Sablé Breton aux Pommes & Mousse aux Spéculoos

 

L'année passée, pour mon anniversaire, j'avais préparé des petits entremets individuels avec que des choses que j'adore dedans, à savoir des pommes, du caramel, un peu de chocolat et un sablé breton bien épais à la fois fondant et croustillant, je les avais baptisés "Le Breton". Ça avait remporté un énorme succès à la maison!

Alors quelques temps après, quand ma sœur m'a téléphoné pour nous inviter à déjeuner chez eux, je me suis dit qu'il fallait absolument qu'elle goûte à ça! Seulement voilà, j'ai un problème... je déteste refaire deux fois la même chose! 

J'aime l'idée qu'en partant d'une même base, on peut tester d'autres associations. Je tenais à conserver le sablé breton et les pommes fondantes, il me fallait une idée nouvelle pour la mousse et c'est finalement mon homme qui me l'a apportée en rentrant des courses avec un pot de pâte de spéculoos!!

Tout comme il est une évidence que l'association pomme/caramel est toujours une réussite, celle de la pomme et du spéculoos est tout simplement irrésistible!!

Un petit dessert à partager avec gourmandise pour le soir de la Saint-Valentin par exemple...

 

Pour 10 cercles individuels de 6 cm de Ø et 4 cm de haut

Sablés bretons (x 10)

80 g de beurre

80 g de sucre

1 g de Fleur de sel

40 g de jaunes d'œufs (+/- 2 jaunes)

4 g de levure chimique

115 g de farine

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Préchauffer le four à 210°

Travailler le beurre jusqu'à obtention d'une pommade (consistance crémeuse).

Incorporer le sucre et la Fleur de sel et fouetter longuement et vigoureusement.

Ajouter les jaunes d'œufs.

Tamiser la levure chimique et la farine.

Pétrir rapidement.

Ramasser en boule et placer au frais 30 min.

Prélever de petites quantité de pâte (grosse comme 2 noix) et les étaler à l'intérieur de cercles à entremets de 6 cm de Ø légèrement beurrés ou huilés (cette méthode garantie que les sablés ne s'étaleront pas à la cuisson).

Cuire 15 min

Retirer du four et démouler délicatement.

Laver soigneusement les cercles à entremets. Les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson rentrant au réfrigérateur. Les chemiser d'une bande de papier rhodoïd. Y déposer de nouveau les sablés bretons refroidis.

Réserver à t° ambiante.

 

 

Compotée de Pommes

4 grosses pommes (type Melrose, Golden ou Ariane)

2 c à s de pâte de spéculoos

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Laver et éplucher les pommes. Les détailler en petits cubes et les mettre à cuire dans une casserole avec un petit fond d'eau, à couvert et en remuant régulièrement. Une fois bien compotée, ajouter 2 grosses c à s de pâte de spéculoos. Remuer.

Laisser tiédir et remplir les cercles à entremets à mi-hauteur. Placer au réfrigérateur pour raffermir.

 

 

Mousse Spéculoos

60 g de lait

70 de pâte de spéculoos

2 g de gélatine (= 1 feuille)

125 g de crème liquide entière très froide

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Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer le lait.

Détendre la pâte de spéculoos en la plaçant au micro-ondes 20 s position décongélation.

Une fois le lait porté à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger au fouet pour parfaitement la dissoudre. Retirer du feu et verser sur la pâte de spéculoos. Mixer quelques secondes pour bien homogénéiser la préparation. Chinoiser et laisser tiédir à t° ambiante.

Fouetter la crème sans excès pour ne pas la faire grainer et l'ajouter délicatement à la préparation.

Couler la mousse aux spéculoos sur la compotée de pommes.

Réserver au congélateur 5 heures +/- pour raffermir la mousse.

Décercler délicatement et réserver au réfrigérateur jusqu'à parfaite décongélation..

Placer à t° ambiante 30 min avant la dégustation.