Le Cass'taño

Y a un moment maintenant que j'ai cette envie d'associer le cassis au marron. Faut pas me demander pourquoi... parfois j'ai des trucs qui me viennent subitement en tête, c'est parfois rationnel mais c'est souvent loufoque... (mais je me rends compte bien souvent après coup que je n'ai rien inventé... mes idées, d'autres l'ont eu aussi et parfois bien avant moi...). Généralement, ça me prend en plein milieu de la nuit, je me réveille en sursaut avec une idée de génie ou alors au beau milieu d'une conversation qui est bien sûr à mille lieux de parler de bouffe... La personne me parle, prononce un mot et par je ne sais qu'elle association d'idées saugrenue je perds le fil, ne l'écoute absolument plus (c'est franchement gênant et ça fait un peu mal polie...) pour finalement lui couper la parole et lui balancer comme un cheveu sur la soupe qu'un gâteau à base de cassis et de marron et ça doit être chouette quand même!! Là j'ai une mine complètement déconfite en fasse de moi qui capte rien de ce que je lui raconte... mes amies (et mon homme) ont l'habitude, ils n'y font même plus attention, mais quand ça m'arrive avec quelqu'un qui connaît pas encore le personnage, ça peut le vexer sévère!

Bon, celle-ci j'avoue ne plus me souvenir de comment elle s'est glissé dans la zone de mon cerveau qui me crie sans cesse "vas-y, fais-moi, fais-moi, fais-moi..." J'ai sûrement dû voir une photo sur internet ou passer devant une pâtisserie qui proposait cette association (certainement chez Bouillet... j'ai justement lu un article sur lui ce matin où j'ai appris qu'il propose une tarte Cassis/Marrons) et je l'ai imprimé dans un coin pour la ressortir quelques temps plus tard sans savoir pourquoi ni comment.

J'ai cette idée là qui me trotte dans la tête et comme dirait ma mère, quand j'ai une idée dans la tête je l'ai pas ailleurs!! Tant que je suis pas arrivée à la concrétiser, elle va m'obséder!!

Alors vous pensez bien que quand ma soeur m'a proposé de venir déjeuner chez eux dimanche, j'ai sauté sur l'occasion!! J'allais enfin pouvoir faire mon teste!! En plus ça tombait vraiment très bien, ma soeur est tout simplement dingue de marrons et ce depuis toujours, alors j'étais au moins sûre de faire une heureuse sur toute la tablée. Mais à cette tablée allait être présente maman, et maman est intolérante au gluten depuis quelques années maintenant, il me fallait donc composer avec cette contrainte... Mon gâteau devait être sans gluten (aux personnes qui souhaiteraient le faire et qui sont intolérantes au gluten, pensez à bien vérifier la composition de votre sirop glucose).

Il était déjà établit que je ferai un entremets. Le montage était encore très flou. J'ai dû faire une dizaine de croquis avant de me décider enfin!!

Quand je fais un entremets, je fais toujours attention à ce qu'il y ait des textures différentes. S'il s'agit simplement de manger une succession de mousses, j'avoue que ça ne m'intéresse pas trop. J'aime quand ça fond, quand ça croque, quand c'est crémeux, mousseux... Les textures sont pour moi toutes aussi importantes que les goûts. Ça apporte aussi au visuel, à la découpe c'est jolie et si c'est jolie ça donne envie.

Il se compose donc d'une base de dacquoise à laquelle j'ai ajouté de la farine de châtaigne et des brisures de marrons confits, d'un financier à la purée de cassis, d'un palet gélifié à la purée de cassis, d'un crémeux aux marrons et d'une mousse aux marrons relevée de rhum et de vanille.

Je vous précise que tout est fait maison, de la purée de cassis (faite cet été après une très belle récolte chez mes beaux-parents: 90% de fruits pour 10% de sucre ajouté) à la crème de marrons en passant par les marrons confis, mais ce gâteau est parfaitement réalisable avec une crème de marrons du commerce (inutile de préciser qu'il est important de choisir une crème de qualité....), quant aux brisures de marrons, nous arrivons en période de Fêtes, on en trouve très facilement et à des prix plutôt abordables.

Pour la déco, j'avais envie de quelque chose qui claque et même si j'ai une sainte horreur du violet, je trouvais qu'il était ici tout à fait adapté, en plus c'est une des couleurs favorites de ma nièce alors... Bon, je vais être honnête, le glaçage c'est pas l'éclate gustative, c'est franchement purement décoratif parce qu'il n'apporte rien à part un surplus de sucre (ça c'est mon avis, certains l'ont mangé et n'ont rien trouvé à redire... mais sachez que si vous ne voulez pas le manger, il se décolle très facilement de la mousse une fois la part coupée ), mais j'adore le fini qu'il apporte aux entremets, c'est net, ça brille, c'est lisse et propre, en plus on peut s'amuser avec les couleurs...

