Pralines Roses maison

Si vous me connaissez, enfin plutôt si vous avez l'habitude de venir un peu sur ce blog, vous ne pouvez pas ne pas vous êtes rendus compte qu'il y a dessus une certaine quantité de recettes contenant de la praline rose... Je suis lyonnaise, un brin chauvine et parfois un peu mono maniaque: quand j'aime un truc, je suis capable d'en manger matin, midi et soir pendant des mois et des mois!! La praline rose, c'est ma drogue, et je n'ai aucune envie de décrocher, bien au contraire, je cherche même des idées pour en consommer davantage encore :)

Depuis que j'ai fait la découverte du Gâteau lyonnais (un gâteau extrêmement riche en pralines roses - toute l'histoire de ce gâteau ICI -) j'en suis devenue tellement fan, qu'aux fils de mes réalisations pour le faire découvrir aux uns et aux autres, j'ai eu envie de lui trouver des variantes en fonction des fruits de saison pour ainsi pouvoir en manger tout au long de l'année (mono maniaque...). Framboises, Rhubarbe, Cerises, Abricots, Mirabelles... (c'est fou comme parfois la gourmandise nous donne des poussées d'intelligence... on arrive à trouver des solutions à tout, on devient des MacGuiver de la pâtisserie!!) Les fruits ont changés et au fil des nouvelles adaptations le nom aussi: de gâteau lyonnais qui au final n'avait plus grand sens, il est devenu l'Irrésistible, un nom qui lui colle terriblement à la peau!!

Après chacune des différentes versions que j'ai publiées sur ce blog, j'ai reçu beaucoup de commentaires de personnes désireuses de faire ce gâteau pour pouvoir y goûter à leur tour (il faut dire que je vous le vend vachement bien mon gâteau quand même...) mais qui avaient à chaque fois le même problème: où trouver les pralines roses (de qualité!!!) quand on habite pas la région???

Ma première réponse (déménager...): commande en ligne sur internet... de nos jours, on peut acheter des produits qui nous viennent du bout du monde, on trouve absolument tout ce qu'on peut chercher! et on peut aussi trouver des pralines roses. Mais il faut être vigilant!! sur internet, on trouve de tout, aussi bien de la top qualité (et qui dit top qualité dit coût, une praline de qualité se paie le juste prix: environ 50 € le kilo) que de la merdouillette à deux balles (à parfois moins de 10 € le kilo), et moi, ce que je vous vend comme rêve gourmand avec mes Irrésistibles, vous risquez pas de le retrouver avec de la merdouillette à deux balles... vous risquez même d'être fortement déçus et de vous demandez si par hasard j'aurais pas un peu craqué de vous faire croire que ce gâteau est à ce point orgasmique quand vous, vous le trouverez juste mangeable, certainement trop sucré, chimique et sans goût de pralines ni même d'un semblant d'amande... Et oui, parce que la praline rose, concrètement, c'est quoi? du sucre cuit (éventuellement additionné de sirop de glucose) coloré en rose (cochenille) qui enrobe une amande entière préalablement torréfiée, parfois parfumée à la vanille et c'est tout!! Bien évidemment, la qualité de l'amande est primordiale, c'est pourquoi il est important de bien lire la composition avant d'acheter un paquet de pralines roses. Les meilleures pralines pour moi sont celles faites à partir d'amandes de Valencia, et il doit y en avoir si possible 50%.  Il m'est arrivé de voir des pralines réalisées à partir d'amandons d'abricots!!!! ne contenant que du sirop de glucose et tout un tas d'autres trucs qui n'avaient rien à faire là: de l'huile végétale pour que ça brille (alors qu'une bonne praline est justement mate et d'un rose peu soutenu), de l'amidon, de la vanilline... Bref, si votre 1ère expérience avec la praline est faite avec ce type de produit vous comprenez aisément pourquoi je vous dis que vous risquez d'être fortement déçus!! Alors qu'une praline de qualité, c'est tout simplement un petit bijou!! Je le dis, je le répète: soyez vigilants :)

Son aspect bosselé, irrégulier et granuleux vient de la technique du sablage utilisé pour sa fabrication. Les amandes chauffées sont versées dans du sucre cuit au petit boulé (115°). Enrobées dans ce sucre opaque, elles sont ensuite sablées puis caramélisées. Le dernier enrobage est coloré (éventuellement aromatisé à la vanille) pour obtenir des pralines de rouges vif à roses pâle.

Si vous passez par Lyon et sa région, je ne saurais que vous conseiller de faire un passage chez Pralus ou encore Voisin qui pour moi sur les meilleures. De nombreux pâtissiers en vendent également dans leur boutiques: Sève, Bouillet, Boilley, Richard, Palomas... Et pour avoir déjà testé celles de chez G. Detou (à 30% d'amandes), je dois avouer qu'elles font plutôt illusion.

Cette confiserie est complètement emblématique de la région Rhône-Alpes.

