Bûche Tiramisu - Noël 2014 -

Le mois de décembre en est déjà à presque la moitié et Noël va être là qu'on aura pas eu le temps de dire ouf!

A Lyon, on est très rapidement mis dans l'ambiance des Fêtes. Avec la Fête des Lumières qui attire chaque année de plus en plus de touristes, la ville se met sur son 31 dès les premiers jours de décembre. Cette année encore, les illuminations ont été de toute beauté!! Et moi, de voir tout ça, ça me donne vraiment envie de me plonger à fond dans les préparatifs!! Je suis réglée comme une horloge, tous les ans, j'attends le 8 décembre (date symbolique pour nous autres lyonnais) pour faire le sapin et commencer à sérieusement me plonger dans les préparatifs. Ce qui m'intéresse le plus bien évidemment ça reste la/les bûche(s)!! J'y pense longtemps avant, je réfléchie à des mariages, à des formes, à des couleurs, et aux décos que je vais pouvoir faire. Je fais des croquis par dizaine et surtout je fais des essais. Je profite de mes week-end de libres dès le mois de novembre pour m'y mettre.

Pour les bûches de cette année, j'ai eu envie de nouveautés, de changements. J'ai eu envie de m'essayer à des parfums encore pas réalisés. Le chocolat ne sera pas forcément à l'honneur, parce que je me rend compte au fil du temps que bien souvent on apprécie davantage un dessert fruité et plus léger qui glisse presque tout seul qu'une bûche très riche en chocolat qui finit de nous achever. Bon, il faudra que je reste malgré tout classique sur certaines, je ne voudrais pas trop déstabiliser mes proches... et parmi eux certains sont de vrais inconditionnels du chocolat!!!

Cette bûche Tiramisu est la première d'une longue série. Je crois bien que cette année je devrais approcher les 8 à 9 bûches réalisées... Certaines pour des amis, d'autres pour mes proches et d'autres juste pour nous deux, faites simplement pour que je puisse m'adonner à mon activité favorite!! Je crois que le moment du dessert venu le jour de Noël, mon homme va me faire un burn out pour cause de saturation après ingestion excessive de bûches en tout genre!!

Pas toujours facile de trouver un moment de libre avec les horaires de travail, mais avec un minimum d'organisation j'arrive à très bien m'en sortir.

J'utilise peu souvent le café dans mes desserts alors que je suis une grosse grosse buveuse de café!! Quand je suis à la maison, je peux monter aisément à plus d'une quinzaine par jour... Le reste du temps je me contente de 5/6, mais c'est un minimum!! Je crois qu'il n'y a rien que j'aime plus que l'odeur du café entrain de moudre, c'est une explosion d'arômes auxquels je suis incapable de résister!!

Alors autant j'aime boire le café, autant je l'apprécie assez peu dès qu'il se retrouve dans un dessert. C'est assez paradoxale mais je crois que nombreux sont comme moi. Mais encore plus paradoxale, je suis une vraie fan du Tiramisu, ce dessert me fait complètement craquer. C'est pourquoi j'ai eu envie de tenter une bûche dans laquelle on retrouverait tous les parfums du tiramisu classique.

A la dégustation, l'ensemble est très harmonieux, même si je dois reconnaître qu'on est finalement assez loin de la sensation de déguster un bon tiramisu. La mousse mascarpone est excellente et surtout très légère en bouche, mais je n'ai pas retrouvé la texture et le goût de la mousse d'un tiramisu classique, c'est une petite déception... Le biscuit est léger et bien imbibé avec un délicieux goût de café et d'Amaretto. Certains préfèrent le Marsala, libre à vous d'y mettre l'alcool que vous préférez ou même pas d'alcool du tout d'ailleurs.

Et avec le glaçage au chocolat, les amateurs devraient aussi y trouver leur compte!!

* Pour une Bûche de 25/8 - hauteur 6 cm  *

soit pour +/- 6 personnes

A FAIRE AU MINIMUM 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DEGUSTATION 

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Biscuit Amande et Vanille

65 g de jaunes d'oeufs (+/- 4 jaunes)

55 g de sucre

25 g de farine type 45

30 g de poudre d'amande

1 g de vanille en poudre

30 g de beurre 1/2 sel

100 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs)

35 g de sucre

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Préchauffer le four à 180°

Fondre le beurre au bain-marie ou au micro-ondes et le laisser tiédir.

Verser les jaunes et les 55 g de sucre dans la cuve d'un robot muni du fouet et blanchir à vitesse maximale. Ajouter la vanille, la farine et la poudre d'amande, fouetter pour bien amalgamer. Ajouter le beurre fondu tiédi et mélanger de nouveau.

