Glace aux Pralines Roses

Ma première glace de la saison a donc été au chocolat (ICI), et vu l'expédition que ça a été pour remettre la main sur ma sorbetière, je peux vous garantir que ça ne sera pas la dernière!!!

Je vous disais alors que moi j'étais partie sur une toute autre idée que le chocolat. Mais mon homme m'avait fait sa moue habituelle pour que je renonce à mon idée et fasse la sienne... seulement voilà, je suis du genre têtue et quand j'ai un truc dans la tête, je l'ai pas ailleurs :) Et mon idée, j'y tenais vraiment!! 

Mon idée, c'est cette glace aux pralines roses. D'ailleurs, quand j'y pense, je me demande comment j'ai fait toutes ces années pour ne pas y avoir pensé! JE SUIS UNE DINGUE DE LA PRALINE (tarte, oeuf neige, briochettes, brioche à effeuiller, Praluline®, chinois, bundt cake, gâteau lyonnais -ici, là, là-, cookies, bûche) et pas une fois, je me suis dit que je pourrais faire une glace avec! Et là, ça m'est tombé dessus comme une évidence, il fallait du coup absolument que je teste.

J'ai fait un premier essai qui c'est avéré bof bof. La texture n'était pas agréable en bouche, pas crémeuse ni onctueuse, et surtout pas suffisamment prise. A peine sortie du congélateur, la glace fondait à vu d'oeil. Le goût était sympa mais à mon sens beaucoup trop sucré. Il m'a fallu attendre de nouveau 48 heures (que mon bac à sorbetière soit vraiment bien congelé) avant de me relancer dans un nouvel essai. J'ai repensé à la texture de ma crème glacée chocolat qui était vraiment top, alors je me suis dit que j'allais partir de la même base. Cette fois-ci, je n'ai pas rajouté du tout de sucre, les pralines allant à elles seules suffisamment sucrer la préparation, et j'ai vu juste, là encore je trouve que ça reste quand même très sucré (pour moi, parce que mon homme lui n'a pas trouvé -mais moi je trouve toujours que tout est trop sucré...). Ce deuxième essai c'est avéré très concluant!! La texture est hyper crémeuse et onctueuse, le bon goût de la praline est bien présent, et les petits morceaux croquants de pralines concassées apportent une gourmandise supplémentaire à la dégustation vraiment agréable.

Ce qui me fait le plus craquer dans cette glace, c'est sa jolie couleur rose pastel hyper girly, on a presque envie de ne pas la toucher, mais une fois qu'on y a goûté, impossible de s'arrêter :)

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Aparté sur les pralines, déjà évoqué mais qu'il est toujours bon de rappeler:

Une praline rose c'est quoi: 

du sucre cuit (éventuellement additionné de sirop de glucose) coloré en rose (cochenille) qui enrobe une amande entière préalablement torréfiée et c'est tout!! 

Bien évidemment, la qualité de l'amande est primordiale, c'est pourquoi il est important de bien lire la composition avant d'acheter un paquet de pralines roses. 

Les meilleures pralines pour moi sont celles faites à partir d'amandes de Valencia, et il doit y en avoir au moins 50%.  Il m'est arrivé de voir des pralines réalisées à partir d'amandons d'abricots!!!! ne contenant que du sirop de glucose et tout un tas d'autres trucs qui n'avaient rien à faire là: de l'huile végétale pour que ça brille (alors qu'une bonne praline est justement mate et d'un rose peu soutenu), de l'amidon, de la vanilline... Bref, si votre 1ère expérience avec la praline est faite avec ce type de produit vous risquez d'être très fortement déçus!!! 

Alors qu'une praline de qualité, c'est tout simplement un petit bijou!! 

Soyez vigilants :) La maison Pralus ou encore Voisin en vendent des excellentes (les meilleures sur Lyon pour moi) et il est possible de se les procurer en ligne pour ceux qui ne sont pas de la région. 

Il y a aussi la possibilité de les faire soi-même, je n'ai encore jamais tenté l'expérience, mais si le coeur vous en dit, pourquoi pas!

Autre détail, une praline de qualité se paie, il faut compter environ 50€ le kilo.

* Pour 6 boules de glace *

48 heures avant, placer le bac de la sorbetière dans le congélateur

120 g de lait entier

120 g de crème liquide entière

50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes)

100 + 25 g de pralines roses concassées

Verser le lait et la crème liquide dans une casserole. Ajouter les 100 g de pralines roses concassées. Porter à ébullition sur feu doux en remuant de temps en temps pour que les pralines n'accrochent pas au fond de la casserole.

Parallèlement, fouetter les jaunes d'oeufs pour leur donner du volume. 

Verser le mélange lait/crème/pralines bouillant sur les jaunes, remuer à l'aide d'un fouet et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une classique crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère et atteint les 85°.

Verser de suite dans un récipient à travers une passoire pour retirer les éventuelles impuretés mais aussi les morceaux d'amandes (les réserver). 

Mixer quelques minutes à l'aide d'un mixeur plongeant pour bien lisser la préparation et parfaitement l'homogénéiser. 

Filmer au contact (pour éviter la formation d'une croûte) et laisser refroidir au réfrigérateur 2 heures.

Une fois la préparation parfaitement froide, la verser dans la cuve de la sorbetière et laisser turbiner 30 min jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance épaissie. Ajouter les 25 g de pralines concassées restantes et les amandes réservées. Mélanger quelques secondes encore. 

Débarrasser dans un récipient et placer au congélateur au moins 1 heure avant de déguster.

Si vous ne dégustez pas la crème glacée de suite, mais le lendemain ou le surlendemain, la placer au réfrigérateur 10 min avant de la servir de sorte à ce qu'elle retrouve une texture plus souple et onctueuse.

Essayer de conserver votre glace maison 2 jours maximum.

C'est une question de prudence par rapport au développement de bactéries. 

A 85°, la crème n'est pas stérilisée. 

Du point de vu bactériologique, la crème anglaise est une crème dite fragile, c'est pourquoi elle ne doit en aucun cas être conservée plus de 24 heures à 4°. 

Nos congélateurs ménagés ne sont que des congélateurs et pas des surgélateurs qui eux refroidissent à coeur en un temps record évitent ainsi le développement bactériologique.

De plus, après une longue conservation (plusieurs jours) certaines modifications se produisent inévitablement:

- les matières grasses contenues se séparent et cristallisent (malgré un bon turbinage)

- le sucre va lui aussi cristalliser et ainsi donner une mauvaise sensation à la dégustation

- et l'eau présente naturellement dans la glace va congeler en formant de gros cristaux.

Les glaces industriels n'ont pas ce genre de désagréments puisque contiennent des stabilisants (qui absorbent l'eau, gonflent et forment un gel lors du refroidissement qui emprisonnera les cristaux de glace limitant ainsi leur croissance, ce qui permet d'obtenir des glaces à la texture fine et non sableuse) et des émulsifiants (qui permettent une meilleure émulsion des matières grasses avec l'eau empêchant la cristallisation).