Fraisier - le classique -

Lundi soir, maman m'appelle pour me demander s'il m'était possible de faire pour une de ses connaissances un fraisier pour dimanche, jour de la fête des mères. 

C'est incroyable de voir que ce dessert reste malgré les années qui passent un indémodable indétrônable. 

Ça ne me posait pas de problème. Je lui demande donc je suis libre où si la personne souhaite un fraisier dans le plus pur classicisme. Blanc... elle ne sait pas, me dit qu'elle se renseigne et me rappellera plus tard pour me dire et m'indiquer aussi le nombre de part. J'espère en mon for intérieur que la personne allait me laisser le champ libre et me permettre ainsi de moderniser ce dessert sans pour autant le dénaturer. Je l'ai déjà dit, personnellement (mais ça ne sont que mes goûts personnels), la génoise je trouve ça plat et tristounet, la crème mousseline un peu trop riche en beurre et la déco en pâte d'amande eh bien je pense juste que ça fait pâtisserie d'un autre temps et je trouve vraiment ça ultra kitsch (mais ça n'est qu'un avis personnel).

Manque de bol, maman me rappelle un moment après pour me confirmer qu'elle le souhaite avec la pâte d'amande rose et tout le tintouin (ouin ouin...). Bon, après tout, ce qui compte c'est que je lui fasse quelque chose qui lui plaise à elle, même si moi, je prends moins de plaisir à le réaliser et à le concevoir.

La seule entorse à la recette traditionnelle que je me suis permise de faire concerne le biscuit. Je ne voulais vraiment pas faire de génoise. J'ai privilégié des disques de biscuit cuillère que j'ai très légèrement parfumé à la poudre d'amande et à la vanille. La texture en bouche est plus agréable et le goût également.
Pour le reste, un sirop de punchage légèrement parfumé d'un peu de liqueur de fraises, une crème mousseline bien vanillée et surtout de très bonnes fraises ultra parfumées et naturellement sucrées que je prends chez mon producteur de fruits et légumes habituel, et bien sûr l'indispensable pâte d'amande rose.
Il est vraiment capital de ne pas faire l'économie de bonnes fraises, même si leur coût est plus élevé, ce sont elles qui font l'essence même de ce dessert et lui confère toute sa saveur. Si le biscuit et la crème sont bons, mais que les fraises manquent de goût, votre fraisier sera raté  et ça serait franchement dommage.
Sur ce, je n'ai plus qu'à souhaiter une très belle fête à toutes les mamans, et surtout à la mienne :)

Pour un Fraisier de 24 cm de Ø et 6 cm de hauteur

soit pour 8/10 personnes

CONSEILS: faire le fraisier le jour même de la dégustation,
ou éventuellement la veille mais pas au-delà. La crème mousseline est une crème fragile qui ne se conserve pas .
Il est néanmoins possible de prendre de l'avance en réalisant les biscuits la veille.
ATTENTION: un fraisier ne peut absolument pas être congelé.

Pour les disques de biscuits (2x 20 cm de Ø)

4 blancs d'oeufs (120 g)

1 pincée de sel
100 g de sucre
1 g de vanille en poudre

4 jaunes d'oeufs (80 g)

100 g de farine type 45

40 g de poudre d'amandes

QS sucre glace

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Préchauffer le four à 180°

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Dès que les fouets commencent à marquer, incorporer le sucre mélangé à la vanille en poudre en 3 fois. Fouetter à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme qui forme un "bec d'oiseau". Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d'oeufs. Mélanger une quinzaine de secondes. Tamiser la farine et la poudre d'amande et les mélanger délicatement à la main à l'aide d'une maryse.

Verser l'appareil dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse et dresser 2 cercles de 20 cm de Ø.

Tamiser du sucre glace sur toute la surface. Laisser reposer 2 min puis tamiser de sucre glace une seconde fois. Cette action va permettre au biscuit de perler (une fine couche très croustillante va se former à la cuisson).

Cuire 12 min

Retirer du four, laisser refroidir sur une grille pour permettre à l'humidité de s'échapper et réserver à t° ambiante.

Sirop de punchage

65 g de sucre

35 g d'eau

1 c à s de liqueur de fraises (ou Kirsch, crème de framboises, sirop de fraises...)

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Verser l'eau et le sucre dans une petite casserole et porter à ébullition.

Retirer du feu et ajouter la liqueur de fraises. 

Réserver.

Crème Mousseline à la Vanille

750 g de lait entier

2 gousses de vanille bien grasses et charnues

90 g de jaunes d'oeufs (+/- 5 jaunes)

190 g de sucre

75 g de poudre à crème Impérial® (au rayon préparation à gâteaux - défaut de la Maïzena®) *

265 g de beurre mou

* de préférence, utiliser de la poudre à crème, le foisonnement et la tenue de la crème seront supérieurs à ceux obtenus avec de la farine.

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Faire chauffer fortement le lait avec les gousses de vanille fendues en 2 et grattées.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.

