Bavarois Rubanné

Le bavarois rubanné est une très vieille recette présente dans tous les livres d'apprentissage de cuisine (et donc vous pourrez trouver ICI la fiche technique). Elle figure parmis les recettes de base qu'apprennent tout apprentis pâtissier et même cuisinier.

Habituellement, il se présente sous la forme d'un aspic (entremets froid moulé contenant de la gelée) qu'on démoule au moment du dressage, c'est un peu kitch et vieillot, alors pour lui donner une image un peu plus moderne et tendance, j'ai eu envie de le dresser dans des mini verrines, c'est parfait pour un petit dessert léger ou pour accompagner un café gourmand.

Plus concrètement, le bavarois rubanné est en fait un entremets composé de 3 couches successivement parfumées à la vanille, au chocolat et au café. Elles sont composées d'une crème anglaise gélifiée et allégée de crème fouettée.

En terme de goût, c'est plutôt bon, les 3 saveurs se marient bien même si la vanille se fait plus discrète face à la saveur plus corsée du chocolat et du café.

Il faut savoir qu'il existe deux manières de réaliser un bavarois. Celle, comme ici, à base d'une crème anglaise gélifiée et allégée de crème fouettée et celle à base d'une purée de fruits gélifiée et également allégée de crème fouettée.

Dans les deux cas, on obtient des appareils qui se tiennent parfaitement au démoulage et qui permettent la réalisation d'entremets à étages et de charlottes. Le rendu est léger et aérien, vraiment agréable au palais.

* Pour 8 petites verrines *

25 cl de lait

40 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)

60 g de sucre

6 g de gélatine ( = 3 feuilles)

25 cl de crème liquide entière (très froide)

1/2 gousse de vanille

1/2 c à c d'arôme café

10 g de cacao en poudre non sucré

***

Placer les verrines au congélateur.

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Faire bouillir le lait.

Pendant ce temps, dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.

Verser le lait bouillant petit à petit sans cesser de remuer. Reverser dans la casserole à travers un tamis (pour retirer les éventuelles impuretés). Mettre sur feu doux et faire cuire sans cesser de remuer à l'aide d'une spatule et stopper la cuisson dès que la crème nappe et atteint les 85°.

Hors du feu, incorporer dans les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Remuer à l'aide d'un petit fouet à main pour parfaitement la dissoudre.

Diviser l'appareil en 3 parties égales (normalement 3 x 110 g).

Aromatiser chaque tiers avec les différents parfums. Réserver pour tiédir.

Fouetter la crème sans trop la serrer sinon elle risquerait de granuler.

En incorporer 1/3 dans chaque préparation (soit 80 g). Réserver.

Dresser une louche d'appareil au cacao au fond de chaque verrines et les remettre de suite au congélateur pour 10 min.

Recommencer l'opération en versant dessus l'appareil au café délicatement pour ne pas risquer que les 2 préparations se mélangent.

Finir avec l'appareil à la vanille.

Réserver au réfrigérateur 2 heures minimum.