Risotto de petit épeautre au citron confit et poulet fumé

Bon, allez, une petite recette salée pour changer, parce que je non, je ne me nourrie pas que de sucre, fort heureusement pour moi et ma silhouette :)

Il y a plus d'un an maintenant, avec mon homme, nous avons eu envie d'aller manger à l'une des brasserie de Mr Paul (Bocuse évidement, qui d'autre...) pas loin de chez nous, l'Ouest. C'est l'usine là-bas dedans! ça grouille de monde et les cuisines étant ouvertes sur la salle, je vous raconte pas le rafus!! à éviter absolument pour un rendez-vous entre amoureux :( mais pour qui n'a jamais mis les pieds dans une cuisine pro et ne connaît pas l'ambiance sous tension d'un service, ça peut être sympa à voir.

Tout ça pour dire que j'avais alors mangé un risotto d'épeautre au citron confit, parmesan et dos de cabillaud rôti. J'avais trouvé ça délicieusement bon et une fois rentrée à la maison, avait noté dans mon cahier de recette à faire ce fameux risotto.

Il m'aura finalement fallu plus d' un an pour m'y mettre!

Je n'ai pas tout à fait refait la même recette, j'avais un certain budget à respecter (moins de 3€/pers) et ne pouvais pas me permettre le dos de cabillaud.

J'ai conservé l'idée du risotto d'épeautre, celle du citron confit et du parmesan, mais j'ai remplacé le cabillaud par des aiguillettes de poulet que j'ai faites marinées avec un peu de poudre de piment fumé. L'association des différentes saveurs est vraiment extra!

Ce risotto a fait l'unanimité et j'ai même personnellement au final préféré le poulet au cabillaud!

Je pense qu'avec des St Jacques justes snackées, ça doit être terrible également....

~

Un bon risotto digne de ce nom, se mouille avec un bouillon de volaille, de légumes ou encore un fumet de poisson, il aura ainsi beaucoup plus de goût que s'il était simplement mouillé à l'eau!

S'agissant ici d'un risotto contenant du poulet, je l'ai bien sûr mouillé au bouillon de volaille.

Si vous avez la possibilité de faire votre propre bouillon votre risotto n'en sera que meilleur. Bien sûr, ça prend un peu plus de temps, mais le résultat en vaut largement la peine, le goût est juste incomparable.

Pour en avoir toujours sous la main en cas de besoin, j'en réalise en grande quantité et le congèle en portions individuelles (25 ou 50 cl) dans lesquelles je peux piocher en cas de besoin.

Sinon, privilégiez un bouillon du commerce mais de qualité, regardez bien la liste des ingrédients, s'il n'y a que du sel, des amidons et des exhausteurs de goûts comme généralement dans les bouillons déshydratés ou en cubes, gardez votre argent et utilisez de l'eau!!

La gamme de produits de la marque Ariaké est à mon sens la meilleure alternative au fait maison: naturels, sans huile végétale, sans exhausteurs de goût, sans arôme artificiel, sans colorant et sans conservateur. Sinon, je sais (pour les avoir testés) qu'il existe chez Picard des galets de fond de volaille surgelés tout à fait honorables, en cas de besoin ça peut aussi dépanner.

Personnellement, je préfère réaliser un fond brun, que je trouve plus goûteux qu'un fond blanc. Je vous indique néanmoins les 2 méthodes de préparations et vous laisse ainsi choisir suivant si vous voulez ou non que votre risotto soit plus ou moins marqué en goût de volaille.

~

Avant d'être utilisé, le fond doit être refroidi pour être parfaitement graissé. Prévoir donc de s'y prendre à l'avance.

A noter, qu'il devra avant utilisation être porté à ébullition, car un risotto se mouille avec un liquide chaud.

Si vous servez votre Risotto en entrée ou en plat de résistance, comptez 50 g de petit épeautre par personne, mais si vous le préparez en plat unique comptez 80 g à 100 g en fonction de votre appétit ou de celui de vos convives.

* Pour 4 à 6 personnes *

¤ Réalisation d'un fond BRUN de volaille

(→ fond de base de cuisine, FOND = fondamental, qui sert de fondation) comme tous fonds, le fond de volaille n’est jamais salé.

Il s’agit d’une préparation liquide et claire (ne concerne pas la couleur, mais veut dire sans liaison -roux- pour l'épaissir)

Il est composé d’éléments nutritifs : la carcasse, les parures et les abattis d'un poulet ou d'une poule, et d’éléments aromatiques : une Garniture Aromatique (1 carotte et 1 oignon) et un Bouquet Garni (thym frais, 1 feuille de laurier, quelques tiges de persil frais / 1 petit tronçon de céleri branche, ficeler dans du vert de poireau en petit fagot).

L’ensemble est cuit dans l’eau à faible ébullition pendant 1 à 2 heures avant d'être refroidi et dégraissé.

***

1 carcasse de poulet (cru) + les parures et abattis

1 Garniture Aromatique (1 carotte - 1 oignon)

1 Bouquet Garni (vert de poireau, thym, laurier, queues de persil, petit morceau de céleri-branche)

1 c à s de concentré de tomate

1,5 à 2 litres d'eau froide

***

Préchauffer le four à 240° 

Concasser une carcasse de poulet. La placer avec les parures et les abattis dans un plat allant aussi bien au four que sur le gaz et l'enfourner pour la colorer fortement 15 à 20 min.