A Lyon, c'est surtout sous la forme de Tarte qu'on la prépare (ma recette est ICI), en Savoie, c'est surtout dans la brioche qu'on la retrouve: la réputation de la maison Labully à St-Genix-sur-Guiers qui a déposée la marque Gâteau Labully® en 1860 n'est plus à faire. A Roanne, la Praluline® "souvent imitée , mais jamais égalée!" est juste la meilleure brioche aux pralines que j'ai goûté à ce jour!! Cette brioche pur beurre au moelleux inégalable est généreusement garnie  de pralines roses à base d'amandes de Valencia (Espagne) d’abord grillées puis enrobées de sucre et enfin concassées et de noisettes du Piemont, et quand je dis généreusement, vous pouvez me faire confiance! on peut dire qu'ils ne lésinent pas sur les quantités!! A Romans, elle se glisse parfois dans la pogne (brioche parfumée à la fleur d'oranger). A Bourg-en-Bresse, certains pâtissiers en ajoutent à leur galette bressane, et ça devient alors un vrai bijou de gourmandise!!

Mais d'autres villes de France ont aussi cette spécialité, notamment Aigueperse, où l'amande est enrobées de sucre tendre et Vabres-l'Abbaye où elles sont vendues en cornets. Mais là, je ne peux pas juger, je n'y ai jamais goûté, alors je ne saurais dire si elles sont similaires les unes aux autres et peuvent donc facilement se substituer l'une l'autre.

En fait, l'origine de la praline n'est pas vraiment claire. Il y a plusieurs légendes qui se racontent et il est donc difficile de savoir où se cache réellement la véritable histoire de sa découverte.

Néanmoins, j'ai pu dégager des points communs à toutes ces différentes versions:

1630, Lassagne, officier de bouche du duc César de Choiseul, Maréchal du Plessis-Praslin, découvre une confiserie à base d'amandes caramélisées par hasard et l'a met au point. La friandise remporta un grand succès à la cour du roi louis XIII et sera baptisée "prasline" bien que le duc ne soit pour rien dans l'invention.

Lassagne décide de se retirer à Montargis (région Centre, Val de Loire) et y créé la "Maison de la Prasline" qui existe encore aujourd'hui.

(à noter elles ne sont pas colorées en rose au dernier bain, mais caramélisées, donc brunes).

Du coup, à force d'utiliser de la praline et surtout sachant qu'il s'agit d'une confiserie réalisable à la maison, j'ai décidé de me lancer dans la confection de mes propres bonbons roses aux amandes.

J'ai bidouillé ma recette et je suis certaine que ma technique n'est sûrement pas la bonne, néanmoins, le résultat visuel était là. 

Gustativement, c'est forcément très bon!! des amandes torréfiées enrobées de sucre cuit, ça peut difficilement être mauvais. Mais, mes pralines n'ont absolument pas le goût de celles que je trouve dans mes boutiques préférées... 

Je sais que pour les rendre brillantes, certains utilisent de la gomme arabique, mais je ne pense que cette dernière laisse un goût qui serait celui si caractéristique de la praline rose.

Bref, je suis assez partagée du coup... l'affaire est finalement assez rapidement réalisable, le rendu est bon et plutôt joli mais je n'ai pas obtenu le goût que je voulais obtenir. 

Vous vous doutez bien qu'avec les pralines que j'ai obtenues, je me suis directement lancée dans un Irrésistible, mais ceci sera l'objet d'un prochain post :)

* Pour +/- 500 g de pralines roses maison *

400 g d'amandes entières non émondées

200 g sucre

100 g d'eau

2 g de vanille en poudre (facultatif)

quelques gouttes d'arôme d'amande amère (facultatif)

QS de colorant rose en poudre, liquide ou en pâte (à ajouter en fonction de l'intensité souhaitée)

Torréfier au four à 180° pendant 20 à 30 min les amandes en remuant de temps en temps.

Dans une une casserole antiadhésive ou mieux encore un poêlon à sucre (ou marmite à confiture en cuivre étamé), verser le sucre, la vanille, l'amande amère et l'eau. Placer sur feu doux et laisser fondre doucement et porter à ébullition sans toucher jusqu'à consistance sirupeuse: à ce stade, le sucre est à 115° environ, on dit qu'il est au petit boulé. (attention, le mélange ne doit surtout pas colorer sinon, cela veut dire que la t° a été dépassée, et le sablage du sucre sera alors impossible). 

Ajouter le colorant rose +/- suivant l'intensité désirée. Remuer rapidement pour colorer uniformément.

Retirer du feu et ajouter les amandes torréfiées.

A l'aide d'une spatule souple, remuer sans arrêt jusqu'à cristallisation: le sucre blanchit légèrement, on dit qu'il "sable" ou qu'il "masse".

Débarrasser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et laisser entièrement refroidir à l'air libre et à l'abri de la chaleur et de l'humidité.

Une fois les pralines bien dures, les conserver dans un bocal hermétique.

Les consommer dans les 15 jours en prenant soin de les conserver à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité.