3 Chocs & Framboises

Je l'ai déjà dit ici et le répète encore, je n'aime pas les layer cakes...

Alors oui, je sais, j'ai réalisé pour le jour de l'an un Christmas Tree Layer Cake et je m'étais même essayé avant cela à la réalisation d'un Rainbow Cake.

En réalité, quand je dis que je n'aime pas les layer cakes, ça n'est pas tout à fait vrai. Il serait plus juste de dire que ce que je n'aime pas dans ces gâteaux, c'est la génoise fadasse qui les compose, la crème au beurre lourdingue qui les garnis et la pâte à sucre totalement insipide, sans aucun intérêt gustatif qui les recouvre.

Ces gâteaux sont visuellement superbes, mais gustativement (et je ne parle que de mon avis personnel...) sans intérêt voire même franchement pas bon... Vous me trouverez peut-être dure dans mes propos, mais ça n'est que mon ressentie personnel, et je ne juge pas ceux qui en font et qui les apprécient. Si ça existe, c'est qu'il y a  de la demande et s'il y a de la demande c'est que ça plaît, je ne suis tout simplement pas la cible.

Je sais que les choses changent et nombreux sont ceux qui cherchent à faire évoluer le produit en le travaillant pour allier esthétique et gustatif, et c'est tant mieux parce qu'il y a du boulot!! C'est ce que j'ai tenté ici, réaliser un gâteau à étages qui soit ultra gourmand et qui ait du goût voire même un goût de reviens-y :)

Un bon gâteau, c'est avant tout un bon biscuit. Il doit être goûteux, léger, moelleux et fondant en bouche. Et après, il faut trouver la bonne garniture. On oublie bien sûr la totalement dépassée crème au beurre, grasse et lourde. Si on opte pour du chocolat, c'est facile. Les ganaches montées sont formidables! elles allient légèreté et tenue parfaite. Si on est sur une base nature ou fruitée, je trouve qu'une simple chantilly au mascarpone bien vanillée fait des merveilles.

Pour ce gâteau ci, je suis partie sur un dégradé de biscuits aux chocolats: noir,  praliné et blanc. Chaque biscuit est ensuite recouvert d'une couche de confiture de framboises puis individuellement glacé avant d'être superposés puis recouverts d'une ganache montée au chocolat noir.

Ce Layer Cake fera aisément pour 4 personnes

A faire la veille de la dégustation

Amandier (3 x 14 cm)

3 x 100 g de sucre

3 x 50 g de beurre 1/2 sel (à défaut beurre doux + 3 x 1 g de sel)

3 x 100 g de poudre d'amandes

3 x 2 œufs (calibre gros)

100 g de chocolat noir 

100 g de chocolat praliné

100 g de chocolat blanc

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1 pot de confiture de Framboises sans pépins (j'ai utilisé la Fruit à Tartiner de Andros®)

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Préchauffer le four à 180°

Fondre au bain-marie ou au micro-ondes 50 g de beurre et le chocolat noir.

Blanchir 100 g de sucre avec 2 œufs entiers: le mélange doit doubler de volume et retomber en ruban.

Ajouter 100 g de poudre d'amande. Fouetter vivement pendant au moins 5 min à vitesse maximale pour aérer l'appareil.

Incorporer finalement le mélange beurre/chocolat fondu et travailler jusqu'à incorporation complète: le mélange doit être au final bien lisse et parfaitement homogène.

Verser dans un moule rond en silicone de 14 cm diamètre. 

Cuire 30 min

Retirer du four et laisser tiédir avant de démouler et de laisser refroidir sur grille.

Laver le moule et répéter la même opération avec les 100 g de chocolat praliné puis avec les 100 g de chocolat blanc.

Une fois les 3 biscuits bien refroidis, les napper d'une couche de confiture de Framboises sans pépins.

Les réserver au congélateur le temps de préparer le glaçage (cette étape est importante, car si vous glacez les biscuits alors qu'ils ne sont pas congelés, le glaçage va les imbiber).

Glaçage Noisette/Chocolats/Framboises 

20 g de chocolat blanc

20 g de chocolat praliné

40 g de chocolat noir (aromatisé à la framboise de chez Lindt® pour moi)

2 c à s de confiture de framboises sans pépins

180 g de Nocciolata® (ou toute autre pâte à tartiner riche en noisettes)

175 g de de crème liquide entière

40 g d'eau

30 g de sirop de glucose

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Porter la crème liquide à ébullition avec l'eau et le sirop de glucose (le mélange doit atteindre les 102°).

Fondre les chocolats au bain-marie ou au micro-ondes.

Verser le mélange porté à ébullition sur les chocolats fondus en 3 x et en remuant bien entre chaque ajout. Une fois le mélange parfaitement lisse et brillant, ajouter le Nocciolata®. Mélanger bien à fond. Ajouter finalement la confiture de framboises.

Mixer le glaçage pour parfaitement le lisser en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d'air.

Refroidir à 40°.

Une fois les biscuits congelés, les déposer sur une grille. Verser dessus le glaçage bien uniformément.

Réserver de nouveau au congélateur pour figer le glaçage plus rapidement et faciliter le montage final.

Ganache Montée (Encyclopédie du Chocolat Valhrona®)

110 g de chocolat noir à 60%

110 g de crème liquide entière

220 g de crème liquide entière très froide

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Fondre le chocolat au bain-marie.

Porter les 110 g de crème liquide à ébullition. La mélanger au chocolat fondu en 3 x. Mixer et ajouter finalement les 220 g de crème liquide entière très froide.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 5 heures minimum (le mieux étant de la réalisation la veille).

Une fois la ganache parfaitement refroidie, la verser dans la cuve d'un robot muni d'un fouet et la monter délicatement comme une chantilly à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance mousseuse, aérienne et qui se tienne.

Réserver au frais.

MONTAGE

Superposer les 3 biscuits encore congelés les uns sur autres: d'abord le biscuit noir, puis le praliné et enfin le biscuit blanc. Laisser revenir à t° 1 heure (si vous craignez que le montage glisse, il est possible de planter un ou deux piques en bois pour bien maintenir l'ensemble. Je ne l'ai pas fait, le montage était bien stable).

A l'aide d'une spatule, appliquer la ganache montée en cherchant à donner un joli mouvement.
 Réserver au réfrigérateur 2 à 3 heures.

Finaliser la décoration avec des copeaux de chocolats, un mélange de fruits rouges...

Retirer du frais 30 min avant la dégustation.

Servir seul ou accompagné d'un coulis de  framboises.