Eden Croc' - Entremets très pomme -

J'adore la pomme.

J'ai à plusieurs reprises sur ce blog proposé des recettes à base de pommes. Des entremets aussi où elle avait la part belle. Mais j'ai noté que bien souvent j'utilisais le fruit entier et que je lui associais une mousse type caramel ou spéculoos. Je n'avais jusqu'à présent jamais pensé réaliser une mousse à la pomme, alors que ça me semble si évident quand il s'agit de poire.

Et puis voilà, en début de semaine, je feuilletais le Fou de Pâtisserie n°3. Je me suis arrêtée sur le Dulce, j'ai zuité la recette d'un peu plus près et là, j'ai déjanté... un drôle de mélange cet entremets, avec bien trop de goûts différents à mon sens et qui pour moi ne se marient pas ensemble: des épices à spéculoos, un praliné feuilletine contenant également de la nougatine sésame, une gelée de pomme verte alcoolisé au Calvados, du chocolat Dulcey et enfin du caramel.... :( ... du spéculoos, du praliné, du sésame, de la pomme verte, du Calvados du Dulcey (la dernière création Valhrona, un chocolat blond avec un goût de biscuit à la fleur de sel mais aussi je trouve de confiture de lait) et enfin du caramel... il y a au moins 3 éléments de trop là dedans. A tel point que je me demande s'il s'agit réellement de la recette du chef...

Bref, ceci dit, je dois avouer avoir malgré tout été séduite par l'idée de l'association de la pomme verte et du Dulcey. Ça, je savais d'avance que ça allait être une réussite en bouche. Le Dulcey étant peu sucré, la pomme verte étant naturellement acidulée, si je leur associais un biscuit fondant et un joli glaçage, ça devait forcément bien s'équilibrer.

Alors j'ai commencé à faire mes petits croquis dans mon cahier de brouillon... au départ, je suis partie sur le même type de réalisations que d'habitude, à savoir un biscuit fondant, une compotée de pommes, une mousse au Dulcey, j'avais décidé de garder l'idée de l'insert à la gelée de pomme verte (mais alcoolisée à la Manzanita -liqueur de pommes vertes- beaucoup plus cohérent à mon sens) et de finaliser par un glaçage au Dulcey.... mais à y regarder de plus près, je me suis dit que le goût de la pomme verte n'allait pas être dominant et que ce type d'entremets je l'avais déjà fait plus d'une fois... et c'est là que j'ai réalisé que je n'avais jamais fait de mousse à la pomme, c'est elle qui devait être dominante. Reprise d'un nouveau croquis avec cette fois-ci en base un biscuit fondant avec des lamelles de pomme, toujours l'insert de gelée de pomme verte/ Manzanita au centre, et pour qu'à la découpe l'ensemble soit bien joli, le surmonter d'un nouveau biscuit fondant nature cette fois, une mousse à la pomme verte et enfin un glaçage au Dulcey pour une présence discrète mais présente malgré tout.

Restait plus qu'à rédiger les recettes en prenant soin de réaliser un entremets sans gluten puisqu'il allait être aussi mangé par maman (intolérante au gluten) à l'occasion de la Fête des Grands-Mères.

Verdict après dégustation: extra! Hyper léger en bouche, frais, peu sucré et avec un vrai bon goût de pomme verte bien marqué! Tout le monde a adoré, même ma nièce pourtant pas du tout bec sucré et refuse toujours de goûter au dessert à voulu en reprendre un bout :)

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Sachant que je n'aurais certainement pas pu vous présenter de photos de découpe, j'ai réalisé un petit entremets individuel, comme ça j'assurais le coup :)
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Un merci tout particulier à mon amie Aurore qui a trouvé pour moi le nom de cet entremets alors que j'étais en sérieux manque d'inspiration...

Pour un entremets de 18 cm de Ø et 6 de haut

* soit pour 6 personnes *

Biscuit Pomme-Amande (Ø 16 et 12)

150 g de sucre

75 g de beurre 1/2 sel

150 g de poudre d'amandes

3 oeufs

1 pomme (type Melrose)

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Préchauffer le four à 180°

Dans le bol d'un robot, crémer le beurre et le sucre. Ajouter les oeufs et enfin la poudre d'amandes.

Fouetter à grande vitesse pour bien homogénéiser l'appareil.

Couler 1/3 de l'appareil dans un cercle de 12 cm.

Cuire 15 min

Retirer du four et décercler. Laisser refroidir sur grille.

