La Belle-Hélène - Bûche Noël 2014 -

Le soir où nous étions allés dîner chez nos amis et que j'avais apporté l'After 8 pour le dessert, ils m'avaient demandé si je pensais pouvoir leur faire une bûche pour le réveillon de Noël. Pour ce genre de chose j'arrive toujours à me débrouiller pour trouver un moment de libre!! ça ne me posait donc aucun problème.
Le truc, c'est que je m'étais promis cette année d'essayer d'être originale et de sortir des sentiers battus... j'espérais donc secrètement qu'ils me laisseraient le champ libre pour leur faire une bûche aux petits oignons (façon de parler hein...), à la fois originale et surprenante (un peu dans la veine de la PommeTimarron). Impossible malgré tout de ne pas leur demander s'ils avaient une idée de ce qu'ils voulaient ou si j'étais libre (je connais leur goûts, je n'allais donc pas risquer de leurs faire une bûche qu'ils n'aimeraient pas). Manque de change, mon ami ne m'a même pas laissé finir ma phrase qu'il répétait comme un mort de faim (alors qu'on venait de finir de manger une Fondue savoyarde à 2 kgs de fromages pour 4 et la moitié de la bûche menthe/chocolat) Poire/Chocolat, Poire/Chocolat, Poire/Chocolat... au bout de 10 fois j'ai fini par bien comprendre qu'il voulait une bûche avec de la poire et du chocolat!! Mon amie elle, me dit qu'elle aime bien quand il y a cette petite couche qui croustille et qui feuillette sous la dent. Bon, ok, niveau originalité on repassera, parce qu'une bûche Poire, Chocolat et Feuilletine, dans le genre originale et on vu mieux!! Mais c'est pas grave, j'ai quand même pris plaisir à la réaliser et plus encore à la lecture de leur commentaire unanime reçu par SMS le soir du 24: légère et excellente :)
Ça fait plaisir, et ce qui compte c'est ils aient eu ce qui leur faisait plaisir à eux.

* Pour une bûche de 25/8 et 6 cm de haut *

soit pour 6/8 personnes

A FAIRE AU MOINS 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DEGUSTATION

***

Biscuit Vanille (25/8)

20 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune d'oeuf calibre gros)

1 oeuf

40 g de sucre

1 g de vanille en poudre

25 g de farine type 45

30 g de blancs d'oeufs (+/- 1 blanc)

15 g de sucre

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Préchauffer le four à 180°

Blanchir au fouet à grande vitesse le jaune, l'œuf entier, la vanille en poudre et les 40 g de sucre. Ajouter la farine au tamis et mélanger bien à fond.

Parallèlement, monter le blanc d'œuf en neige ferme avec la pincée de sel et les 15 g de sucre.

Ajouter les blancs en neige à l'appareil et les incorporer délicatement au fouet à main en prenant soin de ne pas les casser.

Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé sur une épaisseur bien régulière de 1 cm.

Cuire 10 à 12 min = jusqu'à obtention d'une jolie coloration blonde dorée.

Retirer du four et laisser refroidir.

Détailler aux dimensions de la gouttière à bûche 25/8.

Réserver.

Praliné Feuilleté (25/8)

50 g de pâte de praliné (recette maison ICI - ou en vente sur internet sur les sites de ventes de produits pâtissiers - Meilleur du Chef, CuisineAddict, Cook Shop...)

10 g de Pralinoise® 

30 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)

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Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).

Si besoin, détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.

Incorporer la feuilletine et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Déposer le rectangle de biscuit vanille dessus en la faisant bien adhérer et tailler la feuilletine aux mêmes dimensions. Filmer et réserver au réfrigérateur.

Poires pochées au sirop à la vanille

4 poires un peu fermes

1 gousse de vanille fendue en 2

1 litre d'eau

100 g de sucre

2 c à s de liqueur de châtaigne (facultatif)

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Laver et éplucher les poires.