Ajouter la poudre à crème Impérial®. Mélanger bien.

Verser le lait vanillé bouillant petit à petit sans cesser de remuer. Retirer les gousses de vanille. Reverser dans la casserole à travers un tamis (pour retirer les éventuelles impuretés). Mettre sur feu doux et faire épaissir sans cesser de fouetter pour éviter qu’elle n’attache  = il faut qu’elle soit portée à ébullition pour cuire.

Hors du feu, ajouter 65 g de beurre mou en parcelles. Fouetter vivement pour bien l'incorporer et l'émulsionner.

Débarrasser de suite dans un récipient et la filmer au contact pour éviter qu’elle ne croûte. La réserver au réfrigérateur pour la refroidir à 30° environ (elle ne doit pas être entièrement froide).

Une fois la crème à bonne t°, la fouetter pour lui redonner de la souplesse.

Mettre les 200 g de beurre restant dans la cuve d'un robot et le fouetter vivement pour le rendre pommade et le crémer (attention, le beurre ne doit surtout pas être fondu). Ajouter alors la crème en 3 fois et continuer de fouetter jusqu'à foisonnement: on doit obtenir une texture très mousseuse et parfaitement homogénéisée et lisse, son volume doit avoir doublé.

Verser la crème mousseline dans une poche pâtissière et réserver au réfrigérateur le temps de positionner les fraises pour le pourtour. Ne pas entreposer plus de 15 min, sinon elle serait difficile à travailler pour le montage.

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Le beurre, comme la gélatine et le chocolat, a un pouvoir cristallisant. En effet, le beurre est thermoréversible. C'est-à-dire qu'il devient ferme à froid et se ramollit à la chaleur. Cela permet de texturer des crèmes froides.

Contrairement à la gélatine le beurre apporte du fondant et non de l'élasticité. Le beurre, comme la crème a également la capacité de foisonner, c'est-à-dire d'incorporer de l'air et de s'alléger.

Lors de l'incorporation du beurre, il y a émulsion. A ce moment là, de nombreux risques existent. En fonction de la quantité de beurre, il existe plusieurs méthodes d'incorporation:

- pour une petite quantité de beurre, la solution la plus simple est de l'incorporer dans la pâtissière chaude et de refroidir l'ensemble.

- pour une plus grosse quantité de beurre, il est indispensable d'incorporer le beurre en deux fois: une faible partie de beurre froid à chaud et le reste (quantité importante) sous forme de beurre pommade à froid lors du foisonnement.

Le principal risque est de faire trancher le beurre: la matière grasse se sépare de la pâtissière.

Il faut veiller à ne jamais incorporer de beurre ferme dans une pâtissière froide. L'émulsion est impossible (obtention de morceaux de beurre fermes). Il doit impérativement être pommade.

De même, le beurre ne doit jamais être fondu, il perdrait ses qualités plastiques.

600 g de fraises

200 g de pâte d'amandes rose

QS sucre glace

MONTAGE:

Déposer un cercle à entremets de 24 cm de Ø sur une assiette de service. Le chemiser de rhodoïd.

Déposer au centre du cercle un disque de biscuit côté perlé en dessous.

Imbiber légèrement le côté non perlé du biscuit avec un peu de sirop à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.

Choisir des fraises de même calibre, les couper en lamelles de 2 mm d'épaisseur dans le sens de la hauteur. Les appliquer tout autour du cercle en les faisant se chevaucher. Si besoin, pour combler l'espace entre les fraises et le disque de biscuit, ajouter des chutes de fraises.

Recouvrir avec la moitié de la crème mousseline. 

A l'aide d'une petite spatule, plaquer bien la crème sur les parois du cercle (de sorte à ce qu'il n'y ai pas de trous une fois décerclé). Recouvrir de fraises coupées en deux. Ajouter un peu de crème et lisser avec une spatule. Couvrir du second disque de biscuit (côté perlé en dessous). Appuyer dessus pour bien l'enfoncer dans la crème. Imbiber légèrement le biscuit avec un peu de sirop à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. Recouvrir avec le restant de crème. Lisser la surface avec une grande spatule et placer au réfrigérateur 5 heures minimum.

Saupoudrer le plan de travail d'un peu de sucre glace. Étaler la pâte d'amande sur 2 mm d'épaisseur et d'un diamètre plus grand que celui du fraisier. Appliquer la pâte d'amande sur le fraisier. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, retirer l'excédent de pâte (bon à savoir: il est important d'appliquer la pâte d'amande et de finaliser la décoration le plus tard possible. La pâte d'amande a tendance à s'humidifier au froid et à détremper, si vous faites votre fraisier la veille de sa dégustation, appliquer la pâte d'amande le jour même et éviter une trop longue exposition au réfrigérateur).

Finaliser la décoration, décercler et retirer le rhodoïd (la crème mousseline doit être bien prise sinon elle risque de rester attacher au rhodoïd, le mieux étant si possible de le retirer juste avant de servir, le plus tard possible).

Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.