Amuse-bouches: Blinis de Betterave, Crème d'Avocat & Oeuf de Caille poché, Asperges & Saumon mariné

Il me restait des petits œufs de caille et des pointes d'asperges de ma Salade Fraîcheur. Du coup ça m'a donné envie de faire une petite composition pour des amuse-bouches à picorer à l'apéritif. J'aime bien faire ce genre de petites choses. Et je n'attends pas forcément qu'on ai des invités pour ça.

L'occasion de réaliser des blinis avec la betterave achetée le matin même au marché. Accompagnés d'une crème d'avocat avec de bons fruits mûrs à points et d'un petit morceau de saumon mariné qu'il me restait dans le frigo. 

Cette petite composition est vraiment très agréable à déguster. En version petit format, on peut n'en faire qu'une bouchée et ça j'adore parce qu'on a tous les goûts en même temps dans la bouche!! Mais il est possible de les décliner en format plus grand pour composer une jolie petite entrée pleine de couleurs, bien fraîche et ultra printanière. 

J'apprécie particulièrement le côté "terreux" de la betterave qui s'harmonise parfaitement avec la douceur de l'avocat. L'oeuf de caille poché apporte une onctuosité, un crémeux supplémentaire et un côté gourmand irrésistible avec son jaune coulant à souhait!!!

* Pour +/- une quinzaine d'amuse-bouches *

Pour les mini blinis (avec ces quantités, on obtient environ une trentaine de mini blinis, compter 2 mini blinis par amuse-bouches)

1 œuf

50 g de farine type 45

12 cl de lait

5 g de levure sèche de boulanger

10 g de betterave crue 

5 g de sucre

2 g de sel

poivre

***

Laver la betterave, l'éplucher et la détailler en petits morceaux. La placer dans une casserole avec le lait. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que la betterave soit cuite. Mixer, chinoiser et laisser tiédir. Une fois le mélange tiède (30°), y délayer la levure, couvrir et laisser gonfler 5 min.

Clarifier l' œuf.

Dans un saladier, verser le sel, le sucre et la farine. Mélanger. Creuser un puits et y ajouter le jaune d’œuf. Incorporer progressivement le mélange lait/betterave/levure gonflée tiède. Mélanger bien à fond pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène. Couvrir d'un linge propre humide et laisser reposer à t° ambiante 1 heure.

Monter le blanc en neige et l' incorporer délicatement à la pâte.

Chauffer une poêle anti-adhésive à mini blinis (ou une poêle anti-adhésive classique) légèrement huilée (huile neutre type pépins de raisins).

Verser l'équivalent d'1 c à c bien bombée de pâte et laisser cuire 1 min de chaque côté.

Garder au chaud.

Cuire les asperges à l'anglaise

Faire bouillir une grande quantité d'eau salée dans une grande casserole. Une fois à ébullition y plonger une dinzaine d'asperges vertes préalablement bien rincées à l'eau claire (= à noter qu'il est généralement inutile d'éplucher les asperges vertes d'autant plus si elles sont très fines).

Laisser 5 min (elles doivent rester croquantes). Les plonger dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson et conserver leur couleur. Égoutter soigneusement sur un papier absorbant. Ne conserver que les pointes (et manger le reste!!). 

Pour la crème d'avocat

1 petit avocat mûr à point

1 cm de gingembre frais

1 petite gousse d'ail

1/2 petit oignon nouveau (bulbe uniquement)

4 gousses de Tabasco

1/2 c à c de jus de citron

4 gouttes de vinaigre balsamique

coriandre et persil plat frais

sel, poivre

***

Dans un mortier, mettre la gousse d'ail épluchée et dégermée. Ajouter le gingembre râpé, le 1/2 oignon frais émincé finement, le Tabasco, le jus de citron le vinaigre balsamique. Piler.

Couper l'avocat dans le sens de la hauteur. Retirer le noyau et prélever la chair à l'aide d'une cuillère. Placer dans le mortier et piler afin d'obtenir une purée onctueuse. Mélanger. Saler, poivrer et ajouter les herbes fraîches finement ciselée.

Placer dans un récipient et filmer au contact pour éviter que la préparation noircisse.

Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment du dressage.

Pocher les oeufs de caille

La technique de pochage des oeufs de caille reste identique à celle des oeufs de poule, la cuisson se fait par contre beaucoup plus rapidement: à peine 1min.

15 oeufs de caille le plus frais possible (on les trouve au rayon volaille des supermarchés) et maintenus au réfrigérateur jusqu'à utilisation

une grande casserole

1 litre d'eau

5 cl de vinaigre blanc

une fourchette

un ramequin

une petite écumoire

une assiette recouverte d'une feuille de papier absorbant

***

Porter l'eau à ébullition. Ajouter le vinaigre et reporter à ébullition.

Casser l'oeuf de caille dans un petit ramequin (faire un oeuf à la fois, éventuellement 2, mais dans ce cas, utiliser 2 ramequins différents).

A l'aide d'une fourchette, remuer légèrement l'eau afin de créer un petit tourbillon. Verser l'oeuf au milieu de ce tourbillon et réduire le feu: l'eau doit juste frémir durant la cuisson.

Laisser immerger environ 50 secondes: pour contrôler l'appoint de cuisson, il suffit d'exercer un légère pression du doigt , seul le blanc doit être coagulé, le jaune lui reste crémeux.

Retirer délicatement à l'aide d'une petite écumoire et égoutter sur une feuille de papier absorbant. Au besoin, les ébarber délicatement pour leur donner une jolie forme bien régulière. Saler légèrement à  la fleur de sel.

Pour le saumon mariné

1 filet de saumon (+/- 250 g)

12 g de fleur de sel

12 g de sucre

1 pincée de piment d'Espelette

1 c à c de baies roses

zestes d'1/4 de citron jaune

***

Dans un récipient, verser la fleur de sel, le sucre, le piment d'Espelette et les baies roses légèrement pilées au pilon. Mélanger bien et saupoudrer régulièrement sur la chair crue du poisson.

Finalement, répartir les zestes de citron.

Placer dans une boîte ferment hermétiquement et laisser reposer au réfrigérateur quelques heures (8 à 12 heures maximum).

Au terme de ce temps, retirer l'eau rendu par le poisson, nettoyer la chair avec un papier absorbant (il est possible si vous le souhaitez de le passer sous un filet d'eau claire).

Envelopper le filet de poisson dans un linge propre et laisser de nouveau au réfrigérateur une douzaine d'heures.

Détailler en très fines tranches avant d'utiliser ou de déguster.

DRESSAGE

Tartiner un mini blinis avec un peu de crème d'avocat (si possible essayer de réaliser une quenelle à l'aide de 2 petites cuillères à café, c'est un peu plus technique, mais visuellement plus joli).

Ajouter un petit oeuf de caille, un morceau de saumon mariné et une pointe d'asperge coupée en deux.

Décorer avec un peu de thym frais et terminer en accolant un deuxième blinis. Déguster de suite.