Belindza = alliance Coco-Framboise

Comme beaucoup d'autres blogueurs mais non blogueurs aussi tout aussi fans de pâtisserie que je puisse l'être, j'achète le nouveau magazine 100% dédié à ma passion Fou de Pâtisserie.

Le numéro 3 est sortie en janvier, et j'attends avec beaucoup d'impatience la sortie du numéro 4 prévue pour le 10 mars.

Dès que je l'ai eu entre les mains, j'ai su que j'allais réaliser au moins un à deux recettes.

D'ambler, le Belindza m'a tapé dans l'oeil.

Visuellement d'abord, avec ce glaçage blanc immaculé et ensuite parce que l'alliance coco/framboise m'a fortement séduite.

J'ai apporté des modifications personnelles à la recette en utilisant mes propres recettes. Je les connais sur le bout des doigts et sais d'avance le résultat, je suis ainsi certaine d'éviter les mauvaises surprises. J'ai uniquement conservé la recette du crémeux framboise que je n'avais encore jamais eu l'occasion de réaliser ainsi que celle du glaçage blanc. Je craignais que celui-ci soit trop sucré, mais il en est rien.

A la dégustation, c'est absolument délicieux!! Avec mon homme, nous avons adorés. C'est frais, léger et bien équilibré en bouche.

Néanmoins, après réalisation et dégustation, si je devais apporter une amélioration, ça serait la suivante: napper la dacquoise d'une fine couche de confiture de framboise pour renforcer sa présence qui reste discrète (ce qui est semble-t'il le cas dans la recette du chef, un confit de framboise est nappé sur la dacquoise). Sinon, rien à changer, c'est parfait.

Les petites miettes de crumble apportent du croustillant en bouche et un jeu de texture très agréable à la dégustation. Ne pas les mettre ferait défaut et je crois d'ailleurs savoir que dans la recette du chef elles ne sont pas présentes...

***

Je dois tout de même souligner ici que j'ai noté de grosses coquilles dans la recette et le processus de réalisation. C'est aussi pour cette raison que j'ai décidé de me fier à mes recettes perso et non à celles proposées.

Dans la dacquoise coco, il est indiqué que les 250 g de sucre glace sont ajoutés après cuisson... ??? le temps de cuisson n'est d'ailleurs pas précisé. Et puis les quantités me paraissaient gigantesques et absolument pas cohérentes pour la confection de "4 parts" comme il est indiqué sans plus de précision  (9 blancs d'oeufs, ça fait environ 270 g, avec ça on a de quoi faire une sacré quantité de dacquoise qui serait ici inutilisée!!)

Dans le crémeux coco, la masse gélatine trempée et essorée (il n'est pas précisé si elle doit être fondue) est incorporée en dernier, après même la crème montée... une aberration!!! où alors le but est d'obtenir une mousse qui ne se tienne pas et qui en plus sera truffée de morceaux de gélatine??? (peut-être pour le côté "gourmand-croquant" de la recette...)

Bien que j'ai largement modifié la recette, j'ai conservé le nom qui était indiqué dans le magazine,  je le  trouvais vraiment joli (et j'avoue également que j'avais un gros manque d'inspiration...). Néanmoins, à noter là encore une erreur, puisqu'à l'origine ce dessert s'appelle Belizna...

J'ai relevé d'autres coquilles comme celles-ci dans d'autres recettes également, c'est dommage je trouve pour un magazine de cette qualité qui se veut destiné au grand public et donc pas forcément à des professionnels ou des habitués capables de corriger d'eux-mêmes ce qui semble incohérent.

Il n'empêche que j'aime beaucoup ce magazine et que je continuerai à l'acheter, car il est une bonne source d'inspiration et que j'ai la chance d'être capable de relever les incohérences.

