Freesia

Je vous le disais, cette année j'ai choisi de réaliser deux desserts pour le repas de Pâques, un dessert très chocolaté (une Charlotte 3 Chocolats) et un dessert mettant le fruit, la fraîcheur et la légèreté à l'honneur. 

C'est la saison, alors le choix de la fraise c'est imposé de lui-même. J'avais envie d'originalité et de créer la surprise. J'ai donc choisi de marier la fraise au basilic et au vinaigre balsamique, une association déjà testée et plus qu'approuvée (ICI). J'ai déjà mis le basilic à  l'honneur dans un dessert (ICI) et tout le monde avait adoré. Ce fut de nouveau le cas avec cet entremets.

Ce dessert est vraiment très frais et très léger et convient parfaitement pour achever un repas copieux.
Mon choix c'est porté sur une mousse au chocolat blanc, mais j'aurais tout aussi bien pu faire une bavaroise vanille ou même une mousse au miel. Mais Pâques oblige, j'ai privilégié la note chocolatée:) Je voulais quelque chose d'assez neutre en goût pour que ce soit celui de la fraise qui s'exprime réellement. La qualité de celles-ci doit être excellente, naturellement très parfumées et sucrées, c'est la condition de la réussite de cet entremets.
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J'ai choisi d'appeler ce dessert "Freesia", c'est la pleine saison et c'est surtout la fleur préférée de maman.

Pour un Cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut

* soit pour 6 à 8 personnes *

A FAIRE LA VEILLE DE LA DÉGUSTATION

Ne surtout pas entreposer au congélateur! Les fraises fraîches du pourtour rendraient énormément de jus et détremperaient le gâteau, se rétracteraient en décongelant et feraient s'affaisser la mousse.

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Dacquoise Amandes et Basilic (16 cm)

60 g d'amandes entières non émondées

60 g de sucre glace

60 g de blancs d'œufs (+/- 2 blancs)

30 g de sucre

1 pincée de sel

2 à 3 gouttes de jus de citron

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LA VEILLE

Torréfier les amandes

Préchauffer le four à 200°

Placer les amandes entières non émondées sur une plaque à pâtisserie.

Laisser au four 20 min environ en les remuant de temps en temps et en vérifiant bien leur coloration. Retirer du four et les laisser entièrement refroidir jusqu'au lendemain.

LE LENDEMAIN

Préchauffer le four à 180°

Mixer les amandes torréfiées et parfaitement refroidies pour obtenir une poudre bien fine. La mélanger au sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser en pluie le mélange poudres d'amandes/sucre et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 8 mm et dresser dans un cercle à entremets de 16 cm de diamètre légèrement graissé.

Cuire 10 à 12 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four, décercler de suite et laisser tiédir quelques secondes avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Sirop de punchage

30 g d'eau

30 g de sucre

4 grosses feuilles de Basilic frais

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Verser l'eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition = le mélange bien monter à 112°.

Retirer du feu et ajouter de suite les feuilles de basilic ciselées.

Laisser tiédir et imbiber la dacquoise à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.

Réserver.

Confit de Fraises, Miel, Balsamique et Basilic (14 cm)

250 g de fraises (Gariguettes ou Ciflorettes = il faut des fraises très parfumées et naturellement sucrées)

30 g de miel d'Acacia

10 g de vinaigre Balsamique

5 à 6 grosses feuilles de Basilic frais 

2 g de gélatine (1 feuille)

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Laver rapidement et équeuter les fraises. Les couper en 4.

Chauffer une poêle anti-adhésive. Ajouter le miel et le vinaigre Balsamique. Chauffer fortement et ajouter les fraises. Laisser chauffer quelques secondes en remuant la poêle pour bien enrober les fraises. Retirer du feu. Chinoiser. Replacer le jus dans la poêle et chauffer de nouveau quelques minutes pour réduire. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger à l'aide d'un petit fouet pour parfaitement la dissoudre. Verser le jus sur les fraises. Ciseler finement le basilic et l'ajouter au dernier moment.

Déposer un cercle de 14 cm de diamètre sur une plaque rentrant au congélateur. Couler le confit et réserver au congélateur 1 heure pour raffermir.

Décercler et déposer le confit sur la dacquoise punchée.

Mousse au Chocolat Blanc

125 g de lait

125 g de chocolat blanc à pâtisser (33%)

6 g de gélatine (3 feuilles)

50 g de jaunes (+/- 3 jaunes)

315 g de crème liquide entière très froide

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Chauffer le lait avec la vanille et une fois à ébullition, le verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer.

Fouetter la crème à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.

Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

Nappage rouge transparent

250 g d'eau

75 g + 25 g de sucre

9 de pectine NH pour nappage (= en vente sur les sites spécialisés et chez G DETOU en boîte de 1 kg ou chez  Cook-Shop par 100 g)

10 g de jus de citron

2 g de gélatine (1 feuille)

5 gouttes de colorant rouge liquide

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Tiédir l'eau (+/- 60°)

Mélanger ensemble la pectine NH et les 25 g de sucre.

Verser progressivement le mélange dans l'eau tiède sans cesser de remuer pour éviter les grumeaux.

Ajouter les 75 g de sucre et le jus de citron.

Porter à ébullition.

Mixer et laisser tiédir.

Ajouter le colorant et mélanger bien mais en veillant à ne pas incorporer de bulles d'air.

Laisser tiédir à 30°. (Vérifier la consistance du nappage, s'il semble trop liquide, ne pas hésiter à le chauffer de nouveau et à rajouter une autre feuille de 2 g de gélatine. Laisser de nouveau tiédir et utiliser à 30°).

MONTAGE

Déposer un cercle à entremets de 18 cm de diamètre sur une plaque rentrant au congélateur. Le chemiser de rhodoïd.

Déposer bien au centre du cercle le montage dacquoise/confit de fraises.

Appliquer tout autour des fraises coupées en deux de même calibre.

Couler la mousse chocolat blanc, lisser la surface à l'aide d'une grande spatule et réserver au réfrigérateur au moins 5 heures pour parfaitement raffermir la mousse.

Décercler et retirer le rhodoïd délicatement.

Déposer l'entremets sur une grille et glacer avec le nappage rouge transparent, lisser le dessus à l'aide d'une grande spatule pour éliminer l'excédent (il ne faut obtenir qu'un voile de nappage). Réserver au réfrigérateur pour gélifier le nappage environ 1 heure et décorer de fraises fraîches. Les napper à l'aide d'un pinceau à pâtisserie avec le restant de nappage pour les faire joliment briller.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.