Verser l'eau et le sucre dans une grande casserole, ajouter le restant de sirop de punchage (on ne gâche rien!). Plonger les poires, ajouter la gousse de vanille et porter doucement à ébullition.

Laisser cuire jusqu'à ce que les poires soient bien fondantes. Retirer les poires du sirop délicatement à l'aide d'une écumoire et laisser égoutter. Les évider à l'aide d'un vide pomme et les détailler en gros dés réguliers.Réserver.

Crémeux Chocolat

120 g de lait

120 g de crème liquide entière

50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes)

25 g de sucre

150 g de chocolat noir

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Verser le lait et la crème liquide dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu doux.

Parallèlement, blanchir vivement le sucre et les jaunes d'œufs.

Verser le mélange lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole.

Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°).

Verser de suite sur le chocolat à travers un tamis et mixer au mixeur plongeant 2 min pour bien homogénéiser l'ensemble.

Couler dans 3 cylindres à sucettes - CLIC - (Ø 3,5 cm - longueur 8 cm) chemisés de rhodoïd aux dimensions du tube pour faciliter le démoulage.

Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

Retirer des cylindres et si besoin recouper le 3è cylindre de sorte à avoir une longueur totale de crémeux de 25 cm.

Replacer au congélateur le temps de préparer la bavaroise.

Bavaroise Vanille

250 g de lait

1 g de vanille en poudre

40 de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)

60 g de sucre

5 g de gélatine (2 feuilles 1/2)

250 g de crème liquide entière très froide

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter le lait à ébullition.

Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajouter la vanille.

Verser le lait bouillant sur le mélanger jaunes/sucre, remuer et reverser de suite dans la casserole. Cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère et atteigne les 85°.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien à fond pour parfaitement la dissoudre. Verser dans une récipient, filmer au contact et laisser tiédir.

Fouetter la crème à vitesse moyenne, sans excès pour ne pas la faire grainer. Incorporer la crème fouettée à la crème anglaise collée tiédie délicatement à l'aide d'un fouet à main.

Glaçage brillant praliné

(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

75 g d'eau

150 g de sucre

150 g de glucose

10 g de gélatine (5 feuilles)

100 g de lait concentré entier non sucré

150 g de Pralinoise®

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Fondre la Pralinoise® au bain-marie ou micro-ondes. Réserver.

Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et le glucose. Porter à ébullition: le mélange doit atteindre 103°. Ajouter le lait concentré. Remuer et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Fouetter pour parfaitement la dissoudre. Verser finalement sur la Pralinoise®. Mixer et laisser tiédir à t° ambiante.

Utiliser à 35°.

MONTAGE

Chemiser une gouttière à bûche de 25/8 d'une feuille de rhodoïd (pour faciliter le démoulage). Placer au congélateur au moins 2 heures.

Une fois la gouttière bien froide, couler la moitié de la Bavaroise Vanille, Placer au congélateur 10 min pour la raffermir légèrement. Déposer bien au centre de la bavaroise les inserts de crémeux chocolat, couler le restant de bavaroise et ajouter les poires au sirop coupées en dés réguliers, déposer enfin le montage Biscuit Vanille/ Feuilletine (biscuit contre la mousse, feuilletine apparente). Appuyer légèrement pour bien faire remonter la bavaroise sur les parois et éviter qu'il y ait des bulles d'air au démoulage.

Placer au congélateur au moins 12 heures jusqu'à ce la bûche soit entièrement congelée.

Démouler la bûche et retirer le rhodoïd. La placer sur une grille.

Verser la totalité du glaçage sur la bûche parfaitement congelée en le faisant couler de manière bien régulière et homogène.
Une fois la bûche glacée, la transférer sur un plat de service et la réserver au réfrigérateur (12 heures avant de le déguster et le sortir à t° ambiante 15 min avant la dégustation).
Finaliser la décoration au dernier moment.