Kouglof

 

Il y a quelques années, j'ai passé un merveilleux séjour à Strasbourg. M'y étant rendu en pleine période des Fêtes de fin d'année, je n'avais évidemment pas pu passer à côté du fameux Kouglof (où Kougelhopf) alsacien. Bien sûr, j'avais déjà eu l'occasion d'y goûter puisque bien qu'originaire entre autre de là-bas, on en vois fleurir un peu partout dans les supermarchés (des industriels bien sécosses...) dès que les Fêtes approchent. J'avais donc un a priori plutôt négatif... et je suis au regret de reconnaître que ceux que j'ai pu déguster là-bas ne m'ont guère réconcilié avec cette brioche à la forme si caractéristique. Trop serrés, et il faut bien l'avouer, un peu secs... et même ceux qui semblaient plus aérés restaient malgré tout sec à la dégustation...

Du coup c'est vrai que je n'avais jamais vraiment eu envie de me lancer moi-même. Mais allez comprendre pourquoi (peut-être à cause de la Saint-Nicolas...), je me suis réveillée avec la subite et totalement inexplicable envie de me lancer dans un Kouglof maison, avec pour défi d'obtenir une jolie brioche bien moelleuse et riche en garniture.

Mais pour cela, il faut suivre quelques règles et notamment bien respecter les temps de pousses et veiller à ne surtout pas le surcuire!!

Pourquoi cette brioche est-elle souvent sèche et serrée???

Il est important de savoir que contrairement à une brioche "classique", type Nanterre par exemple, le Kouglof, lui, contient peu de beurre et d'œufs ingrédients indispensable à la texture fondante et moelleuse de la mie. Si vous associez à ça un pétrissage rapide et que vous ne respectez pas les temps de pousses, vous vous assurez un Kouglof sec, lourd et bourratif :(

Alors pour être certain d'assurer la réussite de votre Kouglof, il va falloir lui consacrer un certain temps et aussi et surtout de l'huile de coude si vous n'avez pas la chance de disposer d'un robot ménagé...

En tout cas pour ma part, le défi est relevé haut la main!!

Une mie riche en parfums et saveurs, fondante et moelleuse et une garniture ultra généreuse.

Me voilà dorénavant réconcilié avec le Kouglof!!!

 

 

* Pour un moule à Kouglof en silicone *

 (22 cm de diamètre et 10 cm de haut)

 -

Inspiration Christophe FELDER

Pour la Garniture

100 g de raisins moelleux
1 c à s de macédoine de fruits confits
30 g d'écorces d'oranges confites en petits cubes
3 cl de Rhum brun
100 g d'eau chaude
QS d'amandes entières pour la décoration du moule
QS de sucre glace pour le saupoudrage final

***

Pour le Levain

50 g de farine Type 45

10 g de levure de boulanger déshydratée

30 g d'eau à peine tiède

***

Pour la Pâte à Kouglof

300 g de farine Type 45

150 g de lait 1/2 écrémé à t° ambiante

70 g d'œuf entier à t° ambiante

40 g de sucre

2 g de sel

70 g de beurre à t° ambiante coupé en petits dés

2 heures avant, faire macérer la garniture dans un petit récipient. Laisser reposer à t° ambiante.

Préparer le levain:

Tiédir à peine l'eau (30°) et la verser sur la levure. Ajouter les 50 g de farine. Mélanger pour obtenir une petite boule de pâte bien ferme. Déposer cette boule dans le fond de la cuve d'un robot ménagé et la saupoudrer avec les 300 g de farine. Couvrir d'un linge propre et laisser reposer sans toucher dans une pièce chaude à l'abri des courants d'airs pendant 1 heure (j'ai mis le mien à reposer près d'un radiateur)

Bien que j'ai utilisé un moule en silicone, je l'ai tout de même légèrement graissé pour m'assurer un démoulage parfait.

 

Décorer le fond du moule avec des amandes entières de même calibre.

Une fois le levain bien poussé (la farine doit avoir craquelé sur le dessus), lui ajouter l'œuf et le lait (à t° ambiante), le sucre et le sel. Pétrir au crochet 2 min à vitesse moyenne. Ajouter le beurre en plusieurs fois sans arrêter de pétrir et poursuivre à vitesse plus rapide pour 8 min supplémentaire. Au terme du pétrissage, la pâte doit être souple, élastique, se décoller des parois et ne pas coller aux doigts.

Couvrir d'un linge et laisser pousser 2 heures près d'une source de chaleur et à l'abri des courants d'air.

Pendant ce temps, égoutter soigneusement la garniture.

Une fois le temps de pousse terminé, dégazer la pâte à l'aide du poing, lui ajouter la garniture parfaitement égouttée et pétrir à faible vitesse quelques instants pour bien la mélanger.

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et lui donner la forme d'une boule bien régulière en la travaillant le moins possible. Faire un trou au milieu de la boule et la déposer dans le moule à  Kouglof préparé.

Laisser de nouveau reposer 2 heures dans les mêmes conditions que précédemment.

30 min avant la fin du temps de repos, mettre le four à préchauffer sur 180°. 

Cuire 25 min en surveillant la coloration et au besoin couvrir d'une feuille de papier aluminium.

Démouler dès la sortie du four. Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace.

Déguster de suite.