L' Orchidea - entremets Vanille/café -

J'ai fait ce dessert il y a plus d'un an maintenant.

L'année dernière à cette époque une de mes copines préparait activement son mariage sur le thème Vanille/café. D'origine toulousaine, elle et son futur mari devaient retourner vivre dans la ville rose et le départ était prévu pour la fin mars. Évidemment, une soirée pour leur dire au revoir était organisée et je comptais bien y apporter ma contribution. J'avais alors préparer un grand gâteau, décoré comme si c'était un gâteau de mariage. Pour les parfums, je n'avais pas eu à me creuser les méninges trop longtemps au vu du thème de leur mariage!!

Il se compose de deux biscuits Joconde punché avec un sirop au café qui renferme un crémeux au café dans lequel j'avais ajouté des billes de céréales soufflées pour apporter du croustillant à l'ensemble, puis d'une bavaroise vanille et de bandes de biscuit cuillère pour le tour.

Je n'avais pas pu réaliser de photos de la découpe (et d'ailleurs, je ne l'ai même pas vu découpé, puisqu'une violente crise de migraine m'avait empêchée de me rendre à la soirée...) et ça me frustrait légèrement de ne pas voir le rendu de mon travail et plus encore de ne pas avoir pu y goûter.... alors le week-end suivant, quand ma soeur nous a invité à déjeuner, j'ai eu envie de décliner ce dessert en portions individuelles.

Vous trouverez la recette dans le post suivant ICI et pourrez ainsi visualiser une photo de la découpe:)

Pour un cadre (35,5 x 27,5 x 4,5 cm) 

* soit pour environ 20 personnes *

Biscuit Joconde (x 2 cadres)

2 x 30 g de beurre 

2 x 20 g de farine

2 x 75 g de sucre glace

2 x 75 de poudre d'amandes

2 x 2 œufs entiers

2 x 2 blancs d'œufs (+/- 60 g)

2 x 1 pincée de sel

2 x 1 g de vanille en poudre

2 x 12 g de sucre

2 x 2 gouttes d'extrait de café liquide (Trabilt®)

***

Préchauffer le four à 200°

Déposer  le cadre à entremets sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Graisser légèrement les bords.

Faire fondre le beurre au micro-ondes. Le laisser tiédir.

Mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amande.

Ajouter les œufs entiers et fouetter vivement jusqu'à ce que le mélange double de volume. Aromatiser avec la vanille et l'extrait de café.

Monter les blancs en neige et les serrer avec  le sucre. Les incorporer délicatement au mélange précédent. Ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger.

Couler dans le cadre, égaliser la surface à l'aide d'une spatule et mettre à cuire 10 min.

Décadrer dès la sortie du four en prenant soin de ne pas abîmer les bords.

Laisser refroidir.

Laver le cadre et réaliser un 2d biscuit.

Sirop de punchage au Café

60 g d'eau

60 g de sucre

1 c à s de café lyophilisé

1/2 c à c  d'extrait de café liquide (Trabilt®)

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Verser l'eau et le sucre dans une petite casserole, mélanger et porter à ébullition. Laisser chauffer 5 min environ, retirer du feu, ajouter le café lyophilisé et l'extrait de café liquide. Mélanger bien pour parfaitement dissoudre le café et laisser tiédir.

~

Déposer le cadre à entremets parfaitement nettoyé sur une plaque rentrant au congélateur. Chemiser les bords du cadre de rhodoïd pour faciliter le démoulage par la suite.

Déposer une plaque de Biscuit Joconde et le puncher régulièrement avec le sirop au café.

Réserver.

Crémeux Café

4 g de gélatine (= 2 feuilles)

120 g de jaunes d'œufs (+/- 6 jaunes)

100 g de sucre

1 c à c d'extrait de café liquide (Trabilt®)

1 c à s de café lyophilisé fort

50 cl de crème liquide entière 

QS de billes de céréales soufflés au chocolat (type Maltesers®...)

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter la crème à ébullition.

Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajouter la c à s de café ainsi que l'extrait de café liquide. Verser la crème bouillante sur le mélange jaunes/sucre blanchit. Mélanger et remettre à cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange monte à 85°. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer bien à fond pour parfaitement la dissoudre.

Couler sur le biscuit joconde punché, laisser tiédir 10/15 min et éparpiller bien régulièrement les billes de céréales soufflés.

Placer au congélateur 1 heure pour raffermir le crémeux.

Une fois raffermie, déposer la 2d plaque de biscuit joconde et la puncher avec le sirop restant.

Réserver de nouveau au congélateur.

Bavaroise Vanille

50 cl de lait

2 gousses de vanille bien grasses et charnues

1 g de vanille en poudre

80 g de jaunes d'œufs (+/- 4 jaunes)

120 g de sucre

10 g de gélatine (= 5 feuilles)

50 cl de crème liquide entière très froide

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter le lait à ébullition avec les gousses de vanille fendues et grattées. Laisser infuser 15 min à couvert. Porter de nouveau à ébullition. Retirer les gousses de vanille.

Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre et la vanille en poudre.

Verser le lait vanillé bouillant sur le mélange jaunes/sucre blanchit. Mélanger et remettre à cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange monte à 85°. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer bien à fond pour bien la dissoudre. Verser dans un récipient, filmer au contact et laisser tiédir le mélange à 40° avant d'incorporer délicatement la crème fouettée.

Couler de suite dans le cadre. Lisser la surface à l'aide d'une grande spatule et réserver au congélateur au moins 5 heures.

Pendant ce temps, préparer les bandes de biscuit cuillère pour habiller le tour de l'entremets.

Biscuit Cuillère (2 x 40 cm/5 - 2 x 30 cm/5)

180 g de blancs d'œufs (+/- 6 blancs)

210 g de sucre

1 pincée de sel

120 g de jaunes d'œufs (+/- 6 jaunes)

120 g de farine type 45

QS de sucre glace pour saupoudrer

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Préchauffer le four à 180°

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Dès que les fouets commencent à marquer, incorporer le sucre en 3 fois. Fouetter à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme. Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d'œufs. Mélanger une quinzaine de secondes. Tamiser la farine et la mélanger délicatement à la main à la maryse.

Verser la préparation dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse.

Sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé, dresser 2 bandes de 40 cm de long et 5 cm de large et 2 bandes de 30 cm de long sur 5 de large. 

Saupoudrer de sucre glace et laisser reposer 5 min. Saupoudrer de nouveau de sucre glace et cuire 10 à 12 min en veillant à ce que le biscuit ne colore pas.

Retirer du four et laisser entièrement refroidir.

Retailler les bandes de sorte à pouvoir parfaitement les positionner autour de l'entremets.

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Vous pouvez conserver l'entremets au congélateur 1 semaine, bien enfermé dans une boîte hermétique pour le protéger des éventuelles odeurs.

Il faudra prendre soin de le placer au réfrigérateur 12 heures avant la dégustation pour le faire décongeler.

Finaliser la décoration le plus tard possible.

Réserver à t° ambiante 30 min avant dégustation.