St - Honoré

Pour son anniversaire, mon homme m'a réclamé un Paris-Brest, mais connaissant ses goûts ça m'a surprise... mais bon, pourquoi pas. Et puis il m'a dit que pour les parfums, il voulait une crème à la vanille avec du rhum dedans et des choux avec une jolie coque caramélisée... c'est là que j'ai compris qu'il voulait un St-Honoré :)

Ça ne me posait pas de problème et ça me faisait plaisir de lui faire plaisir... Mais j'avais aussi envie de me faire plaisir... Alors j'ai pensé que seulement des choux caramélisés à la vanille ça allait faire tristounet... Et sa confusion avec le Paris-Brest m'est revenue en tête... Du coup j'ai décidé de faire 2 sortes de choux, ceux caramélisés garnis d'une généreuse crème à la vanille parfumée au rhum comme il me les avait réclamés, et une autre variété, plaisir et ultra gourmande garnie d'une fine couche croustillante de feuilletine, d'une ganache montée au chocolat noir qui cacherait en son centre un petit cœur coulant au praliné (les aficionados noteront le clin d'œil au sublimissime Paris-Brest de Mr Conticcini...)

Et voilà, le soir même son dessert était prêt. Un peu surpris au début de voir les 2 variétés de choux, il a de suite voulu tester ceux au chocolat, et après avoir goûté ceux à la vanille, qu'il a adorés comme d'habitude, c'est la bouche encore pleine qu'il m'a avoué avoir préféré ceux au chocolat... "parce qu' c'est quand même vachement 'cochon' ce cœur coulant praliné!!!"

Bref, j'étais ravie et même si mon dressage ne m'a pas entièrement convaincue je suis plutôt contente du résultat.

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Si vous servez un chou de chaque sorte, ce St-Honoré fera pour 3 personnes (plutôt gourmandes, surtout si c'est en fin de repas...), mais si vous ne servez qu'un chou pas personne, il fera pour 6... en espérant qu'il n'y ai pas de bagarre pour les parfums :)

Vous pouvez vous faciliter la vie en  achetant votre pâte feuilletée, privilégiez alors une pâte pure beurre, sans additif, colorant ou conservateur.

Néanmoins, la pâte feuilletée rapide  est une alternative intéressante pour ceux qui auraient peur de se lancer dans une vraie (classique ou inversée) . Le résultat est très satisfaisant et convient parfaitement pour ce genre de dessert où il n'est pas nécessaire d'obtenir un feuilletage gonflé et aéré.

La pâte minute ou aux petits-suisses sont également possibles.

De même pour la pâte de praliné, vous pouvez la faire maison (ICI), ou vous la procurer sur internet (CookShop en vend en petites quantité). A défaut de praliné, il est également possible de le remplacer par de la pâte à tartiner riche en noisettes (type Nocciolata®), le résultat sera tout aussi gourmand!

Préparer la base en feuilletage

Préchauffer le four à 200°

Étaler sur un plan de travail légèrement fariné 200 g de pâte feuilletée sur 3 mm d'épaisseur en lui donnant le plus possible une forme rectangulaire. Saupoudrer généreusement de sucre glace en 2 x.

Poser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, la piquer avec les dents d'une fourchette, et la couvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé et d'une grille afin que le feuilletage ne se développe pas trop lors de la cuisson.
Cuire 15/20 min.

Retirer la grille et le papier sulfurisé et laisser entièrement refroidir.
Une fois le feuilletage bien refroidi, le découper à l'aide d'un couteau scie en un rectangle capable de recevoir 9 choux (6 choux + une bande de chantilly).

Craquelin

30 g de beurre pommade

40 g de cassonade

50 g de farine

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Travailler l'ensemble des ingrédients jusqu'à l'obtention d'une masse bien homogène.

Ramasser en boule et étaler sur 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Détailler en au moins 6 cercles à l'aide d 'un emporte-pièce de 3 cm de Ø.

Placer de suite au congélateur pour raffermir la pâte environ 30 min, le temps de préparer la pâte à choux.

 

Pâte à choux (il y aura plus de 6 choux, mais ça vous permettra de choisir les plus beaux)

125 g d'eau

55 g de beurre

70 g de farine

1 pincée de sel

5 g de sucre

125 g d'œufs entiers (+/- 3 œufs)

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Préchauffer le four à 200°

Faire fondre doucement le beurre coupé en petits morceaux dans l’eau avec la pincée de sel et le sucre. Faire chauffer sur feu doux en remuant jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu puis amener à ébullition mais pas trop pour éviter l'évaporation. Verser alors d’un seul coup la farine et remuer de suite bien à fond.

Faire ''dessécher'' la pâte sur feu doux sans cesser de remuer 5 min jusqu'à ce que la pâte devienne bien lisse et se détache des parois de la casserole.

Débarrasser dans un cul de poule et hors du feu, ajouter les œufs préalablement battus en omelette petit à petit (pour permettre un bon contrôle de la texture finale).

Au final, la pâte doit être souple et bien se tenir: elle doit être molle mais non liquide.

Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse et de 3 mm de Ø.

Sur une plaque à pâtisserie en silicone dresser des choux de 3 cm bien réguliers en les espaçant bien car à la cuisson ils vont gonfler.

Une fois le craquelin durcit, le déposer sur les choux.