* Pour 12 demi-sphères individuelles *

(Ø 7 x ht 3,5 cm)

~

INSPIRATION: Fou de Pâtisserie n°3 - p.102
D'après le dessert du chef pâtissier du Café Pouchkine, Damien Piscioneri, Belizna

~

Crémeux Framboise (x 12 demi-sphères Ø 3.4 x ht 1.6 cm)

50 g de purée coulis de framboises (au rayon frais ou congelé, on en trouve très facilement en grande surface)

12 g de jaune d'oeuf 

15 g d'oeuf entier

5 g de sucre (pas mis, le coulis de framboises étant déjà sucré à hauteur de 25%)

1 g de gélatine (1/2 feuille)

8 g de beurre

***

Verser la purée le coulis de framboises dans une petite casserole et porter à ébullition sur feu doux.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Blanchir le jaune, l'oeuf entier et le sucre (à ne mettre que si vous utilisez de la purée de framboises).

Verser le coulis chaud sur le mélange blanchit sans cesser de remuer au fouet à main. Mélanger vivement. Replacer le tout sur feu doux et chauffer sans cesser de remuer jusqu'à 85°. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger bien à fond pour parfaitement la dissoudre.

Laisser refroidir à 40° et ajouter le beurre.

Mixer au mixeur plongeant pour parfaitement lisser et homogénéiser la préparation.

Couler dans les empreintes demi-sphères à ras bord et réserver au congélateur 1 heure au moins.

Démouler délicatement et réserver au congélateur jusqu'au montage final.

Dacquoise Coco (x 12 cercles de 6 cm de Ø)

120 g de blancs d'oeufs (+/- 4 blancs)

60 g de sucre

1 pincée de sel

quelques gouttes de jus de citron

60 g de poudre d'amandes

60 g de noix de coco râpée

120 g de sucre glace
***
Préchauffer le four à 180°

Mélanger la poudre d'amandes, la noix de coco râpée et le sucre glace.

Commencer à fouetter les blancs lentement pour bien les casser et ajouter le jus de citron et la pincée de sel  = le sel a la propriété de diminuer la viscosité des blancs qui se développent alors mieux.

Augmenter la vitesse pour incorporer le plus d'air possible.  Dès que les fouets marquent les blancs, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter pour les serrer (ce qui aura aussi pour effet de les empêcher de grainer).

Verser en pluie le mélange poudres /sucre glace et remuer  très délicatement à l'aide d'un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs.

Verser l'appareil dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse n°8 et dresser des cercles de 8 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Cuire 10 min, en surveillant bien la coloration qui doit rester légère.

Retirer du four et laisser tiédir quelques minutes avant de parer les dacquoises à l'aide d'un emporte-pièce de 6 cm de diamètre.

Réserver sur une grille pour évacuer l'humidité.

Crumble Coco

50 g de farine type 55

50 g de cassonade

25 g de poudre d'amandes

25 g de noix de coco râpée

50 g de beurre 1/2 sel

***

Préchauffer le four à 180°

Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade, les poudres d'amandes et de noix de coco.

Ajouter le beurre mou coupé en parcelles et sabler la pâte du bout des doigts sans pétrir: il faut obtenir de petites miettes grosses comme une noisette.

Disperser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et laisser cuire 15  min jusqu'à ce qu'elles obtiennent une jolie coloration blonde claire.

Retirer du four et laisser entièrement refroidir.

Mousse Coco

200 g de crème de coco entière (pas allégée et surtout pas du lait de coco !!)

20 g de Malibu Rhum blanc

6 g de gélatine (3 feuilles)

30 g de blancs d'oeufs (+/- 1 blanc)

60 g de sucre

30 g d'eau

75 g de crème liquide entière très froide

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer un peu moins de la moitié de crème de coco dans une petite casserole. Ajouter le Rhum ainsi que la gélatine ramollie et essorée. Remuer à l'aide d'un petit fouet pour parfaitement la dissoudre. Hors du feu, ajouter le restant de crème de coco froide. Mélanger à l'aide d'un fouet à main et réserver à température ambiante.

Préparer la meringue italienne:

Verser les blancs d'oeufs dans le bol d'un robot muni du fouet.

Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition sans remuer. Dès que le sirop atteint les 110°, commencer à fouetter les blancs à vitesse moyenne. Quand le sirop atteint les 117°, le verser en filet sur les blancs sans cesser de fouetter (prendre garde aux projections), augmenter la vitesse et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement (5 min). Réserver.