Niveau goût et accord des saveurs c'est parfait!! Le mariage du cassis et du marron est vraiment top, un peu comme une évidence. Finalement, il y a assez peu de cassis, mais juste suffisamment pour créer une légère acidité et un bel équilibre avec la crème de marrons. S'il l'on fait abstraction du glaçage, l'ensemble est finalement peu sucré, juste ce qu'il faut. Et il y a tout ce que j'aime retrouver dans un entremets avec une succession de textures différentes. Tout le monde l'a adoré et ça, ça reste toujours ma plus grande satisfaction:)

~

Pour ceux qui se demanderaient pourquoi je l'ai appelé Cass'taño: il s'agit d'un jeu de mots entre Cassis et Castaño qui signifie châtaigne en espagnol, la contraction des deux, ça donne cass'taño. Ceci dit, j'ai été grandement aidé pour ce jeu de mots... une fois encore, merci Aurore :)

Pour un cercle à entremets de 18 cm de Ø et de 6 cm de haut

soit pour +/- 6 personnes

A FAIRE 24 H AVANT LE JOUR DE LA DÉGUSTATION

***

Marrons Confits

1 boîte de marrons entiers au naturel +/- 300 g

600 g d'eau

300 g de sucre

2 g de vanille en poudre

***

Laver les marrons.

Les placer dans une casserole avec la vanille, l'eau et le sucre. Chauffer sur feu doux jusqu'à consistance d'un sirop épais en remuant délicatement de temps en temps: compter 2 à 3 heures.

Retirer les châtaignes à l'aide d'une écumoire et laisser égoutter sur une plaque à trous 24 heures.

Conserver le sirop de confisage.
A défaut de marrons confits maison, utiliser des brisures de marrons glacés du commerce. 
Pour la déco finale, conserver quelques marrons entiers.

Dacquoise Châtaigne (18 Ø)

45 g de blancs d'oeufs (+/- 2 blancs)

1 pincée de sel

1 filet de jus de citron

40 g de sucre

40 g de poudre d'amandes

20 g de sucre glace

10 g de farine de châtaigne

QS de brisures de marrons confits

***

Préchauffer le four à 180°

Déposer un cercle à tarte de 18 cm de Ø sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Graisser très légèrement le cercle avec un peu d'huile (neutre, type pépins de raisins ou colza).

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine de châtaigne.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Tamiser le mélange poudres d'amandes/ sucre glace/ farine de châtaigne et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Couler l'appareil dans le cercle.

Parsemer bien régulièrement de brisures de marrons confits.

Cuire 10 à 12 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décercler et de décoller du papier.

Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Financier Cassis (14 Ø)

15 g de beurre 1/2 sel

30 g de sucre glace

10 g de poudre d'amandes

15 g de farine de châtaigne

30 g de blancs d'oeufs

10 g de purée de cassis *

***

* Les purées de fruits se trouvent sur les sites comme Meilleur du Chef, CuisineAddict, Labo&Gato.. L'ennui c'est que les bouteilles font 1 litre, ça fait beaucoup quand on a besoin seulement d'une petite quantité comme ici. 

J'aime particulièrement celle de Vitabio, qui elle a l'avantage de ne faire qu'un peu moins de 300 g, de plus, elle ne contient que du cassis et n'a pas de sucre ajouté. 

Quand je n'en ai pas, je la remplace par une simple gelée de cassis (type Bonne Maman) ou même du coulis que l'on trouve maintenant facilement dans les grandes surfaces et ne rajoute pas de sucre, ça fonctionne parfaitement et le bon goût acide du cassis est bien présent.

***

Préchauffer le four à 180°

Déposer un cercle à tarte de 14 cm de Ø sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Graisser très légèrement le cercle avec un peu d'huile (neutre, type pépins de raisins ou colza).

Fondre le beurre jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette. Réserver.

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine de châtaigne. Ajouter la purée de cassis, le blanc d'oeufs. Mélanger bien à fond. Ajouter finalement le beurre noisette tiédi. Mélanger.

Verser dans le cercle et cuire 15 min.

Retirer du four et laisser refroidir avant de décercler et de décoller du papier.

Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Insert gélifié au Cassis (12 Ø)

150 g de purée de cassis *

30 g de sirop du confisage de marrons (à défaut 20 g de sucre)

3 g de gélatine (1 feuille et demi)

***

Déposer un cercle à tarte de 12 cm de Ø sur une plaque à pâtisserie recouverte de film alimentaire. Placer au congélateur le temps de préparer l'insert.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser la purée de cassis et le sirop de confisage des marrons dans une petite casserole. Mélanger et chauffer sur feu doux. Une fois l'ébullition atteinte, retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre.