Couler le restant de l'appareil dans un cercle de 16 cm. Recouvrir d'une rosace de lamelles de pommes de 3 mm d'épaisseurs.

Cuire 25 à 30 min en surveillant (si besoin, retirer avant du four).

Retirer du four et décercler. Laisser refroidir sur grille.

Sirop d'Imbibage

30 g de sucre

30 g d'eau

1 c à c de Manzanita (liqueur de pomme verte)

***

Verser l'eau et le sucre dans une petite casserole. Remuer et porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter la Manzanita. Remuer et imbiber et les deux biscuits.

Gelée de Pomme Verte (Ø 14)

100 g de purée de pommes vertes (en vente sur internet ICI, LA ou ICI) *

10 g de Manzanita

2 g de gélatine (1 feuille)

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* la purée de pommes vertes peut aussi se réaliser maison,

pour cela, il suffit d'éplucher quelques Granny Smith, de les couper en dés et de les cuire au micro-ondes avec un petit fond d'eau, un filet de jus de citron et 10% du poids des pommes en sucre. Une fois les pommes cuites, mixer pour réduire en purée. Refroidir.

Déposer un cercle à tarte de 14 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Placer au congélateur.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer un peu moins de la moitié de purée de pommes vertes. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour parfaitement la dissoudre. Ajouter le restant de purée froide et la Manzanita. Mélanger et couler dans le cercle.

Placer au congélateur au moins 1 heure.

Une fois la gelée bien prise, y déposer bien au centre le disque de biscuit nature. Réserver au congélateur.

Mousse Pomme Verte

200 g de purée de pomme verte
10 g de Manzanita

8 g de gélatine (4 feuilles)

270 g crème liquide entière très froide

30 g de blancs d'oeufs (+/- 1 blanc)

60 g de sucre

30 g d'eau

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Déposer un cercle à entremets de 18 cm de Ø et 6 cm de haut sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Le chemiser d'une bande de rhodoïd et réserver au congélateur.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer un peu moins de la moitié de purée de pommes vertes dans une petite casserole. Ajouter la Manzanita ainsi que la gélatine ramollie et essorée. Remuer à l'aide d'un petit fouet pour parfaitement la dissoudre. Hors du feu, ajouter le restant de purée de pommes vertes froide. Mélanger à l'aide d'un fouet à main et réserver à température ambiante.

Préparer la meringue italienne:

Verser les blancs d'oeufs dans le bol d'un robot muni du fouet.

Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition sans remuer. Dès que le sirop atteint les 110°, commencer à fouetter les blancs à vitesse moyenne. Quand le sirop atteint les 117°, le verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter (prendre garde aux projections), augmenter la vitesse et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement (5 min). Réserver.

Fouetter la crème en chantilly sans trop insister pour ne pas la faire grainer et l'incorporer délicatement à la purée de pommes vertes collée. Terminer en incorporant la meringue italienne.

Glaçage Brillant Dulcey

60 g de sucre

60 g de glucose

30 g d'eau

40 g de lait concentré entier non sucré

60 g de chocolat blond Dulcey

4 g de gélatine (2 feuilles)

8 g d'huile de pépins de raisins

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et le sirop de glucose. Porter le mélange à ébullition.

Verser sur le chocolat Dulcey, mélanger. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer bien à fond pour parfaitement la dissoudre. Ajouter le lait concentré et l'huile de pépins de raisins. Mixer au mixeur plongeant en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air et laisser tiédir à température ambiante.

MONTAGE (à l'envers)

Déposer le biscuit pomme-amande au centre au cercle réservé au congélateur.
Couler la moitié de la mousse pomme verte.
Placer au congélateur 15 min pour raffermir.

Ajouter l'insert de gelée de pommes vertes/biscuit nature côté gelée contre la mousse. Recouvrir du restant de mousse. Lisser la surface à l'aide d'une spatule.

Réserver au congélateur une douzaine heures.

Démouler délicatement et déposer sur une grille.

Glacer l'entremets CONGELÉ avec le glaçage revenu à 35°.

Placer au réfrigérateur pour raffermir le glaçage.

Laisser décongeler au réfrigérateur 2 heures et finaliser la décoration.

Réserver à t° ambiante 15 min avant la dégustation.

Vous pouvez réaliser cet entremets à l'avance. Bien enfermé dans une boîte hermétique à l'abri des odeurs il peut largement se préparer 1 semaine à l'avance. Seul le glaçage devra se finaliser le jour même pour qu'il garde sa brillance. Une fois glacé, il est important de le réserver au réfrigérateur et non au congélateur.