Fouetter la crème en chantilly sans trop insister pour ne pas la faire grainer et l'incorporer délicatement à la crème de coco collée. Terminer en incorporant la meringue italienne.

Glaçage Blanc

75 g d'eau

150 g de sucre

150 g de sirop de glucose

150 g de chocolat blanc à 33%

100 g de lait concentré sucré

11 g de gélatine (5 feuilles 1/2)

5 g d'oxyde de titane (colorant blanc E 171)

***

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et le sirop de glucose. Porter le mélange à ébullition.

Verser sur le chocolat blanc, mélanger. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, remuer bien à fond pour parfaitement la dissoudre. Ajouter le lait concentré sucré et l'oxyde de titane. Mixer au mixeur plongeant en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air et laisser tiédir à température ambiante. 

MONTAGE (à l'envers)

Dans les empreintes d'un moule en silicone 1/2 sphères, déposer une petite quantité de mousse coco. Placer au congélateur 10 min environ.
Ajouter ensuite les inserts de crémeux framboise. Recouvrir de quelques miettes de crumble coco en prenant bien soin de ne pas les faire tomber sur les bords, il faut rester le plus au centre du montage (ça se verrait au démoulage, et ça ne ferait pas net ni joli). Couvrir du restant de mousse coco sans aller jusqu'au ras bord. Déposer enfin le disque de dacquoise coco en l'enfonçant légèrement dans la mousse (suivez mon conseil, nappez-les de confiture de framboise avant, ça n'en sera que meilleur).
Réserver au congélateur au moins 5 heures (idéalement, jusqu'au lendemain).
Démouler délicatement et déposer sur une grille.
Glacer les entremets CONGELES avec le glaçage revenu à 35°.
Placer au réfrigérateur pour raffermir le glaçage.
Laisser décongeler au réfrigérateur 2 heures et finaliser la décoration.
Réserver à t° ambiante 15 min avant la dégustation.
Vous pouvez réaliser ces entremets à l'avance. Bien enfermés dans une boîte hermétique à l'abri des odeurs ils peuvent largement se préparer 1 semaine à l'avance. Seul le glaçage devra se finaliser le jour même pour qu'il garde sa brillance. Une fois glacés, il est important de les réserver au réfrigérateur et non au congélateur.
***
Pour la déco, j'ai réalisé des petites fleurs en pastillage.
Le pastillage se conserve très bien. Je réalise mes petites décorations en grande quantité, une fois sèchent, elles se conservent dans une boîte hermétique. 
A noter que c'est joli, mais franchement dégueulasse (pardon, mais c'est vrai...) s'il est réalisé à partir de vinaigre blanc, mieux adapté pour lui conserver sur le long terme sa blancheur que le jus de citron qui donne lui meilleur goût si vous souhaitez manger la déco.

Pastillage Fleurs

50 g de sucre glace

15 g de fécule de pommes de terre

1 g de gélatine (1/2 feuille)

8 g de vinaigre blanc (- peut éventuellement être remplacé par du jus de citron - va permettre à la pâte de durcir, de lui éviter de se fissure une fois sèche et de lui conserver sa blancheur)

***

Tamiser ensemble le sucre glace et la fécule.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. Bien l'essorer et l'ajouter au vinaigre. Fondre sur position décongélation quelques secondes au micro-ondes.

Verser sur le mélange sucre/fécule et travailler pour obtenir une pâte bien homogène et souple qui ne colle pas aux doigts

Saupoudrer légèrement de sucre glace et étaler finement au rouleau à pâtisserie. Détailler de petites fleurs à l'aide d'emporte-pièces et les déposer dans les alvéoles d'un moule à mini sphères (ou à Cake Pops) en silicone. Laisser sécher à l'air libre au moins 24 heures. 

Déposer le pastillage au dernier moment sur les entremets pour ne pas le faire ramollir et fondre au contact du froid et de l'humidité. 

Attention: en prévoir quelques unes de plus, car le pastillage est extrêmement fragile et casse facilement.