Charlotte 3 Chocolats....

C'est étrange, plus je prends de l'âge et plus je me rends compte que si j'ai le choix, je m'oriente davantage vers un dessert fruité que vers un dessert au chocolat. J'aime le chocolat, mais beaucoup moins qu'avant, et surtout j'arrive beaucoup plus vite à saturation, et ce d'autant plus si le repas a été copieux avant, comme un repas de fête par exemple.

Néanmoins, s'il y a bien un jour où il est difficile de faire l'impasse sur le chocolat, c'est pour Pâques! 

Je ne suis pas la seule à préférer les desserts fruités, alors pour contenter tout le monde, cette année, j'ai choisi de réaliser deux desserts (si j'avais fait l'impasse sur le chocolat, ma soeur et mon beau-père auraient été déçus, et moi j'aime essayer de faire plaisir à tout le monde, c'est pas toujours évident...).

Mais on peut faire un dessert très chocolaté et en même temps tout en légèreté. C'est l'option que j'ai choisie ici avec une charlotte 3 chocolats à base de 3 mousses légères, fondantes et aériennes. Pour plus de gourmandise, j'ai ajouté un biscuit dacquoise mêlant l'amande à la noisette et une fine couche de croustillant praliné, j'aime quand il y a des contrastes de textures, que le mousseux rencontre le croustillant ou le croquant. Et pour apporter une touche de peps et réhausser l'ensemble, j'ai eu envie d'intégrer à la mousse chocolat au lait un peu de pulpe de fruits de la passion (comme un écho au célébrissime Mogador de Mr Hermé). Je suis très fan de l'association passion/chocolat, elle est ici extrêmement discrète, mais juste suffisante pour légèrement se sentir et créer l'effet souhaité.

Pâques oblige, j'ai réalisé une déco de circonstance. C'est mon homme qui m'a donné l'idée des petits nids. Il les voulait en chocolat blanc, j'ai préféré en chocolat noir, et comme c'est moi qui fait, c'est moi qui décide:)

Cette charlotte est vraiment très simple à faire et avec un minimum d'organisation, en moins de 2 heures elle peut être bouclée. Dès qu'une mousse est coulée, il faut de suite enchaîner sur la suivante. L'idée c'est que les démarcations ne se voient pas, il ne faut donc pas trop traîner. 
Tout le monde a adoré et a plébiscité sa légèreté.
Seule ma soeur a trouvé que le glaçage était de trop, elle pense qu'il simple voile de cacao en poudre aurait été suffisant, personnellement, je ne partage pas son avis, à vous de vous faire le votre:)

Cercle de 18 cm de diamètre et 8 cm de haut

* soit pour +/- 8 personnes *

A FAIRE AU MOINS LA VEILLE DE LA DÉGUSTATION

(peut se faire jusqu'à une semaine à l'avance, bien conservée dans une boîte fermée hermétiquement - une fois glacée, ne se conserve pas au congélateur mais au réfrigérateur pour ne pas ternir le glaçage)

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Dacquoise Amandes et Noisettes (16 cm)

60 g de blancs d'oeufs (+/- 2 gros blancs)

30 g de sucre

1 pincée de sel

2 à 3 gouttes de jus de citron

30 g de poudre d'amandes

30 g de poudre de noisettes

60 g de sucre glace

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Préchauffer le four à 180°

Mélanger ensemble la poudre d'amandes, la poudre de noisettes et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser en pluie le mélange poudres d'amandes, de noisettes et sucre et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse de 8 mm et dresser dans un cercle à entremets de 16 cm de diamètre légèrement graissé.

Cuire 10 à 12 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four, décercler de suite et laisser tiédir quelques secondes avant de décoller du papier. Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Croustillant praliné (16 cm)

30 g de chocolat au lait à pâtisser

100 g de pâte de praliné (recette maison ICI - ou en vente sur internet sur les sites de ventes de produits pâtissiers - Meilleur du Chef, CuisineAddict, Cook Shop...)

80 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)

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Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).

Si besoin, détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.

Incorporer la feuilletine et mélanger à l'aide d'une cuillère.

Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm maximum. Déposer le cercle de dacquoise dessus en la faisant bien adhérer et tailler la feuilletine aux mêmes dimensions. Filmer et réserver au réfrigérateur.

Mousse Chocolat Noir

40 g de crème liquide entière

100 g de chocolat noir "Extra Bitter" (64%)

16 g de jaune d'oeuf (+/- 1 jaune)

2 g de gélatine (1 feuille)

95 g de blancs d'oeufs (3 gros blancs)

15 g de sucre (facultatif, personnellement, je n'en mets pas)

1 pincée de sel

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter le jaune d'œuf (mélangé au sucre) et bien remuer.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.

Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

Mousse Chocolat Lait et Fruits de la Passion

40 g de crème liquide entière

100 g de chocolat au lait à pâtisser

16 g de jaune d'oeuf (+/- 1 jaune)

4 g de gélatine (2 feuilles)

40 g de jus de fruits de la passion frais (filtré, sans les pépins)

95 g de blancs d'oeufs (3 gros blancs)

1 pincée de sel

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Chauffer la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter le jaune d'œuf et bien remuer.

