Eclairs Myrtilles & Dulcey

Je sais pas vous, mais moi je commence à saturer de la doudoune, de l'écharpe, des gants et du glagla ambiant!! Quoique, ne nous plaignons pas, le soleil nous fait grâce de sa présence depuis quelques jours déjà!!

Je sais bien qu'il faut que les saisons se fassent, mais comme l'année dernière on a eu un printemps pourri et un été bof bof, forcément là j'ai envie de crier stop!! Je veux du beau, du doux, du tee shirt à manches courtes et du pantalon en lin!! du farniente en terrasse, des week-end barbecue entre amis et des marches dominicales!!

Je suis réaliste, et je sais bien que le printemps c'est bientôt mais pas tout à fait encore... 

Je sais bien que la saison de la myrtille (sauvage) n'est pas pour demain la veille, mais malgré tout, j'ai craqué en voyant la barquette ce matin au supermarché. Ça me faisait vraiment envie et je me suis dit que ça serait peut-être un petit coup de pouce à une arrivée des beaux jours plus rapide que prévue.

Comme il me restait quelques centaine de grammes de Dulcey suite à la réalisation de mon Eden Croc' de ce week-end, et que j'avais vraiment envie de tester une ganache montée avec, j'ai pensé que l'associer à la myrtille serait intéressant. J'avais la garniture, ne me restait plus qu'à trouver un contenant... et après un peu de réflexion, j'ai opté pour des éclairs.
Verdict: c'est délicieux!! Léger et peu sucré, doux et légèrement acidulé.
~
A noter qu'il vaut mieux finaliser le montage des éclairs juste avant la dégustation et ainsi éviter de les entreposer au réfrigérateur pour conserver à la pâte à choux et surtout au craquelin leur croustillant, c'est bien meilleur quand ça n'a pas eu le temps de se ramollir.

* Pour 8 éclairs *

Craquelin

30 g de beurre pommade

40 g de cassonade

50 g de farine

***

Travailler l'ensemble des ingrédients jusqu'à l'obtention d'une masse bien homogène.

Ramasser en boule et étaler sur 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Détailler en 8 bandes de 10 cm de long et 1,5 de large.

Placer de suite au congélateur pour raffermir la pâte, le temps de préparer la pâte à choux.

Pâte à choux

60 g d'eau

25 g de beurre

35 g de farine

1 g de sel

5 g de sucre

60 g d'œufs entiers (+/- 1 oeuf entier de calibre moyen)

***

Préchauffer le four à 200°

Faire fondre doucement le beurre coupé en petits morceaux dans l’eau avec la pincée de sel et le sucre. Faire chauffer sur feu doux en remuant jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu puis amener à ébullition mais pas trop pour éviter l'évaporation. Verser alors d’un seul coup la farine et remuer de suite bien à fond.

Faire ''dessécher'' la pâte sur feu doux sans cesser de remuer 5 min jusqu'à ce que la pâte devienne bien lisse et se détache des parois de la casserole.

Hors du feu, ajouter les 60 g d'œufs entiers préalablement battus en omelette petit à petit (pour permettre un bon contrôle de la texture finale).

Au final, la pâte doit être souple et bien se tenir: elle doit être molle mais non liquide.

Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et de 8 mm de Ø.

Sur une plaque à pâtisserie en silicone dresser des éclairs de 10 cm de long bien réguliers en les espaçant bien car à la cuisson ils vont gonfler.

Une fois le craquelin durcit, le déposer sur les éclairs.

(Travailler rapidement car il se ramollit très vite)

Glisser au four et laisser cuire 20 min à 180°. 

A la fin de la cuisson, laisser reposer environ 5 min dans le four éteint, porte entre ouverte, pour éviter que la pâte ne retombe en passant brusquement du chaud au froid.

Laisser refroidir entièrement hors du four sur une grille.

Ganache Montée au Chocolat Blond Dulcey

160 g de chocolat blond Dulcey (Valhrona)

110 g de crème liquide entière

270 g de crème liquide entière très froide

***

Fondre le chocolat au bain-marie.

Porter les 110 g de crème liquide à ébullition. La mélanger au chocolat fondu en 3x. Mixer et ajouter finalement les 270 g de crème liquide entière très froide.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur  5 heures minimum (mais j'ai noté qu'elle avait une bien meilleure tenue si on la laissait jusqu'au lendemain).

Une fois la ganache parfaitement refroidie, la verser dans la cuve d'un robot muni d'un fouet et la monter délicatement comme une chantilly à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance mousseuse, aérienne et qui se tienne.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille à St Honoré et réserver au frais jusqu'au montage final.

MONTAGE:

1 pot de confiture de Myrtilles (peu sucrée idéalement)

1 barquette de Myrtilles (en saison, ne pas hésiter à utiliser des Myrtilles Sauvages, le goût est incomparable)

***

A l'aide d'un couteau scie, couper les éclairs.

Saupoudrer généreusement les chapeaux de sucre glace.

Garnir l'intérieur des éclairs d'un peu de confiture de myrtilles. Ajouter également quelques myrtilles fraîches par-ci par-là.

Dresser la ganache montée Dulcey en réalisant une jolie vague. Déposer harmonieusement quelques myrtilles fraîches.
Recouvrir avec les chapeaux et déguster sans attendre.