine ramollie et essorée. Remuer bien pour parfaitement la dissoudre. Chinoiser si besoin (pour retirer les éventuels cristaux de sucre résiduels).

Laisser tiédir 15 min et couler dans la gouttière à bûche bien froide.

Réserver au congélateur au moins jusqu'au lendemain.

Une fois bien raffermit, le retirer de la gouttière (sans retirer le rhodoïd) et le réserver au congélateur.
Laver la gouttière, le chemiser de nouveau de rhodoïd et la placer de nouveau au congélateur.

Pommes Caramélisées

3 pommes plutôt acidulées (type Pink Lady)

50 g sucre

1 c à s de Rhum

1 g de vanille en poudre

***

Placer le sucre dans une casserole anti-adhésive avec la cuillère de Rhum et la vanille, laisser fondre sans toucher. Une fois fondu, ajouter les pommes préalablement épluchées et coupées en gros dés réguliers. Laisser cuire jusqu'à caramélisation. Retirer du feu et réserver dans une passoire pour bien égoutter.

Mousse Caramel

75 g de sucre

125 g de lait

50 g de crème liquide entière

2 g de Fleur de sel

50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes)

25 g de sucre

6 g de gélatine (3 feuilles)

200 g de crème liquide entière très froide

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser le sucre dans une casserole anti-adhésive (personnellement, j'utilise mon moule à tarte Tatin) et le cuire à sec jusqu'à obtention d'un joli blond foncé.

Le décuire avec le lait et les 50 g de crème (en prenant garde aux projections). Remuer et laisser réduire à feu vif environ 5 min (s'il y a eu formation de morceaux au moment de l'ajout du lait et de la crème, ils doivent être entièrement fondus, au besoin, chinoiser).

Ajouter la Fleur de sel, laisser chauffer encore 1 min et réserver à t° ambiante.

Parallèlement, blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la sauce caramel réservée en remuer et replacer l'ensemble sur feu doux. Faire cuire sans cesser de remuer jusqu'à 85° (à la nappe).

Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Réserver à t° ambiante et laisser tiédir 15 min environ.

Fouetter la crème liquide au robot sans excès pour ne pas la faire grainer et l'incorporer délicatement à la préparation tiédie.

Glaçage

75 g d'eau

150 g de sucre

150 g de sirop de glucose

10 g de gélatine (5 feuilles)

100 g de lait concentré entier non sucré

130 g de couverture ivoire

20 g de couverture lactée

1 pointe de couteau de colorant brun caramel

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Fondre les couvertures au bain-marie ou micro-ondes. Réserver.

Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et le glucose. Porter à ébullition: le mélange doit atteindre 103°. Ajouter le lait concentré. Remuer et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Fouetter pour parfaitement la dissoudre. Verser finalement sur les couvertures fondues. Ajouter la pointe de colorant. Mixer et laisser tiédir à t° ambiante.

Utiliser à 35°.

MONTAGE

Couler la moitié de la mousse caramel. Placer au congélateur 10 min pour la raffermir légèrement puis déposer bien au centre l'insert caramel, couler le restant de mousse caramel et ajouter les dés de pommes caramélisées. déposer enfin le sablé breton. Appuyer légèrement pour bien faire remonter la mousse sur les parois et éviter qu'il y ait des bulles d'air au démoulage.

Placer au congélateur au moins 12 heures jusqu'à ce la bûche soit entièrement congelée.

Démouler la bûche et retirer le rhodoïd. La placer sur une grille.

Verser la totalité du glaçage sur la bûche parfaitement congelée en le faisant couler de manière bien régulière et homogène.

Une fois la bûche glacée, la transférer sur un plat de service et la réserver au réfrigérateur (12 heures avant de le déguster et le sortir à t° ambiante 15 min avant la dégustation).

Finaliser la décoration au dernier moment.