Couler dans le cercle à tarte et réserver au congélateur 2 heures, jusqu'à ce qu'il soit parfaitement gélifié.

Crémeux Marrons (10 Ø)

1 g de gélatine (1/2 feuille)

10 g de sucre

15 g de jaunes d'oeufs (+/- 1 jaune)

50 g de crème de marrons (du commerce Faugier® ou Imbert®, ou recette maison ICI)

20 g de beurre

***

Déposer un cercle à tarte de 10 cm de Ø sur une plaque à pâtisserie recouverte de film étirable. Placer au congélateur le temps de préparer le crémeux.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Blanchir le sucre et les jaunes au fouet à main. Ajouter la crème de marrons. Placer le mélange dans une petite casserole et sans cesser de remuer, faire épaissir sur feu doux. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien à fond pour parfaitement la dissoudre. Réserver 10 min à t° ambiante et ajouter le beurre. Fouetter pour bien l'incorporer.

Couler le crémeux dans le cercle et placer au congélateur 1 heure, le temps qu'il raffermisse.

Mousse Marrons, Rhum et Vanille (18 Ø)

6 g de gélatine (3 feuilles)

60 g de sirop de glucose

15 g de Rhum

1 g de vanille en poudre

90 g de jaunes d'oeufs (+/- 5 jaunes)

375 g de crème de marrons (du commerce Faugier® ou Imbert®, ou recette maison ICI)

150 g de mascarpone

150 g de crème liquide entière très froide

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser les jaunes dans la cuve d'un robot et les fouetter à grande vitesse pour les blanchir.

Verser le sirop de glucose et le Rhum dans une casserole, remuer et chauffer à 85°. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer pour bien la dissoudre.Verser en filet sur les jaunes sans cesser de fouetter (vitesse minimale pour éviter les projections). Fouetter à grande vitesse jusqu'à refroidissement. Ajouter la crème de marrons, et fouetter quelques minutes pour parfaitement l'incorporer.

Fouetter la crème mélangée au mascarpone et à la vanille (sans excès pour ne pas faire grainer le mélange).

Ajouter à l'appareil aux marrons et mélanger délicatement au fouet à main.

DRESSAGE

Recouvrir une plaque rentrant au congélateur d'une feuille de film étirable. Y déposer la dacquoise au centre d'un cercle à entremets de 18 cm de Ø et 6 cm de haut chemisé de rhodoïd (pour facilité le démoulage final).Couler 1 cm de mousse aux marrons. Placer au congélateur 5 min. Ajouter bien au centre du cercle le financier au cassis recouvert du palet gélifié au cassis lui-même recouvert du crémeux aux marrons (pour voir le montage intérieur, c'est par là). Couler le restant de mousse aux marrons. Lisser la surface à l'aide d'une grande spatule. Placer au congélateur au minimum 5 heures.

L'entremets doit être parfaitement congelé avant d'être glacé. C'est le choc thermique qui permet d'obtenir un glaçage parfaitement reparti, lisse et sans coulures.

Une fois l'entremets parfaitement congelé, le décercler, retirer le rhodoïd et le placer sur une grille.

Réserver au congélateur le temps que le glaçage soit prêt à être utilisé.

Glaçage miroir violet

(il restera du glaçage, c'est normal. La quantité de glaçage doit être plus importante que nécessaire pour assurer une finition parfaite, régulière et sans trous. Le surplus s'écoule et peut ensuite être récupéré et congelé sans problème pour une utilisation future...)

75 g d'eau

150 g de sucre

150 g de sirop de glucose

12 g de gélatine (6 feuilles)

100 g de lait concentré entier non sucré

150 g de couverture blanche (33%)

15 g d'huile de pépins de raisins (facultatif)

QS de colorant violet liposoluble (à doser selon l'intensité colorée souhaitée)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l'ensemble. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Colorer en fonction de l'intensité souhaitée. Ajouter l'huile de pépins de raisins. Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.

Réserver à t° ambiante et utiliser à 35° maximum.
Verser la totalité du glaçage sur l'entremets congelés en le faisant couler bien au centre

Une fois l'entremets glacé, le transférer sur un plat de service et le réserver au réfrigérateur (12 heures avant de le déguster et le sortir à t° ambiante 30 min avant la dégustation).

Finaliser la décoration au dernier moment.
J'ai choisi de faire des macarons (ils présentent l'avantage d'être sans gluten et j'avais toute une tripotée de blancs d'oeufs à utiliser!!).
Vous pouvez retrouver la recette ICI ou LA, LA ou LA.
Pour un entremets comme celui-ci, 30 g de blancs d'oeufs sont largement suffisant, ce qui permet de réaliser une vingtaine de coques environ. Pour plus d'originalité, il est amusant de faire des coques de différentes tailles.

Et pour voir une photo de la découpe, c'est par là.