Tourbillons Briochés à la Myrtille

Le week-end, quand j'ai du temps devant moi, j'adore préparer de la brioche. Je me mets à la réalisation de la pâte le samedi dans l'après-midi et comme ça, nous avons nos brioches toutes chaudes pour le petit déjeuner du dimanche. Je ne connais rien de meilleur que la brioche fraîchement sortie du four!!

A chaque fois, et même si je ne me lance jamais dans des choses trop compliquées, j'essais de varier les formes et les garnitures. Par contre, je parts toujours de la même recette. Maintenant que je tiens LA bonne, je ne la lâche plus (j'en parle ICI, c'est la pâte pour la brioche Nanterre).

Pour cette fournée là j'en parlais avec mon homme, souhaitant connaître ses envies (j'aurais peut-être dû éviter...). Il m'a dit qu'il aimerait des gros chunks de chocolat, de la praline rose et pourquoi pas aussi de la crème pâtissière... mais aussi et surtout une avec de la confiture dedans. Il me restait justement de la confiture de Myrtilles suite à la réalisations de mes éclairs. J'ai donc décidé de réaliser des petits tourbillons briochés avec.

On a trouvé ça trop mimi.... ces toutes petites brioches pas plus grandes qu'un muffin avec cette jolie découpe qui laisse apparaître la confiture s'enroulant autour de la pâte à brioche.

C'est vraiment très facile à faire mais ça peut faire son petit effet.

* Pour une Vingtaine de Tourbillons Briochés  *

A faire la veille de la dégustation 

(recette au robot)

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250 g de farine riche en gluten (de gruau ou Type 45) *

6 g de sel fin **

35 g de sucre semoule ***

10 g de levure fraîche de boulangerie

1 c à s de lait ****

150 g d'oeufs entiers (+/- 3 oeufs) *****

125 g de beurre doux à t° ambiante coupé en dés ******

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1 pot de confiture de Myrtilles Sauvages

pour la dorure:

1 oeuf entier

1 c à c de lait (apporte de l'onctuosité à la dorure, mais il est facultatif)

1 petite pincée de sel  (l'oeuf étant composé du jaune qui a un pouvoir "émulsifiant" et de blanc qui a un pouvoir "liant", le sel dans la dorure va permettre de "délier le blanc" de l'oeuf et donc d'avoir une dorure plus homogène et fluide. Le sel va également donner un peu plus de couleur à la dorure)

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* Il faut utiliser une farine riche en gluten (de gruau ou type 45) pour être sûr d'obtenir après pétrissage une pâte bien développée qui aura du corps, c'est-à-dire de l'élasticité et de la résistance.

La farine de gruau est une farine fine et très pure. Elle est obtenue à partir d'un mélange de blés meuniers sélectionnés particulièrement riches en gluten et possède un pouvoir levant double de l'ordinaire. Elle apporte une grande tolérance au travail, un très bon développement, une saveur nature et une excellente conservation du produit.

La farine de type 45 est une farine pâtissière riche en gluten, c'est la plus pure et la plus fine de toutes. Son taux d'extraction est de 70% (masse de farine finale obtenue par rapport à la masse de blé de départ utilisée). Plus le taux d'extraction est élevé, plus la farine est complète et sombre (puisque riche en écorces de blé). Par exemple, le taux d'extraction pour une farine complète type 150 est de 95%.

Les types de farines vont de 45 à 150, et plus ce nombre est élevé, moins la farine est pure et blanche, et plus elle est complète.

 

** L'adjonction de sel fin dans la pâte mettra en valeur son arôme. Il donne du goût et de la saveur. De plus, il améliore les propriétés élastique de la pâte et lui apporte de la ténacité (fermeté). En augmentant l'élasticité du gluten, il donne plus defermeté et améliore la maniabilité. Il régularise la fermentation en ralentissant très légèrement l'activité des cellules de levure, ce qui favorise également la coloration de la croûte. Il contribue finalement à la fixation de l'eau qui permet à la mie de garder son aspect moelleux et accélère le ramollissement de la croûte. Il joue un rôle important dans la conservation du produit fini puisqu'il a une action antiseptique.

ATTENTION: il est capital que le sel ne rentre en contact direct avec la levure, sinon il viendrait bloquer tous ses effets.