Monter les blancs en neige et les serrer avec les 35 g de sucre. Ajouter délicatement les blancs serrés aux jaunes.

Etaler l'appareil à l'aide d'une spatule sur une feuille de papier sulfurisé.

Cuire 10 min jusqu'à ce que le biscuit soit uniformément coloré (blond foncé).

Laisser entièrement refroidir et détailler en un rectangle de 20/25 et en une bande de 25/8. 

Sirop de punchage au Café et Amaretto

60 g d'eau

60 g de sucre

1 c à s de café lyophilisé

1/2 c à c  d'extrait de café liquide (Trabilt®)

2 c à s d'Amaretto

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Verser l'eau et le sucre dans une petite casserole, mélanger et porter à ébullition. Laisser chauffer 5 min environ, retirer du feu, ajouter le café lyophilisé et l'extrait de café liquide. Mélanger bien pour parfaitement dissoudre le café et laisser tiédir. Une fois le mélange tiédi, ajouter l'Amaretto. Réserver. 

Crémeux Café

10 g de café lyophilisé

1 c à c d'extrait de café liquide (Trabilt®)

50 g de lait

90 g de crème liquide entière

35 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)

30 g de sucre

40 g de couverture lactée

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Verser le lait, la crème, le café lyophilisé et le Trabilt® dans une casserole. Porter à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser 5 min.

Fouetter au fouet à main les jaunes d'oeufs et le sucre pour blanchir, puis sans cesser de fouetter verser dessus le mélange au café chaud.

Cuire le mélange sur feu doux sans cesser de remuer à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que le mélange atteigne 85° = procédé identique à celui d'une crème anglaise.

Verser sur la couverture lactée hachée grossièrement.

Mixer pour bien homogénéiser.

Couler dans 3 cylindres à sucettes - CLIC - (Ø 3,5 cm - longueur 8 cm) chemisés de rhodoïd aux dimensions du tube pour faciliter le démoulage.

Réserver au congélateur au moins 4 heures jusqu'à ce que le crémeux soit entièrement congelé.

Retirer des cylindres et recouper le 3è cylindre de sorte à avoir une longueur totale de crémeux de 25 cm.

Replacer au congélateur le temps de préparer la mousse.

Mousse Mascarpone

40 g de lait

35 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)

30 g de sucre

2 g de gélatine (1 feuille)

100 g de mascarpone

180 g de crème liquide entière

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter le lait à ébullition.

Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Verser le lait bouillant dessus sans cesser de mélanger. Replacer sur feu doux et sans cesser de remuer à l'aide d'une maryse faire cuire jusqu'à ce que le mélange atteinte 85° (comme pour la cuisson d'une crème anglaise). Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Fouetter pour parfaitement la dissoudre. Laisser tiédir une quinzaine de minutes.

Mélanger le mascarpone et la crème liquide. Fouetter en chantilly sans trop insister pour ne pas la faire grainer. L'incorporer délicatement à l'appareil tiéidi.

Glaçage miroir Chocolat/Café

75 g d'eau

150 g de sucre

150 g de sirop de glucose

10 g de gélatine (5 feuilles)

100 g de lait concentré sucré

150 g de couverture noire

1 c à c d'extrait de café liquide (Trabilt®)

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Fondre la couverture noire au bain-marie ou micro-ondes. Réserver.

Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et le glucose. Porter à ébullition: le mélange doit atteindre 103°. Ajouter le lait concentré. Remuer et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Fouetter pour parfaitement la dissoudre. Verser finalement sur la couverture noire. Ajouter l'extrait de café liquide. Mixer et laisser tiédir.

Le glaçage doit être à +/- 35° avant de pouvoir être utilisé.

MONTAGE:

Chemiser un moule gouttière de 25/8 d'une feuille de papier rhodoïd (pour faciliter le démoulage par la suite). Déposer le rectangle de biscuit 25/20 et le puncher généreusement avec le sirop Café/Amaretto à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.

Verser la moitié de la mousse mascarpone et réserver au congélateur 15 min le temps qu'elle raffermisse légèrement.

Y déposer bien au centre les cylindres de crémeux café en les enfonçant légèrement dans la mousse. Ajouter le restant de mousse, déposer la bande de biscuit amande et vanille préalablement punché avec le sirop (côté punché contre la mousse) appuyer légèrement. pour bien faire adhérer et remonter la mousse. Filmer l'ensemble et réserver au congélateur une douzaine d'heures.

Une fois la bûche parfaitement congelée, la démouler et retirer délicatement le rhodoïd. La déposer sur une grille et la glacer de suite. Réserver au réfrigérateur 12 heures. 

La sortir à t° ambiante 15 min avant la dégustation.