Ajouter le jus de fruits de la passion parfaitement filtré. Mélanger.

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.

Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement pour ne pas les faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

Mousse Chocolat Blanc et Vanille

100 g de lait

100 g de chocolat blanc à pâtisser (33%)

1 g de vanille en poudre

4 g de gélatine (2 feuilles)

40 g de jaunes (+/- 2 gros jaunes)

250 g de crème liquide entière très froide

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Hacher le chocolat et le placer dans un saladier.

Chauffer le lait avec la vanille et une fois à ébullition, le verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu'à obtention d'un appareil bien lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer et si besoin faire chauffer 30 secondes au micro-ondes pour bien la dissoudre. Ajouter les jaunes d'œufs et bien remuer.

Fouetter la crème à vitesse moyenne sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.

Verser 1 c à s de crème fouettée dans le chocolat tiédi et remuer vivement pour détendre l'appareil, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement pour ne pas la faire retomber à l'aide d'un fouet à main, en opérant un geste circulaire du bas vers le haut.

Glaçage Brillantissime (Encyclopédie du Chocolat)

48 g d'eau

64 g de sucre

24 g de cacao en poudre non sucré

40 g de crème liquide entière

4 g de gélatine (2 feuilles)

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Verser l'eau, le sucre, la crème, et le cacao dans une casserole. Porter l'ensemble à ébullition (105°). Remuer et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger à l'aide d'un petit fouet à main pour parfaitement la dissoudre. Mixer, tamiser et refroidir à 37°.

Biscuits Cuillère au Chocolat

90 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs)

1 pincée de sel

2 à 3 gouttes de jus de citron

105 g de sucre

60 g de jaunes (+/- 3 jaunes)

100 g de farine type 45

5 g de cacao en poudre non sucré

QS de sucre glace pour saupoudrer
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Préchauffer le four à 180°

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Dès que les fouets commencent à marquer, incorporer le sucre en 3 fois. Fouetter à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme. Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d'œufs. Mélanger une quinzaine de secondes. Mélanger la farine et le cacao, tamiser et mélanger délicatement à la main à la maryse.

Verser la préparation dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n° 8.

Dresser des biscuits de 10 cm de long sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé en prenant soin de bien espacer les biscuits les uns des autres pour qu'ils ne se collent pas entre eux à la cuisson.

Saupoudrer de sucre glace et laisser reposer 5 min. Saupoudrer de nouveau de sucre glace et cuire 10 à 12 min en veillant à ce que les biscuits ne colorent pas.

Retirer du four et laisser entièrement refroidir.

Retailler les biscuits à la hauteur de la charlotte.

MONTAGE

Placer un cercle à entremets de 18 cm de diamètre sur une plaque rentrant au congélateur et recouverte de papier sulfurisé. Chemiser de rhodoïd de sorte à obtenir une hauteur totale de 8 cm.

Déposer au fond du cercle et bien au centre le montage Dacquoise/ Croustillant. Couler la mousse au chocolat noir. Placer au congélateur une quinzaine de minutes, le temps de préparer la mousse chocolat au lait et fruits de la passion.

Retirer du congélateur et couler la mousse lait/passion. Placer au congélateur le temps de préparer la mousse au chocolat blanc. Une fois coulée, réserver l'ensemble environ 5 heures pour raffermir.

(une fois toutes les mousses coulées, il doit rester environ 1/2 cm d'espace libre, juste de quoi ajouter le glaçage).

Une fois la mousse au chocolat blanc bien raffermie, couler le glaçage dessus (veiller à ce qu'il ne soit pas au delà de 37°).

Placer au congélateur 10 à 15 min (pas plus, le congélateur ternie le brillant).

Une fois le glaçage pris, décercler la charlotte, retirer délicatement le rhodoïd, appliquer les biscuits en les faisant adhérer avec un peu du glaçage restant et réserver au réfrigérateur (il lui faut environ 5 heures pour parfaitement décongeler à coeur).

Réserver à t° ambiante 10 à 15 min avant dégustation. 

Décorer au dernier moment.

Pour les petits nids, rien de plus simple. Deux choses sont ici néanmoins indispensables: du chocolat de couverture et un moule en silicone 1/2 sphère ou éventuellement un moule en silicone mini savarins. 

Si vous souhaiter réaliser de gros nids, il existe une technique avec des ballons de baudruche. Mais à mon sens ici pas adaptée puisque je souhaitais obtenir de petits nids (le diamètre ne dépassant pas 5 cm).

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Appliquer un peu de chocolat noir de Couverture fondu à l'aide d'un pinceau à pâtisserie dans les empreintes d'un moule en silicone 1/2 sphère jusqu'à mi hauteur. Laisser durcir à t° ambiante, puis renouveler l'opération une à deux fois afin d'obtenir une coque de chocolat bien solide. Démouler délicatement.
Remplir avec un peu de raphia et des oeufs en chocolats.

Ne pas conserver au réfrigérateur pour ne pas blanchir et ternir le chocolat.

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Si la technique du tempérage du chocolat vous intéresse, je vous renvoie à l'article de Chef Nini extrêmement bien expliqué et très détaillé.