 

*** Le sucre, en plus d'apporter un goût sucré, va rendre la mie plus humide et va favoriser la coloration de la croûte lors de la cuisson. Il assure également à la levure une bonne fermentation avec un bon développement. ATTENTION, comme pour le sel, le sucre ne doit pas entrer en contact direct avec la levure au risque de la tuer.

 

**** Le lait apporte de la richesse. Il colore la croûte tout en la gardant fondante. Il participe au moelleux de la mie et active la fermentation grâce au lactose qu'il contient (sucre du lait). Il doit être tiède, à une t° d'environ 30°: ce point est primordial pour faire gonfler la levure. Si le liquide est trop froid, les effets de levure seront bloqués, si au contraire il est trop chaud, il la tue la rendant inutile.

 

***** L'oeuf améliore l'émulsion grâce à  sa lécithine (émulsifiant naturel contenu dans le jaune) qui agit sur les pâtes levées: assouplir, améliore l'extensibilité, augmente le volume des produits en agissant sur l'élasticité et la souplessedu gluten. Elle favorise les liaisons entre l'eau et les matières grasses. Elle apporte une meilleure texture au produit ainsi qu'un plus grand moelleux. De plus, elle favorise la conservation des produits.

L'oeuf, donnera une couleur jaune et modifiera positivement le goût. Pendant la cuisson, il sert à raffermir la texture de la pâte et à l'aérer beaucoup plus. Il l'assouplit et la rend plus tolérante.

 

****** Le beurre va améliorer la conservation, affiner la croûte qui sera plus fondante et rendre la porosité de la mie plus fine, mais aussi plus moelleuse. Un arôme et une odeur typique s'y dégagent. Le goût ne sera que plus savoureux. Il permet d'assouplir la pâte, mais aussi de l'alourdir.

Le beurre doit être mou et surtout pas fondu!! idéalement, il est doit être à la même température que la pâte.

Tiédir le lait quelques secondes au micro-ondes (attention, il doit être tiède +/- 30° et surtout pas chaud au risque de tuer la levure et donc de la rendre inutile). Y émietter la levure et la laisser gonfler à couvert dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant 15 min.

Verser dans le bol d'un robot la farine, le sel et le sucre. Mélanger à l'aide d'une cuillère. Creuser un puits et y verser la levure et les oeufs. Mélanger avec la feuille 5 min. Bien racler les parois du bol, ajouter le beurre et laisser pétrir 15 min au crochet jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du bol: la pâte est alors lisse, soyeuse et bien souple.

Couvrir d'un torchon et laisser pointer (reposer) 2 heures à t° ambiante.

Au bout de ce temps, la faire retomber (rompre/dégazer) avec le poing et la pétrir de nouveau toujours au crochet pendant 5 min de façon à la ramener à son volume initial. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.

Placer la pâte dans un récipient à bords hauts fermant hermétiquement et la placer au réfrigérateur pour minimum 12 heures.

Préparer une vingtaine de moules à muffins. Les graisser légèrement s'ils ne sont pas en silicone.

Les déposer sur une plaque à four.

Sortir la pâte du réfrigérateur et la faire revenir à t° ambiante environ 15 min. La rompre de nouveau en la rabattant et en la repliant plusieurs fois sur elle-même, la soulever avec les mains pour la faire retomber d'un coup sec. Il est important de rompre la pâte pour pouvoir reformer le réseau de gluten et le rendre plus élastique.

Diviser la pâte en morceaux de 80 g chacun.

Fariner légèrement le plan de travail et aplatir chaque morceaux au rouleau de sorte à obtenir une bande de pâte de 15 /10. Tartiner de confiture et rouler la pâte sur elle-même en un boudin bien régulier. A l'aide d'un couteau, couper le boudin en 2 tronçons bien réguliers. Déposer chaque tronçons dans un moule à muffins.

Continuer de même jusqu'à épuisement de la pâte.

Couvrir d'un linge et  laisser lever à t° ambiante à l'abri des courants d'air 2 heures.

Préchauffer le four à 180°

Passer la dorure au pinceau.

Cuire 20 min en surveillant bien la coloration qui doit rester légère (au besoin, couvrir d'une feuille de papier aluminium).

Retirer du four,  laisser tiédir quelques secondes et démouler.

Déguster tiède, à peine sortie du four, c'est là que c'est le meilleur!!