Tartelettes Praliné & Chocolat Blanc

 

La réalisation des choux au chocolat cœur praliné du St-Honoré d'anniversaire de mon homme m'a inspirée ces petites tartelettes.

Je voulais quelque chose de chocolaté et d'ultra gourmand mais qui resterai très léger et aérien, qu'on pourrait manger sans faim et se dire une fois terminée que s'il y en avait encore on en reprendrait volontiers.

J'envisageais au début un accord praliné/ chocolat noir, mais ça je l'ai déjà fait de nombreuses fois, j'avais envie de me renouveler. Du coup mon choix c'est porté sur le chocolat blanc, sur une ganache montée au chocolat blanc légèrement vanillé.

Dans mon post sur le St-Honoré, je vous disais que si vous n'aviez pas la possibilité de vous procurer de la pâte de praliné, vous pouviez la remplacer par de la pâte à tartiner riche en noisettes et de qualité type Nocciolata®, c'est du coup un conseil que je me suis appliquée à moi-même ici, et effectivement, le résultat est vraiment efficace, ultra gourmand!!

Finalement, ces petites tartelettes se compose d'une pâte sablée à l'amande à la fois fondante et croustillante, d'un fond à base de praliné feuilletine qui croustille très agréablement en bouche, d'une ganache montée au chocolat blanc légèrement vanillé et d'une cœur fondant au Nocciolata®.

Si vous ne voulez pas que votre cœur se raffermisse, il faudra finaliser le montage de ces tartelettes au dernier moment et donc ne pas les réserver au réfrigérateur.

En bouche, le résultat que je souhaitais obtenir est bien là!! la ganache montée est un véritable petit nuage de délicatesse et de légèreté et surtout l'ensemble n'est absolument pas écoeurant ou trop sucré, c'est harmonieux, à la fois croustillant, crémeux, mousseux! Bref, on en redemande encore.

Pour 6 tartelettes individuelles de 6 cm

Pâte sablée à l'amande (Pierre Hermé) = il y aura du surplus, vous pouvez le congeler pour une utilisation ultérieure.

 

140 g de beurre à t° ambiante

75 g de sucre glace

2 g de sel

25 g de poudre d'amande

1 pincée de vanille en poudre

1 goutte d'extrait d'amande amère (facultatif)

60 g d'œuf entier (+/- 1 œuf)

250 g de farine

***

Travailler le beurre tempéré coupé en petits dés avec le sucre glace et le sel jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Ajouter l’œuf, la poudre d’amande, la vanille et l'amande amère. Mélanger vivement pour obtenir une consistance bien crémeuse et parfaitement homogène. Incorporer alors la farine en 3 fois. Pétrir sans trop travailler la pâte. Ramasser en boule, filmer et réserver au frais 2 heures.

Préchauffer le four à 180°

Une fois la pâte bien reposer, en abaisser 6 cercles à tartelettes de 6 cm.

Cuire les fonds de tartelettes à blanc 15 min en surveillant bien la coloration.

Retirer du four et décercler de suite.
Laisser refroidir sur grille.

Une fois les fonds bien froids, les remplir d'une fine couche de feuilletine croustillante.

 

 

Feuilleté Croustillant

30 g de pâte de praliné (à défaut du Nocciolata®)

10 g de chocolat blanc pâtissier

15 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)

***

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).

Si besoin, détendre la pâte de praliné jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu, mélanger et incorporer la feuilletine.

 

 

Ganache Montée au Chocolat Blanc (l'Encyclopédie du Chocolat)

110 g de crème liquide entière

1 g de vanille en poudre

160 g de chocolat blanc 33%

270 g de crème liquide entière très froide

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Prévoir 6 c à c bien bombée de Nocciolata® pour le Cœur de chaque tartelette

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Fondre le chocolat au bain-marie.

Porter les 110 g de crème liquide à ébullition. La mélanger au chocolat fondu en 3x. Mixer et ajouter finalement les 270 g de crème liquide entière très froide.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 5 heures minimum (idéalement 12 heures).

Une fois la ganache parfaitement refroidie, la verser dans la cuve d'un robot muni d'un fouet et la monter délicatement comme une chantilly à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance mousseuse, aérienne et qui se tienne.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille cannelée et garnir joliment les tartelettes, en n'oubliant le cœur au Nocciolata®.

Déguster de suite.