(Travailler rapidement car il se ramollit très vite)

Glisser au four et laisser cuire 10 min à 200°, puis baisser le four à 180° et poursuivre la cuisson 10 min et prolonger finalement encore la cuisson 10 min à 160° jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. A la fin de la cuisson, laisser reposer environ 5 min dans le four éteint, porte entre ouverte, pour éviter que la pâte ne retombe en passant brusquement du chaud au froid.

Laisser refroidir entièrement hors du four sur une grille.

 

 

Caramel et Sauce Caramel salée

100 g de sucre semoule

20 g de sirop de glucose (facultatif, mais évitera à votre caramel de "remouiller" et vous pourrez donc sans souci conserver vos choux au réfrigérateur. De plus, il permet au caramel de garder son craquant malgré une conservation au réfrigérateur)

***

Dans une casserole, verser le sucre et le sirop de glucose. Laisser fondre sur feu doux en mélangeant de temps en temps jusqu'à l'obtention d'un joli caramel blond foncé. Retirer du feu et stopper la cuisson du caramel en plongeant le cul de la casserole dans un peu d'eau glacée.

Tremper de suite la partie supérieure de 3 choux dans le caramel en faisant attention à se que le caramel ne coule pas sur les côtés. Laisser durcir à t° ambiante.

Replacer le caramel sur feu doux et ajouter 50 g de crème liquide entière. Laisser fondre entièrement. Ajouter 1 pincée de Fleur de sel. Mixer pour parfaitement lisser.

Débarrasser dans un petit pot, filmer et réserver.

 

Crème diplomate rhum/ vanille (Christophe MICHALAK)

= on appelle crème diplomate, une crème pâtissière gélifiée et détendue avec une crème fouettée. Le secret de Christophe Michalak, est qu'il ajoute à sa crème fouettée du mascarpone, ce qui ajoute en onctuosité et en légèreté

 

150 g de lait

1 petite gousse de vanille bien charnue et bien grasse

30 g de jaunes d'oeufs (+/- 2 jaunes)

30 g de sucre

15 g de Maïzena®

2 g de gélatine (1 feuille)

50 g de mascarpone

100 g de crème liquide entière très froide

1 c à s de rhum brun

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Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau.

Dans une casserole, faire bouillir le lait et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs et le sucre. Ajouter la Maïzena® et mélanger bien. Verser le lait bouillant sur l'appareil et remettre sur le feu. Laisser épaissir sans cesser de remuer. Une fois l'ébullition atteinte et la préparation épaissie, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer au fouet à main énergiquement afin de bien détendre la crème et d'obtenir une consistance parfaitement homogène. Aromatiser avec le rhum. Mélanger.

Débarrasser dans un récipient, filmer la crème au contact et laisser refroidir à 30°.

Une fois la crème refroidie, la fouetter quelques secondes pour parfaitement la lisse.

Fouetter au batteur muni d'un fouet la crème liquide et le mascarpone bien ferme

et ajouter à la crème rhum/vanille.

Verser de suite dans une poche pâtissière munie d'une douille cannelée.

Réserver au frais au moins 1 heure.

Découper les choux caramélisés en 2 et garnir joliment à la poche de crème diplomate. Recouvrir avec le chapeau et réserver au frais.

 

 

Feuilletine (pour 3 choux, mais faites-en plus si vous voulez garnir éventuellement le surplus de choux)

 

30 g de pâte de praliné (liquide)

10 g de chocolat au lait

15 g de feuilletine (Gavottes® émiettées)

*** 

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s (à défaut, au bain-marie).

Si besoin, détendre la pâte de praliné jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu, mélanger et incorporer la feuilletine.

Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm.  Détailler 3 cercles de 3 cm de Ø à l'aide d'un emporte-pièce. Réserver au réfrigérateur pour durcir.

Couper les chapeaux de 3 autres choux et déposer un disque de feuilletine par choux.

 

Ganache Montée chocolat noir (l'Encyclopédie du chocolat)

55 g de chocolat noir pâtissier à 64%

55 g de crème liquide entière

110 g de crème liquide entière très froide

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Fondre le chocolat au bain-marie.

Porter les 55 g de crème liquide à ébullition. La mélanger au chocolat fondu en 3x. Mixer et ajouter finalement les110 g de crème liquide entière très froide.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 4 à 5 heures minimum.

Une fois la ganache parfaitement refroidie, la verser dans la cuve d'un robot muni d'un fouet et la monter délicatement comme une chantilly à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance mousseuse, aérienne et qui se tienne.

Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille cannelée et garnir joliment les choux, en n'oubliant pas de faire un petit cœur à la pâte de praliné. Recouvrir avec les chapeaux, saupoudrer d'un voile de cacao en poudre et réserver au frais.

Chantilly au Mascarpone à la Vanille

50 g de mascarpone

100 g de crème liquide entière très froide

1/2 c à moka de vanille en poudre

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Verser la crème, le mascarpone et la vanille dans la cuve d'un robot et fouetter jusqu'à l'obtention d'une chantilly bien ferme.
Verser dans une poche pâtissière munie d'une douille à St-Honoré.

MONTAGE:

Déposer la base en feuilletage sur une assiette de présentation.

Dresser les choux sur la partie gauche en alternant les parfums (sceller les choux sur le feuilletage avec une pointe de chantilly).

Sur la partie droite, dresser la chantilly en vague. Remplir les cavités avec une pointe de sauce caramel salée.

Servir de suite.