Baie d'Okinawa - Bûche Noël 2014 -

Je vous l'ai dit, cette année j'avais envie de tester de nouveaux parfums dans mes bûches, des parfums qui nous sortent de nos habitudes.

J'avais un restant de pulpe de cassis à utiliser. Alors même si je raffole du mariage entre le cassis et la pistache, je crois que j'en ai fait le tour et surtout qu'il manque cruellement d'originalité...

J'ai fouillé mes placards à la recherche d'une idée géniale et j'ai finalement décidé de m'arrêter sur le thé Matcha. D'abord parce qu'il faut reconnaître que son goût est particulièrement particulier et surtout que je ne l'utilise quasiment jamais en pâtisserie, j'allais donc forcément surprendre.

L'association du Matcha et du cassis est absolument parfaite! Il a l'amertume et le goût végétal puissant du matcha, l'acidité du cassis: une rencontre entre deux éléments forts joliment équilibrée par le sucre et la douceur de la bavaroise au chocolat blanc. Rien de plus à ajouter, 3 éléments c'est suffisant. Pas de chichi dans la déco, du simple, du sobre et de l'efficace.

Ce qui a été marrant avec cette bûche, c'est que nous l'avons dégusté avec des amis. Personnellement j'ai trouvé que l'équilibre y était, le thé est présent sans qu'il prédomine, mon homme lui a trouvé que davantage de goût de thé n'aurait pas été lui faire défaut, et nos amis eux on trouvé que le goût du thé était vraiment trop dominant et qu'il aurait fallu en mettre beaucoup moins... 

Alors mon conseil pour cette bûche: faites comme vous aimez vous!! Parce que de toute façon dans la vie, on arrivera jamais à contenter tout le monde... :)

* Pour une gouttière à bûche de 25/8 et 6 cm de haut *

soit pour 6 à 8 personnes

A FAIRE AU MINIMUM 48 HEURES AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION

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Dacquoise Matcha (25/8)

3 g de thé vert Matcha

8 g d'eau bouillante

60 g de blancs d'oeufs (+/- 2 blancs) à t° ambiante (l'idéal, est de les séparer des jaunes 24 heures avant leur utilisation)

1 pincée de sel

2 gouttes de jus de citron

30 de sucre

60 g de poudre d'amandes

60 g de sucre glace

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Préchauffer le four à 180°

Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace.

Fondre le thé Matcha dans l'eau bouillante, remuer bien pour éviter les grumeaux. Réserver.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser le mélange poudres d'amandes /sucre glace et le thé Matcha fondu, remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Couler l'appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en donnant une forme rectangulaire de 30/15.

Cuire 10 à 12 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Détailler la dacquoise aux dimensions du moule gouttière 25/8.

La napper de compotée de cassis et la réserver au frais.

Compotée Cassis

15 g de sucre

3 g de pectine NH

60 g de purée de cassis *

15 g de sirop de glucose

* Les purées de fruits se trouvent sur les sites comme Meilleur du Chef, CuisineAddict, Labo&Gato.. L'ennui c'est que les bouteilles font 1 litre, ça fait beaucoup quand on a besoin seulement d'une petite quantité comme ici. 

J'aime particulièrement celle de Vitabio, qui elle a l'avantage de ne faire qu'un peu moins de 300 g, de plus, elle ne contient que du cassis et n'a pas de sucre ajouté. 

Quand je n'en ai pas, je la remplace par une simple gelée de cassis (type Bonne Maman) ou même du coulis que l'on trouve maintenant facilement dans les grandes surfaces et ne rajoute pas de sucre, ça fonctionne parfaitement et le bon goût acide du cassis est bien présent.

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Mélanger le sucre et la pectine.

Dans une casserole, chauffer sur feu doux la purée de cassis et le sirop de glucose. Une fois à ébullition, verser en pluie et sans cesser de fouetter le mélange sucre/pectine. Chauffer fortement en remuant vivement pendant 5 min. Débarrasser dans un plat pour refroidir et réserver au réfrigérateur 15 min.

Une fois la compotée refroidie et prise, la remuer et l'étaler uniformément sur la dacquoise.

Panna Cotta Matcha/ Chocolat Blanc

3 g de thé vert Matcha

8 g d'eau bouillante

100 g de crème liquide entière

70 g de lait

2 g de gélatine (1 feuille)

65 g de chocolat blanc (33%)

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Fondre le thé Matcha dans l'eau bouillante, remuer pour éviter les grumeaux.

Ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Verser la crème, le lait et le thé Matcha fondu dans une casserole. Porter à ébullition.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger au fouet à main pour bien la dissoudre. Retirer du feu et verser sur le chocolat blanc haché. Mélanger pour obtenir un appareil parfaitement lisse et homogène (si besoin, mixer au mixeur plongeant et chinoiser).

Couler dans 3 cylindres à sucettes - CLIC - (Ø 3,5 cm - longueur 8 cm) chemisés de rhodoïd aux dimensions du tube pour faciliter le démoulage.

Réserver au congélateur jusqu'à ce que les inserts soient entièrement congelées.

Bavaroise Chocolat Blanc

120 g de lait

60 g de jaunes (+/- 4 jaunes)

80 g de sucre

150 g de chocolat blanc (33%)

6 g de gélatine (3 feuilles)

400 g de crème liquide entière très froide

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Chauffer le lait et une fois à ébullition, le verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs préalablement blanchis avec le sucre et bien remuer. Laisser tiédir 15 min à t° ambiante.

Fouetter la crème à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.

Verser 1 c à s de crème fouettée dans l'appareil tiédi et remuer vivement pour détendre la préparation, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

MONTAGE ET DECO:

Chemiser une gouttière à bûche de 25/8 d'une feuille de rhodoïd (pour faciliter le démoulage). Placer au congélateur au moins 2 heures.
Une fois la gouttière bien froide, couler la moitié de la bavaroise chocolat blanc. Déposer bien au centre de la mousse les inserts de panna cotta matcha, couler le restant de bavaroise et déposer enfin la dacquoise côté compotée cassis contre la bavaroise. Appuyer légèrement pour bien faire remonter la mousse sur les parois et éviter qu'il y ait des bulles d'air au démoulage.
Placer au congélateur jusqu'au lendemain jusqu'à ce la bûche soit entièrement congelée.
Démouler délicatement et retirer le rhodoïd. Déposer sur un plat de service et réserver au réfrigérateur 12 heures. Placer à t° ambiante 15 min avant de déguster.
Pour la déco, j'ai eu envie de faire des macarons au Matcha garnis d'une compotée de cassis, la même que celle qui nappe la dacquoise de la bûche.
Pas de chichi supplémentaire, un voile de Matcha saupoudré suffit, il faut prendre soin de le faire au dernier moment, juste avant de servir la bûche afin que celui-ci ne mouille pas au contact de la bavaroise.