La Cassamande - Tarte Cassis & Amande -

Samedi de la semaine dernière, le temps était beau. J'ai sauté sur l'occasion pour dire à mon homme de m'emmener chez ses parents pour que je puisse aller y ramasser du cassis. Ma cueillette a durée plus d'une heure au terme de laquelle mes épaules avaient pris la marque du débardeur que je portais et mon saladier c'était rempli à ras bord.

J'étais impatiente de pourvoir me lancer dans de la gelée de cassis. Le soir même mes 6 pots trônaient fièrement sur la table de la cuisine.

Lundi, nous y sommes retournés. Malgré le temps de la semaine qui venait de s'écouler, certaines petites baies avaient noircies. Nous en avons cueillies de nouveau un petit saladier, ce qui m'a permis de faire 2 pots supplémentaires.

Cette jolie récolte et la gelée obtenue m'ont données envie de faire une tarte. J'avais une idée très précise de la tarte de que je voulais faire.

Je vous ai plusieurs fois sur ce blog parlé d'une tarte que j'affectionne particulièrement: l'Orangine (ICI). Cette tarte se compose d'un fond de pâte sablée généreusement nappée de marmelade d'orange amère, (parfois d'une crème d'amande) et d'un biscuit meringué à l'amande (la macaronade).  Le tout est ensuite généreusement saupoudré de sucre glace, décoré d'une lamelle d'écorce d'orange confite et parsemé de quelques amandes effilées. Cette tarte, c'est de la bombe atomique en bouche!! Ma number one à égalité avec la tarte au citron.

Quand j'avais la possibilité de le faire, j'aimais bien regardé l'émission du Meilleur Boulanger de France. On y découvrait toujours de jolies spécialités et tout donnait envie d'être testé et goûté.

Pendant cette émission, j'ai fait la découverte d'une tarte spécialité de Toulouse, Le Fénétra. Je ne connaissais pas du tout, mais je l'ai trouvé dans sa réalisation très similaire à ma fameuse Orangine, avec néanmoins, une différence de taille: point d'orange dedans mais de la confiture d'abricots et du citron confit. J'imagine aisément que ça doit être une explosion en bouche!! (Vous en trouverez une jolie version ICI). Et si j'ai l'occasion de faire quelques pots de confiture d'abricots cette année, je ne manquerais certainement pas de faire cette spécialité.

Le Nougat de Tours (que j'ai pu découvrir au cours d'une halte rapide à Tours sur notre trajet de retour de vacances passées en Bretagne et qui n'a rien à voir avec la confiserie Montilienne) est presque identique: pâte sablée recouverte de fruits confits et de confiture d'abricots, macaronade. (Vous en trouverez une jolie réalisation ICI).

La pâte sablée, la confiture de fruits et la macaronade sont donc les points communs à nos 3 spécialités régionales. Et je suis certaine qu'il existe de part la France, d'autres tartes quasi similaires et certainement toutes aussi délicieuses. D'ailleurs si vous en connaissez, n'hésitez pas à me le dire, je suis toujours friande de nouvelles découvertes...

Bref, vous m'aurez comprise, on peut en partant de ces 3 points communs laisser vagabonder son imagination.

Personnellement, dans l'Orangine que je prépare (mais aussi celle qu'il m'arrive d'acheter en pâtisseries), j'ajoute une petite couche de crème d'amande. Parce que je suis une inconditionnelle de la crème d'amande, que je raffole de son goût et de la texture moelleuse qu'elle apporte, et surtout qu'elle rend mes tartes encore plus gourmandes et goûteuses. Associée à une goût amer comme celui de l'orange ou acide comme celui du cassis, elle permet d'adoucir l'ensemble et de créer un bel équilibre.

Forcément, avec de la gelée de cassis à disposition, je n'allais pas faire une tarte à la groseille!

J'avais envie de faire une version au cassis de cette tarte Orangine que j'aime tant.

Le résultat est largement à la hauteur de mes espérances.

La légère acidité de la gelée de cassis, la douceur de l'amande, le fondant de la crème et le croustillant à la fois de la pâte et de la macaronade... en font une alchimie parfaite, une véritable harmonie gustative, bref je suis conquise, c'est un vrai régal !! 

Ce qui est étrange par contre, c'est qu'au final, cette tarte est radicalement différente de celle à l'orange. Pourtant, la pâte sablée reste la même, la crème d'amande et la macaronade aussi. La gelée de cassis transforme complètement la sensation en bouche. D'abord, on a le palais qui est titillé par l'acidité du cassis, mais ça ne dure pas, tout de suite la douceur de l'amande (à la fois de la crème et de la macaronade) prend le dessus et rééquilibre l'ensemble.

Cette tarte est tout simplement superbe! et encore meilleure avec une bonne gelée de cassis faite maison :) ça prend du temps certes, mais ça en vaut vraiment la peine!!

* Pour un cercle à tarte de 20 cm de Ø *
soit  pour 4 à 6 personnes

1 pot de gelée de cassis (recette maison ICI)

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Pâte sablée (Pierre Hermé)

70 g de beurre 1/2 sel à t° ambiante

35 g de sucre glace

15 g de poudre d'amande

30 g d'oeuf entier

1 g de vanille en poudre (facultatif)

1 goutte d'extrait d'amande amère (facultatif)

125 g de farine type 45

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Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace  jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Ajouter l’œuf, la poudre d’amande, la vanille et l'amande amère. Mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse et parfaitement homogène. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.

Une fois la pâte bien reposer, en abaisser un cercle à tarte de 20 cm.

Garnir le fond de tarte avec 1 grosse c à s de gelée de cassis.

Réserver de nouveau au frais le temps de préparer la crème d'amande.

Crème d'amande

50 g de beurre à t° ambiante

50 g de sucre

50 de poudre d'amande

50 g d'oeuf entier

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Préchauffer le four à 180°

Dans un saladier, verser le beurre avec le sucre et travailler le mélange jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter l'œuf. Travailler vigoureusement. Incorporer la poudre d'amande. Mélanger l'ensemble bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène.

Verser sur la gelée de cassis en prenant soin de ne pas mélanger les deux éléments ensemble.

Cuire 25 min

Retirer du four et laisser tiédir quelques minutes avant de napper le dessus de la crème d'amande d'une nouvelle grosse c à s de gelée de cassis.

Macaronade

90 g de blancs d'oeufs

1 pincée de sel

1 filet de jus citron

2 x 50 g de sucre

50 g de poudre d'amande

10 g de farine

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Dans un récipient, mélanger ensemble 50 g de sucre, la poudre d'amande et la farine.

Verser les blancs dans la cuve d'un robot. Ajouter la pincée de sel et le jus de citron. Monter les blancs en neige ferme à vitesse maximale. Dès que les fouets commencent à marquer, verser les 50 g de sucre restants en pluie pour les serrer.

Ajouter les blancs au mélange sec en mélangeant délicatement pour ne pas les faire retomber.

Verser l'appareil dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°8.

Dresser la macaronade sur la tarte.

Saupoudrer généreusement de sucre glace et ajouter quelques amandes effilées.

Replacer au four 15 min en surveillant bien la coloration qui doit restée légère.

Retirer du four, laisser tiédir avant de décercler délicatement.

Laisser entièrement refroidir sur grille avant de déguster.