Pendant ce temps, préparer la GA (détailler la carotte en fine brunoise et émincer finement l'oignon) et  le BG (ficeler les herbes en petit fagot dans le vert de poireau).

Une fois la carcasse bien colorée, retirer du four et dégraisser le plat, le mettre sur le gaz et chauffer vivement pour "pincer les sucs", ajouter la GA et laisser suer 5 min en remuant bien pour éviter qu'elle ne brûle. Déglacer avec un peu d'eau pour bien décoller tous les sucs caramélisés au fond du plat. Débarrasser l'ensemble dans une grande casserole. Ajouter le concentré de tomate. Mouiller à hauteur avec l'eau froide. Remuer et ajouter le BG. Porter à ébullition, dégraisser la surface et écumer si besoin. Baisser le feu pour maintenir une très faible ébullition et poursuivre la cuisson 1 h 30 à 2 heures en écumant soigneusement et régulièrement pour retirer les impuretés et la graisse qui se forme à la surface et laisser réduire mais sans concentration: il ne s'agit pas d'obtenir une préparation épaisse, elle doit restée claire, c'est-à-dire liquide, non épaissie.

Chinoiser le fond et mettre à refroidir.

Une fois le fond bien refroidi, une pellicule  de gras se sera formée à la surface: la retirer délicatement pour obtenir un fond parfaitement dégraissé. 

Conserver au frais (pas plus de 24 heures, sinon, mettre à congeler).

¤ Réalisation d'un Fond BLANC de volaille

1 volaille crue (poulet ou poule) + la carcasse, les parures et abattis

1 Garniture Aromatique (1 carotte - 1 oignon - 2 clous de girofle)

1 Bouquet Garni (vert de poireau, thym, laurier, queues de persil, petit morceau de céleri-branche)

1,5 à 2 litres d'eau froide

quelques grains de poivre

***

Découper la volaille à crue

Concasser finement la carcasse, les parures et les abattis. Mettre l'ensemble à blanchir: mouiller avec de l'eau froide, porter à ébullition et laisser frémir quelques minutes en écumant fréquemment. 

Ajouter la GA: détailler la carotte en tronçons et piquer l'oignon avec les clous de girofle, le BG (ficeler les herbes en petit fagot dans le vert de poireau) ainsi que le poivre en grains.

Maintenir la cuisson du fond blanc à très faible ébullition durant 45 min à 1 heure en écumant et dégraissant aussi souvent que nécessaire (= attention, une trop forte ébullition rendrait le fond trouble et laiteux). Compenser éventuellement l'évaporation avec un peu d'eau bouillante.

Passer au chinois sans fouler ni remuer. Mettre à refroidir .

Une fois le fond bien refroidi, une pellicule  de gras se sera formée à la surface: la retirer délicatement pour obtenir un fond parfaitement dégraissé. Conserver au frais (pas plus de 24 heures, sinon, mettre à congeler).

NB: - si vous ne voulez pas vous retrouvez avec une volaille pochée sur les bras dont vous ne sauriez pas quoi faire, il est possible de réaliser un fond blanc à partir d'os uniquement, à noter cependant le manque de sapidité.

- les morceaux de volaille pochés peuvent être servis avec le risotto à la place des aiguillettes ou être utilisés dans une farce, une tourte, une terrine... froids en salade c'est également très bon.

¤ Réalisation du Risotto

1 litre de bouillon de volaille

3 citrons confits

2 c à s d'huile d'olive

1 oignon

1 échalote

1 gousse d'ail

250 g de petit épeautre

25 cl de vin blanc sec

50 g de mascarpone

30 g de parmesan râpé

sel, poivre

6 à 8 aiguillettes de poulet

1 c à c de poudre de piment fumé (se trouve très facilement sur internet et dans certaines épiceries fines - à défaut, du Paprika, mais le goût ne sera vraiment pas le même)

Placer les aiguillettes de poulet dans un plat et les saupoudrer de poudre de piment fumé. Réserver au frais.

Porter le bouillon de volaille à ébullition et y faire infuser les citrons confits très finement émincés.

Chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et y faire suer l'échalote, l'oignon finement ciselés et l'ail dégermé écrasé au presse ail sans coloration, ajouter le petit épeautre et laisser nacrer quelques minutes en remuant régulièrement et toujours sans coloration.

Mouiller avec le vin blanc et laisser entièrement évaporer.

Verser le bouillon de volaille bouillant par petites quantités et poursuivre la cuisson pour 50 min à 1 heure à feu très doux en ajoutant du bouillon au fur et à mesure qu'il est absorbé et en prenant soin de bien remuer régulièrement. Vérifier la cuisson: le risotto doit rester fluide, ses grains al dente et la consistance bien onctueuse. A noter que la cuisson du petit épeautre est beaucoup plus longue que celle du riz.

En fin de cuisson, ajouter le mascarpone et finir par le parmesan, rectifier l’assaisonnement.

Cuire les aiguillettes de poulet dans une poêle anti-adhésive légèrement graissée avec un peu d'huile d'olive. Une fois cuites, les détailler en petits dés réguliers. Les ajouter au risotto et laisser encore 5 minutes sur feu doux.

Dresser dans des assiettes creuses.

Parsemer de quelques copeaux de parmesan et servir de suite.