Charlotte aux Poires

 

Pour les 30 ans d'une de ses copines, ma meilleure amie m'a demandé de lui préparer un dessert à base de poires. Un dessert très simple, sans chichi avec bien sûr des poires, mais brutes, pas sous forme de mousse ou de coulis et une crème à la vanille. Je n'avais pas beaucoup de temps devant moi, alors je suis allée au plus simple en réalisant une charlotte.

On est en pleine saison des poires, alors je suis évidemment partie de poires fraîches. Je les ai volontairement choisies un peu fermes pour pouvoir les pocher dans un sirop légèrement vanillé. Pour ce genre de dessert, je trouve qu'à la dégustation une poire pochée est plus agréable en bouche qu'une poire fraîche même si elle est parfaitement mûre à point.

Pour une jolie découpe, j'ai réalisé deux disques de biscuit à la vanille à chaque fois surmontée de lamelles de poires pochées et finalement recouvertes d'une bavaroise à la vanille légère et très aérienne. Pour bien finaliser l'ensemble, j'ai appliqué des bandes de biscuit à la cuillère.

Vous vous doutez bien que je n'aurais pas de photos de découpe à vous proposer, j'ai cependant réalisé une photo avant l'application des bandes de biscuit cuillère pour que vous puissiez vous faire une idée.

Il ne me reste plus qu'à souhaiter que l'amie de mon amie apprécie son dessert d'anniversaire...
 

* Pour une Charlotte de 6 personnes *

de 16 cm de diamètre et 6 cm de haut
 

Biscuit Vanille (x 2 cercles de 16 cm)

20 g de jaunes d'œufs (+/- 1 jaune)

1 œuf entier (calibre gros)

40 g de sucre

1 g de vanille en poudre

25 g de farine

30 g de blancs d'œufs (+/- 1 blanc)

15 g de sucre

1 pincée de sel

***

Préchauffer le four à 180°

Blanchir au fouet à grande vitesse le jaune, l'œuf entier, la vanille en poudre et les 40 g de sucre. Ajouter la farine au tamis et mélanger bien à fond.

Parallèlement, monter le blanc d'œuf en neige ferme avec la pincée de sel et les 15 g de sucre.

Ajouter les blancs en neige à l'appareil et les incorporer délicatement au fouet à main en prenant soin de ne pas les casser.

Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé sur une épaisseur bien régulière de 1 cm.

Cuire 5 à 7 min = jusqu'à obtention d'une jolie coloration blonde dorée.

Retirer du four et laisser refroidir.

Une fois le biscuit refroidi, y détailler 2 cercles de 16 cm (garder les chutes pour déguster avec le café:) ).

Réserver sur une grille et les imbiber avec le sirop à la liqueur de poires.

 

Sirop de punchage

50 g d'eau

50 g de sucre

5 cl de liqueur de poires

***

Verser l'eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition = le mélange bien monter à 112°.

Retirer du feu et ajouter de suite (pour évaporer l'alcool) la liqueur de poires.

Laisser tiédir et imbiber les disques de biscuits vanille à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.

Réserver.

 

Poires Pochées

6 poires fermes bien régulières (type Conférence)

1 litre d'eau

100 g de sucre

1 gousse de vanille fendue en 2

le restant de sirop de punchage inutilisé

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Laver et éplucher les poires.

Les couper en lamelles toutes identiques (c'est plus simple de le faire avec des poires crues fermes qu'avec des poires cuites).

Verser l'eau et le sucre dans une grande casserole, ajouter le restant de sirop de punchage (on ne gâche rien!). Plonger les poires, ajouter la gousse de vanille et porter doucement à ébullition.

Laisser cuire jusqu'à obtention de lamelles de poires bien fondantes. Retirer les poires du sirop délicatement à l'aide d'une écumoire et laisser égoutter.

 

Bavaroise Vanille

25 cl de lait

1 g de vanille en poudre

40 g de jaunes d'œufs (+/- 2 jaunes)

60 g de sucre

5 g de gélatine (= 2 feuilles 1/2)

250 g de crème liquide entière très froide

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Porter le lait à ébullition.

Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajouter la vanille.

Verser le lait bouillant sur le mélanger jaunes/sucre, remuer et reverser de suite dans la casserole. Cuire sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère et atteigne les 85°.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger bien à fond pour parfaitement la dissoudre. Verser dans une récipient, filmer au contact et laisser tiédir.

Fouetter la crème à vitesse moyenne, sans excès pour ne pas la faire grainer. Incorporer la crème fouettée à la crème anglaise collée tiédie délicatement à l'aide d'un fouet à main.

 

MONTAGE

Placer un cercle à entremets de 16 cm de diamètre et 6 cm de haut sur une plaque rentrant au congélateur et recouverte de papier sulfurisé. Chemiser de rhodoïd (pour faciliter le démoulage final).

Déposer au fond du cercle un disque de Biscuit Vanille, le recouvrir d'une rosace de lamelles de poires. Ajouter la moitié de la bavaroise vanille. Placer au congélateur une dizaine de minutes.

Retirer du congélateur et placer le 2d disque de Biscuit Vanille. Ajouter de nouveau une rosace de lamelles de poires et couler le restant de la bavaroise. Placer au congélateur 5 heures minimum pour raffermir.

Pendant ce temps, préparer les bandes de biscuit cuillère pour habiller le tour de la charlotte.

 

Biscuit Cuillère (x 2 bandes de 10 cm de haut et 20 cm de long)

90 g de blancs d'œufs (+/- 3 blancs)

105 g de sucre

1 pincée de sel

60 g de jaunes d'œufs (+/- 3 jaunes)

105 g de farine type 45

QS de sucre glace pour saupoudrer

***

Préchauffer le four à 180°

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Dès que les fouets commencent à marquer, incorporer le sucre en 3 fois. Fouetter à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme. Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d'œufs. Mélanger une quinzaine de secondes. Tamiser la farine et la mélanger délicatement à la main à la maryse.

Verser la préparation dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse.

Dresser en bandes de 10 cm de large sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé.

Saupoudrer de sucre glace et laisser reposer 5 min. saupoudrer de nouveau de sucre glace et cuire 10 à 12 min en veillant à ce que le biscuit ne colore pas.

Retirer du four et laisser entièrement refroidir.

Retailler les bandes de sorte à obtenir une hauteur finale de 6.5 cm.

Décercler la charlotte.

Décorer le dessus avec une dernière rosace de lamelles de poires.

Les napper à l'aide d'un pinceau à pâtisserie avec un peu de nappage blond.

Appliquer les bandes de biscuit cuillère tout au tour de la charlotte.

Réserver au réfrigérateur.

Déguster bien frais avec un petit coulis de poires par exemple.